Gong Bao to jedno z tych dań, które rozpoznaje się po pierwszym kęsie. Nie dlatego, że jest spektakularnie skomplikowane, ale dlatego, że wszystko jest w nim ustawione bardzo precyzyjnie. Kurczak, chili, pieprz syczuański i orzechy ziemne tworzą układ, w którym nic nie jest przypadkowe. Sos ma balans słodyczy, kwasu i soli, ale nie jest przesadnie intensywny, w którąś z tych stron, tylko spina całe danie w taki sposób, by aromaty były wyrównane.
W Gong Bao nie chodzi o to, by dodać dużą ilość skomplikowanych składników. Jest to danie, które polega na tym, jak szybko i w jakiej kolejności trafiają one do woka (lub na patelnię).
Gong Bao wywodzi się z prowincji Syczuan i jego nazwa jest bezpośrednio związana z postacią Ding Baozhena, urzędnika z czasów dynastii Qing. „Gong Bao” to był jego tytuł, a nie nazwa potrawy w pierwotnym sensie. Danie zaczęło funkcjonować jako jego ulubiona kompozycja i z czasem przylgnęło do niej jego imię.
W miarę rozprzestrzeniania się kuchni syczuańskiej, Gong Bao zaczął pojawiać się w różnych regionach Chin, a później poza nimi. Wtedy zaczęły się zmiany — uproszczenia, dostosowania do lokalnych smaków, dodawanie warzyw, redukcja ostrości. W efekcie powstały dwie rzeczy: oryginał i jego interpretacje. Problem polega na tym, że większość ludzi zna tylko te drugie.
Różnica wynika wyłącznie z zapisu. „Kung Pao” to starsza transkrypcja używana na Zachodzie, „Gong Bao” jest zgodne z nowoczesnym systemem pinyin. Mówimy o tym samym daniu, tylko zapisanym w inny sposób.
Jeśli ktoś zna tylko wersję „Kung Pao”, to najczęściej zna też wersję bardziej „restauracyjną” — słodszą, mniej ostrą i z większą ilością dodatków.
Pierś z kurczaka ma jedną wadę: bardzo łatwo ją przesuszyć. Velveting rozwiązuje ten problem. Skrobia i marynata tworzą cienką warstwę, która zatrzymuje wilgoć i pozwala mięsu zachować strukturę nawet przy wysokiej temperaturze.
To nie jest trik dla początkujących, a raczej podstawowa technika zwłaszcza dla kogoś kto chce używać piersi zamiast udka. Bez tego jest ogromna szansa, że kurczak wyjdzie suchy, więc jest to fajny sposób na nadaniu mięsu odpowiedniej konsystencji i smaku, a przy okazji, na umilenie sobie procesu przygotowania kurczaka . Warto dodać, że pierś z kurczaka nie jest jedynym rodzajem mięsa, przy którym stosuje się tą technikę - częściej można spotkać tę metodę przy wieprzowinie, lub wołowinie.
Udo bez kości daje bardziej przewidywalny efekt niż piersi z kurczaka. Jest tłustsze, więc znacznie więcej wybacza, a przez to, że jest to ciemne mięso to reaguje ono lepiej na wysoką temperaturę. W wielu kuchniach to właśnie udko jest preferowane.
Gong Bao da się również zrobić na innych białkach. Wieprzowina, wołowina czy nawet krewetki będą doskonałym wyborem. ale zmieni się wtedy charakter dania. Kurczak jest najbardziej neutralny, dlatego jest to najbardziej popularny wybór w Gong Bao.
W niektórych bardziej "fancy" restauracjach orzechy ziemne smaży się przez chwilę na oleju, a następnie odcedza i dorzuca na sam koniec do dania. Robi to dwie wielkie rzeczy: olej przejmuje smak orzechów, a same orzechy stają się bardziej chrupiące i mniej podatne na zmięknięcie. Co bardzo ważne, bo w gęstym sosie są bardzo podatne na rychłe zmięknięcie.
Jestem wielkim fanem zachowywania różnicy w teksturach dania, więc ten mały krok robi wielką różnicę.
Oryginalne Gong Bao jest oszczędne. Kurczak, chili, aromaty i orzechy. Cała reszta to dodatki, które pojawiły się później. Na Zachodzie zaczęto dodawać paprykę, marchewkę, cukinię, czasem nawet brokuły. Danie stało się bardziej „pełne”, ale jednocześnie straciło zaczęto zapominać o tym, czym to danie w założeniu było.
Moja wersja jest bliżej tej historycznej wersji. W efekcie mamy mniej składników i większą kontrolę nad smakiem, ale z drugiej strony: trudniej jest ukryć niedoskonałości, więc sos i mięso muszą być przygotowane na bardzo solidnym poziomie.
Gong Bao da się łatwo przerobić na wersję wegetariańską lub wegańską bez większego problemu. Tofu traktujemy jak mięso i używamy marynaty wraz ze skrobią, smażymy je na oleju, więc potem może dobrze chłonąć sos. Grzyby shiitake będą jeszcze bardziej istotne, bo zapewnią dużą ilość umami, dlatego lepiej by było użyć 200 gram świeżych lub około 6 suszonych. Niezależnie od wersji kluczowe pozostaje to samo — wysoka temperatura i szybka praca na woku.
Gong Bao jest bardzo zbalansowanym daniem. Na początku czuć zapach papryczek chili, ale pierwszy smak jaki czułem to słodki, następnie czujemy słodycz i kwaśność octu. Następnie można poczuć ostrość papryczek chili, którym wtóruje pieprz syczuański.
Mięso jest pokryte lepkim sosem, a orzechy są fajnym chrupiącym przełamaniem, tworząc naprawdę smaczną i interesującą całość.
Gong Bao (Kung Pao) to klasyczne danie kuchni syczuańskiej z kurczakiem, chili, pieprzem syczuańskim i orzechami ziemnymi w intensywnym słodko-kwaśnym sosie.
Wymieszaj kurczaka z sosem sojowym, Shaoxing, skrobią i olejem. Odstaw na 20–30 minut, najlepiej w temperaturze pokojowej.
Do woka dodaj papryczki chili i pieprz syczuański. Po około 30 sekundach dodaj imbir, po kolejnych 30 sekundach czosnek, a następnie białą i jasno zieloną część szczypiorku. Smaż krótko, aby uwolnić aromaty, regularnie mieszając.
Dodaj pokrojone shiitake i smaż przez około 30 sekund. Włóż kurczaka z powrotem do woka i mieszaj przez 2 minuty. Wlej sos, prowadząc go po krawędzi woka. Dodaj trochę dodatkowej wody z grzybów, jeśli potrzeba. Smaż jeszcze około 3 minut, aż sos zgęstnieje i oblepi mięso.
Dodaj zieloną część szczypiorku i przygotowane wcześniej orzechy. Wymieszaj krótko i zdejmij z ognia. Podawaj kung pao wyłożone na ryżu długoziarnistym. Lao gan ma lub inny olej z chili będzie świetnym dodatkiem, jeśli chcesz ostrzejszą potrawę. Smacznego!