Kurczak Achari — północnoindyjskie curry w przyprawie inspirowanej bazą do pikli

Achari chicken to jeden z tych indyjskich wynalazków, które powstały, bo kucharze wolą eksperymentować, zamiast trzymać się instrukcji jak przy składaniu Ikei. Zamiast klasycznej masali używa się tu przypraw rodem z acharów, czyli indyjskich pikli – kwaśnych, ostrych i wulkanicznie aromatycznych. A że subkontynent kocha piklowanie wszystkiego od limonek po marchew i zielone mango, to i przyprawowy miks do takich pikli żyje własnym życiem. Z czasem stał się inspiracją dla różnych wariantów curry, którym nadano wspólne imię: achari.

Czym właściwie jest achari?

Achari to nie jedna konkretna mieszanka, tylko profil smakowy.
Zestaw przypraw wykorzystywanych do kiszenia limonek, mango i warzyw – gorczyca, kozieradka, kumin, kolendra, koper włoski, czarnuszka, suszone chilli – tym razem trafił do patelni z cebulą i mięsem. I prawdopodobnie tak powstał przepis na jedno z kilkuset (jeśli nie tysięcy) rodzajów curry.

W Indiach achari masala ląduje w naprawdę wielu daniach, m.in.:

• Achari Paneer – pikantny paneer otulony „piklowym” gęstym sosem
• Achari Baingan – bakłażan smażony i duszony w achari masali
• Achari Aloo – ziemniaki karmione przyprawami jak kombatanci weterani
• Achari Gosht – jagnięcina, która udowadnia, że mięso i pikle to małżeństwo idealne
• Achari Fish Fry — ryba zanurzona w achari masali i smażona, prawdopodobnie, by sprawdzić, co ma silniejszy aromat — zapach przypraw achari, czy jednak ryba?:)

Jestem przekonany, że dałoby się zebrać jeszcze więcej pozycji, ale nie po to tutaj jesteśmy. Czas wrócić do naszej wersji z kurczakiem!

Dlaczego technika jest tu ważniejsza niż przepis?

Achari chicken ma jedną techniczną pułapkę: jogurt.
Jogurt w curry potrafi się zważyć i zamienić w drobne grudki, na których widok już wiemy, że podjęliśmy kilka nietrafionych decyzji kulinarnych. Jednak w achari… zważenie się sosu jest pożądane. Serio.

To właśnie to delikatne rozwarstwienie tłuszczu, jogurtu i przypraw tworzy charakterystyczną teksturę. Sos nie ma być idealnie gładki jak w butter chicken. Ma być rustykalny, piklowy, pełen mikro-cząsteczek przypraw, które stoją za całą złożonością smaku.

Jak to osiągnąć?

• Jogurt miesza się z lekko schłodzonym sosem, nie wlewa prosto na patelnię z wrzątkiem.
• Po połączeniu sosu z jogurtem dusi się całość powoli, aż masala, kwas i tłuszcz zaczną się od siebie oddzielać, niczym wciśnięte w siebie niedopasowane puzzle.
• Oddzielenie tłuszczu na powierzchni oznacza: „tak, chemia zadziałała, najwyższy czas jeść”.

To technika wywodząca się z północnych Indii, gdzie obróbka jogurtu w daniach mięsnych była doprowadzona do perfekcji długo przed wynalezieniem termometru kuchennego.

Jak smakuje achari chicken?

Wyobraź sobie curry, które łączy:

• aromat prażonych przypraw korzennych,
• kwaśność limonki i amchuru,
• subtelną goryczkę kozieradki,
• ciepło kashmiri chilli,
• i słodycz karmelizowanej cebuli oraz cukru.

Właśnie ten wyczuwalny smak kwaśny sprawia, że to danie jest wyjątkowe i łatwo można zrozumieć, czemu achari w założeniu jest mieszanką używaną do pikli.

Jakie alternatywy do mięsa z kurczaka?

Wiele styli curry jest bardzo elastycznych, co do tego, z jaką proteiną można podawać to danie. Achari curry nie jest wyjątkiem i że można je przerobić między innymi na wersję:

Wegetariańską

• Paneer – klasyka północnych Indii
• Tofu (szczególnie firm) – działa zaskakująco dobrze dzięki piklowym nutom

Z innym mięsem

• Jagnięcina – perfekcyjnie łączy się z achari masalą
• Wieprzowina – świetna w wolnym duszeniu
• Ryba lub krewetki – wymaga znacznie krótszego czasu gotowania, ale kwaśny profil smakowy pasuje idealnie do owoców morza tudzież ryb.

Jak jeść Achari curry?

Achari curry najlepiej smakuje wtedy, gdy pozwolisz mu być tym, czym jest: daniem o wyrazistym, piklowym charakterze, które potrzebuje neutralnego towarzystwa. Najczęściej podaje się je z ryżem basmati, który łatwo zbiera sos i tonuje ostrość, albo z ciepłym naanem, dzięki któremu można „wyczyścić” talerz do ostatniej kropli. Na wierzch koniecznie dorzuć świeżą kolendrę oraz imbir pokrojony w cienkie słupki – te dwa dodatki nie są dekoracją, tylko integralną częścią dania. Kolendra rozjaśnia profil smakowy, a surowy imbir dodaje ostrego, lekko cytrusowego akcentu, który idealnie kontruje gęstość sosu. To talerz, który je się powoli, warstwa po warstwie, dokładnie tak jak został zbudowany.