Kitakata ramen to jeden z trzech klasycznych stylów ramenu w Japonii, obok Sapporo i Hakata. Pochodzi z miasta Kitakata w prefekturze Fukushima i od początku był ramenem klarownym, opartym na shōyu, a nie ciężkim, mlecznym bulionem.
To ramen, w którym liczy się przejrzystość smaku. Bulion ma być czysty, wytrawny i czytelny, a każdy element – od tare po olej smakowy – pełni konkretną funkcję, zamiast próbować dominować całość.
Ramen w Kitakacie rozwinął się jako jedzenie codzienne. Miasto było znane z produkcji sosu sojowego i dostępu do dobrej wody, co naturalnie skierowało lokalną kuchnię w stronę klarownych zup na bazie shōyu.
Początkowo Kitakata ramen był mocniej oparty na wieprzowinie – kościach, tłuszczu i dodatkach mięsnych. Był sycący, ale wciąż daleki od ekstremów znanych z późniejszych stylów tonkotsu.
W ostatnich latach w wielu ramen shopach w Kitakacie i poza nią coraz częściej spotyka się wersje oparte na kurczaku. Nie jest to zerwanie z tradycją, lecz raczej jej doprecyzowanie.
Kurczak:
Dzięki temu nowoczesna Kitakata ramen bywa lżejsza, bardziej wytrawna i łatwiejsza do jedzenia na co dzień, bez utraty charakteru.
Niboshi, czyli suszone sardele, są jednym z filarów stylu Kitakata ramen, ale ich rola bywa źle rozumiana. To nie jest ramen, który ma smakować rybą. Niboshi nie są tu po to, żeby dominować, tylko żeby wzmocnić shōyu i nadać zupie charakterystyczną, lekko mineralną wytrawność. W dobrze zrobionej Kitakata ramen obecność niboshi jest wyczuwalna bardziej w strukturze smaku niż w aromacie.
Dlatego w wielu współczesnych interpretacjach niboshi nie trafiają bezpośrednio do głównego bulionu. Zamiast tego częściej pracują w tare albo w oleju smakowym, gdzie oddają umami bez ryzyka goryczy i mętnienia zupy. Takie użycie pozwala zachować klarowność bulionu i sprawia, że Kitakata ramen pozostaje czysta i wytrawna, nawet jeśli smak jest intensywny.
To jeden z tych przypadków, w których technika jest ważniejsza niż ilość. Niboshi mają wspierać Kitakata ramen, a nie ją definiować wprost.
Charakterystycznym elementem Kitakaty jest lekki, ale wyraźny olej aromatyczny. W wersji kurczakowej jest to chiyu, czyli olej wytopiony ze skóry kurczaka.
Ten olej:
W przeciwieństwie do ciężkich olejów wieprzowych, chiyu nie przytłacza zupy. Ma być dodatkiem funkcjonalnym, nie głównym bohaterem.
Tradycyjna Kitakata ramen podawana jest z:
Menma pełni rolę chrupiącego, fermentowanego kontrapunktu. Jej brak nie dyskwalifikuje ramenu, ale zmienia balans tekstur. Ja niestety nie mogłem jej zdobyć, więc musiałem zdecydować się na alternatywę. W takim wypadku sensowne jest uzupełnienie miski innym elementem strukturalnym – chrupiącą skórką kurczaka czy wyraźnym szczypiorkiem.
Makaron jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych elementów stylu Kitakata ramen. Jest gruby, lekko falujący i bardzo mocno nawodniony, co od razu odróżnia go od cienkich makaronów spotykanych w Hakata ramen czy bardziej sprężystych wersji tokijskich. W Kitakata ramen makaron nie jest tłem dla zupy – ma własną obecność i wyraźnie wpływa na odbiór całej miski.
Przygotowanie takiego makaronu w domu nie jest proste. Wysoki poziom nawodnienia sprawia, że ciasto jest trudne w obróbce i mało wybaczające. Bez doświadczenia i bez maszyny do makaronu bardzo trudno uzyskać powtarzalny efekt, a jeszcze trudniej zachować charakterystyczną strukturę, z której Kitakata ramen słynie. Dlatego w domowych warunkach rozsądnym rozwiązaniem jest sięgnięcie po gotowy makaron ramenowy o większej grubości, zamiast próbować na siłę odtwarzać technikę, która w ramen shopach jest wynikiem lat praktyki.
Kitakata ramen to styl oparty na równowadze i klarowności. Nie próbuje być ekstremalny ani efektowny. Jego siła leży w technice, proporcjach i zrozumieniu roli każdego składnika – od niboshi, przez tare, po delikatny olej smakowy.
To ramen, który pokazuje, że wyrazistość nie musi oznaczać ciężkości, a tradycja może ewoluować bez utraty tożsamości.
Byłbym zapomniał: czas na obowiązkowe ramenowe haiku!
Czym jest kitakata ramen? To klarowny ramen shōyu z niboshi, kurczakiem i lekkim olejem z tłuszczu kurczaka. Wytrawny, czysty styl ramenu z prefektury Fukushima.
W garnku połącz wodę, sos sojowy jasny, sos sojowy ciemny, mirin, ocet ryżowy, niboshi, sól oraz kombu. Podgrzewaj na średniej mocy (ok. 4), aż całość będzie bliska zagotowania. Gdy pojawią się pierwsze oznaki wrzenia, wyłącz palnik i pozostaw do całkowitego wystygnięcia. Po kilku godzinach odcedź tare, przelej do słoika i wstaw do lodówki.
Do czystego garnka wlej około 2 litry wody, dodaj ćwiartki kurczaka oraz 1½ łyżeczki soli. Zamknij szybkowar i gotuj przez 30 minut, a następnie pozwól na naturalne obniżenie ciśnienia. Wyjmij mięso i odstaw do lekkiego przestygnięcia.
Do bulionu dodaj grzyby shiitake, całą cebulę oraz czosnek. Gotuj delikatnie przez około 15 minut. Gdy mięso będzie na tyle chłodne, aby dało się je zdjąć z kości, oddziel je i odłóż na później. Wszystkie kości i chrząstki wrzuć z powrotem do garnka i gotuj w szybkowarze jeszcze 30 minut, po czym ponownie zastosuj naturalny wyrównanie ciśnienia, tak jak wcześniej. Po ugotowaniu odcedź bulion, możesz to zrobić od razu, albo jak wszystko ostygnie - w moim wypadku odcedziłem bulion już po zjedzeniu pierwszej porcji.:)
Skórę z kurczaka rozłóż płasko na patelni i wytapiaj tłuszcz na niskiej do średniej mocy (indukcja 4–5), regularnie obracając skórki. Po około 25 minutach, gdy będą złote i chrupiące, wyjmij je i dokładnie odsącz z tłuszczu. Do uzyskanego oleju dodaj cebulę pokrojoną w plasterki, czosnek oraz niboshi. Po około 5 minutach wyjmij niboshi, a cebulę i czosnek smaż jeszcze kilka minut, aż się przyrumienią. Zdejmij z ognia, wystudź, a następnie przecedź olej do słoika.
Do dużej ramenowej miski dodaj 2 łyżki tare oraz 1 łyżeczkę oleju smakowego. Zalej całość około 400 ml gorącego bulionu i dokładnie wymieszaj. Dodaj ugotowany makaron, następnie ułóż chashu, mięso z kurczaka, grzyby shiitake, algi nori oraz jajko nitamago. Na sam koniec dodaj chrupiącą skórkę z kurczaka i posyp szczypiorkiem. Smacznego!