Smażony makaron po szanghajsku – Shanghai Fried Noodles (上海粗炒面)

Makaron po szanghajsku to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań ulicznych Chin wschodnich. W swojej podstawowej wersji to gruby pszenny makaron smażony na woku z wieprzowiną, kapustą i sosem sojowym. Bez przesadnej ilości dodatków, bez ciężkich sosów – liczy się równowaga między sprężystością makaronu, bogatym smakiem mięsa i wyraźnym, słonym aromatem sosu. Makaron po Szanghajsku to danie, które jest szybkie, smaczne i konkretne.

Skąd się wziął makaron po szanghajsku?

Szanghaj w XIX i XX wieku był jednym z najbardziej kosmopolitycznych miast Azji. Kluczowy port, handel, migracje – wszystko to wpłynęło na lokalną kuchnię. W przeciwieństwie do kuchni syczuańskiej czy kantońskiej, smak regionu Jiangnan jest bardziej wyważony, często lekko słodkawy, oparty na sosie sojowym.

Makaron po szanghajsku wyewoluował z prostych dań smażonych w woku. Z czasem powstały różne wersje – od bardzo tradycyjnych, niemal ascetycznych, po bardziej „restauracyjne”, z dodatkiem sosu ostrygowego czy większej ilości warzyw. Można powiedzieć, że to danie zmieniało się wraz ze zmianami w samym Szanghaju.

Którą część wieprzowiny wybrać do dania makaron po szanghajsku?

W makaronie po szanghajsku klasycznie używa się cienko krojonej wieprzowiny, najczęściej z łopatki lub karkówki. Chodzi o to, by mięso było miękkie, ale nie tłuste jak boczek. Łopatka sprawdza się świetnie, bo ma odpowiednią strukturę i po krótkim smażeniu pozostaje soczysta.

Poza tym możliwe warianty mięsa to:

• cienko krojony schab,
• boczek wieprzowy (dla bardziej tłustej wersji),
• mielona wieprzowina (popularna w tańszych barach),
• kurczak,
• krewetki,
• a nawet tofu, bądź grzyby shiitake.

Niezależnie od wyboru - ważna jest marynata ze skrobią, która chroni mięso przed wysuszeniem i pozwala mu się delikatnie karmelizować. Pod warunkiem, że używamy mięsa. :)

Jakie shiitake wybrać do dania makaron po Szanghajsku, świeże czy suszone?

Świeże shiitake byłyby najbardziej klasyczne. Mają czystszy aromat i bardzo przyjemną konsystencję Jednak suszone shiitake, odpowiednio namoczone, wnoszą więcej umami.

Zachowanie wody z moczenia suszonych shiitake to dobry ruch. Można by było uznać, że to po prostu odpad, a wręcz przeciwnie – jest to skoncentrowany ekstrakt grzybowy, który może wzmocnić sos bez konieczności używania kostek rosołowych, czy innych wzmacniaczy smaków.

Makaron po Szanghajsku, jaki makaron wybrać?

W najbardziej klasycznej wersji dania makaron po szanghajsku, używa się świeżego, grubego makaronu pszennego typu Shanghai cu mian. Jest sprężysty i dobrze znosi intensywne mieszanie w woku.

Jeśli nie masz do niego dostępu (tak jak ja), możesz użyć:

• grubego udonu,
• chow mein,
• a w ostateczności innego długiego pszennego azjatyckiego makaronu, aka wok noodles itp.

Ważne jest jedno: makaron powinien być ugotowany bardzo al dente, czyli około 2 minuty przed czasem wskazanym na opakowaniu.

Zachowanie części wody z gotowania to kolejne sprytne rozwiązanie. Zawarta w niej skrobia naturalnie zagęszcza sos, więc nie trzeba bawić się w osobną "zasmażkę". To upraszcza konstrukcję dania i pozwala uniknąć mącznego efektu. Osobiście unikam dodawania mieszanki wody z mąką jak ognia, bo łatwo może zmienić smak całego dania. Woda z makaronu nie sprawia takich problemów, a działa naprawdę dobrze.

Makaron po Szanghajsku - jakich warzyw użyć?

Podstawą bywa kapusta pekińska i szczypior. W wersjach bardziej rozbudowanych pojawiają się marchew, pak choi czy kiełki.

Dodatek czosnku i imbiru nie jest absolutnym wymogiem tradycji, ale w praktyce trudno z nich zrezygnować. Przy wieprzowinie imbir działa jak naturalny balans tłuszczu, a czosnek podbija pozostałe aromaty.

Marchew wnosi teksturę i lekkość wizualną. Pak choi daje soczystość. Całość nie powinna być przeładowana – to nadal danie oparte na makaronie, nie na warzywach.

Jak smakuje makaron po szanghajsku?

To danie jest wytrawne, lekko słodkawe i wyraźnie sojowe. Makaron powinien być sprężysty, nie miękki. Mięso delikatne, ale z lekko karmelizowaną powierzchnią. Sos ma oblepiać składniki, nie pływać na dnie miski.

Siła dania makaron po Szanghajsku leży w prostocie i w równowadze między słonością, umami i kalejdoskopem tekstur.

Jeśli chcesz poznać inne dania kuchni chińskiej, poza daniem makaron po Szanghajsku, koniecznie zajrzyj do odpowiedniej kategorii.