Adobo to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań Filipin — esencja tamtejszej kuchni zamknięta w jednym garnku. To mięso (najczęściej wieprzowina lub kurczak) długo duszone w mieszance sosu sojowego, octu, czosnku, liścia laurowego i pieprzu. Brzmi prosto? Bo takie jest. Adobo działa zgodnie z tą samą logiką, która rządzi najlepszymi potrawami świata: kilka składników, które dzięki odpowiednim technikom zapewniają maksimum aromatu.
Efekt to miękkie, soczyste kawałki mięsa zanurzone w ciemnym, słono–kwaśno–czosnkowym sosie, w którym z przyjemnością moczy się każdy kawałek mięsa, ryżu i warzyw.
Co ważne — adobo nie bierze nazwy od marynowania, choć internet lubi w to wierzyć. Nazwa pochodzi od hiszpańskiego „adobar”, ale filipiński odpowiednik poszedł własną drogą. Adobo definiuje technika gotowania w occie i soju, nie sama marynata.
Choć nazwa jest hiszpańska, samo danie ma korzenie znacznie starsze niż kolonizacja Filipin. Rdzenne grupy od wieków konserwowały mięso w octowym, kwaśnym środowisku, aby przetrwało gorący klimat. Gdy pojawiły się wpływy chińskie (soja) i później hiszpańskie (terminologia), wszystko połączyło się w jedną potężną potrawę — adobo, które dziś jest symbolem narodowym.
Co ciekawe, każdy region archipelagu ma swoją wersję, a niektóre różnią się tak bardzo, że mogłyby być osobnymi potrawami. Adobo jest kulinarną pamięcią Filipin: techniką przystosowaną do tropikalnego klimatu, do braku lodówek i do życia, które wymagało, by jedzenie nie psuło się zbyt szybko.
Powód jest prosty: adobo to danie uniwersalne, praktyczne i odporne na błędy. Zrobisz je w każdym domu na Filipinach i zawsze usłyszysz tę samą historię: „Ten przepis jest najlepszy, bo to przepis mojej mamy/ciotki/babci.”
Każdy ma swoją wersję — mniej octu, więcej cukru, ciemniejsze, jaśniejsze, bardziej zredukowane albo z większą ilością bulionu. Adobo jest jak rodzinna mitologia: to nie tylko jedzenie, ale sposób istnienia w kuchni.
Dla Filipińczyków adobo jest tym, czym dla Polaków rosół lub schabowy — punktem odniesienia. Tym, co zawsze “smakuje jak w domu”, nawet jeśli właśnie wróciłeś z drugiego końca świata.
Adobo ma tak wiele wcieleń, że spokojnie można uznać je za całą kategorię potraw.
Najbardziej klasyczne: sos sojowy + ocet + czosnek + liść laurowy. Ciemne, intensywne, świetnie redukujące się do lepkiego sosu.
Wariant z południa Filipin — kremowe, gładkie, z naturalną słodyczą kokosa.
Bez sosu sojowego, tylko ocet i sól. Zaskakująco delikatne i bardzo tradycyjne.
W adobo najczęściej używa się wieprzowiny lub kurczaka, w przypadku kurczaka są wersję z kością i bez kości. Istnieją również inne warianty, w tym wegetariańskie, które wykorzystują grzyby lub tofu.
Pork Adobo to jedno z najbardziej kultowych dań Filipin — proste, treściwe i niewiarygodnie aromatyczne. Miękkie kawałki wieprzowiny duszą się w ciemnym sosie sojowym, czosnku i octu, który redukuje się do gęstej, błyszczącej glazury idealnej do ryżu.
Wymieszaj w misce sos sojowy ciemny, sos sojowy jasny, zmiażdżony czosnek i odrobinę oleju, następnie dodaj pokrojoną łopatkę wieprzową, dokładnie obtocz mięso w marynacie i odstaw na około 1 godzinę, aby nabrało smaku.
Wyjmij mięso z marynaty, krótko odsącz je z nadmiaru płynu i obsmaż na patelni (z odrobiną oleju) na mocnym ogniu partiami, aż każdy kawałek lekko się przyrumieni; odłóż mięso na bok, a marynatę zachowaj do sosu.
Gdy mięso będzie miękkie, dodaj ocet, gotuj bez mieszania przez około 2 minuty, następnie zamieszaj i gotuj kolejne 3 minuty; zwiększ ogień i redukuj sos, aż nabierze średniej gęstości i lekko oblepi mięso. Na tym etapie skoryguj smak odrobiną sosu sojowego, cukru lub dodatkowego octu według preferencji i gotuj jeszcze chwilę do uzyskania odpowiedniej konsystencji. Mnie ten proces zagęszczania zajął 10 minut.
Zdejmij adobo z ognia i odstaw na 5 minut, aby smaki się ustabilizowały, następnie podawaj mięso wraz z sosem, obok ryż jaśminowy lub blanszowany brokuł, a całość posyp posiekanym szczypiorkiem. Smacznego!