Nawabi Curry – dworskie indyjskie curry na karmelizowanej cebuli

Nawabi Curry to danie wywodzące się z kuchni Awadhi / Mughlai, czyli tradycji kulinarnej północnych Indii związanej z dworem nawabów – lokalnych władców i arystokracji. To kuchnia, która nie powstała z potrzeby sytości, tylko z potrzeby elegancji, równowagi i demonstracji kunsztu. Smak ma być głęboki, ale nie agresywny. Bogaty, ale nie ciężki. Każdy element ma swoje miejsce i swoją funkcję.

W przeciwieństwie do wielu popularnych „indian curries” Nawabi Curry nie opiera się na pomidorach ani ostrości. Fundamentem jest cebula, tłuszcz, przyprawy aromatyczne oraz technika powolnego budowania sosu.

Kontekst historyczny: kuchnia dworska, nie uliczna

Kuchnia Nawabi to kuchnia dworu, a nie ulicy. W historycznych źródłach często pojawia się jako część szerszej tradycji Mughlai, silnie inspirowanej Persją i Azją Centralną. Stąd obecność takich składników jak migdały, szafran, jogurt czy delikatne przyprawy korzenne.

To nie są dania improwizowane. Nawabi Curry jest definiowane poprzez następujące czynniki:

• cebulę karmelizuje się długo i cierpliwie,
• przyprawy są podawane w umiarze, tak by żadna z nich nie zdominowała dania,
• sos ma być aksamitny, a nie „pikantny dla zasady”.

Nawabi Curry w załozeniu był daniem, które miało robić wrażenie subtelnością, a nie siłą.

Danie dworskie: luksus ukryty w technice

Dworski charakter Nawabi Curry nie polega na ilości składników, tylko na ich użyciu. Migdały nie są tu „smakiem”, lecz narzędziem do nadania gładkiej tekstury. Szafran nie ma definiować tego dania, tylko ma zaznaczyć swoją obecność. Jogurt nie jest bazą, tylko stabilizatorem i nośnikiem efektu "ą ę".

Bardziej niż pójście w jak najdłuższą liczbę składników, to curry stawia na to, by dane składniki odpowiednio przygotować, dodawać je w przemyślanej kolejności i adekwatnie kontrolować moc palnika.

Warianty Nawabi Curry (oraz co je definiuje)

W sieci można znaleźć dziesiątki wersji Nawabi Curry: z jogurtem, bez jogurtu, z migdałami, z nerkowcami, czasem z dodatkiem pomidora czy nawet śmietanki. To normalne – w kraju z tak gigantyczną liczbą ludności, nie jest to specjalnie zaskakujące.

Ale, istnieje pewna baza, która definiuje to nawabi curry

• długo karmelizowana cebula,
• tłuszcz (ghee lub olej),
• aromatyczne przyprawy korzenne,
• delikatny kwas (najczęściej jogurt),
• składnik nadający aksamit (migdały lub nerkowce).

Jeśli te elementy są obecne i użyte z wyczuciem – jesteś w świecie Nawabi, niezależnie od drobnych różnic. Jestem wielkim fanem takiej funkcjonalnej kuchni, bo można wiele rzeczy zrobić z tych składników, które się ma i lubi. Taki brak sztywnych ram sprawia, że znacznie trudniej sprawić, by ktoś Cię osądził o herezję, kiedy korzystając z globalizmu, wykorzystujesz składniki, które są znacznie łatwiej dostępne (i do tego są znacznie tańsze)!

Różne proteiny, ten sam sos

Choć klasycznie Nawabi Curry przygotowuje się z kurczakiem, sos jest na tyle uniwersalny, że świetnie sprawdza się także z innymi białkami. Można go podać między innymi z:

• innymi kawałkami drobiu,
• jagnięciną (w wersji bardziej uroczystej),
• a nawet z tofu, serem paneer lub warzywami jeśli potraktuje się je z tą samą uwagą.

To kolejny dowód na to, że w Nawabi Curry technika i dopasowanie składników ze sobą są znacznie ważniejsze niż to czy użyjemy mięsa, lub jakiego będzie rodzaju.

Jeśli chcesz poznać inne specjały kuchni indyjskiej, to polecam zapoznać się z odpowiednią kategorią.