Oritang (오리탕) to koreańska zupa / gęstszy wywar z kaczki, zwykle o profilu: pikantnym, głębokim i „dymno-umamicznym”, często budowanym na fermentowanych składnikach (doenjang, czasem gochujang) i ostrych płatkach. Poza Koreą to danie jest relatywnie niszowe — a szkoda, bo ma wszystko, co kochamy w zimowych zupach: tłuste mięso, rozgrzewającą ostrość i satysfakcjonującą „pełnię” w ustach.
Wiele globalnych „koreańskich klasyków” eksportuje się łatwo (ramyeon vibe, bibimbap, kimchi-jjigae). Oritang jest bardziej „lokalne”. Inna kultura jedzenia mięsa, potrzeba zakupu dosyć trudno dostępnych produktów poza Koreą oraz kiepskie skojarzenia zapachowe związane z kaczką - są to prawdopodobne skutki niszowości tego dania. Dlatego oritang częściej spotkasz jako danie domowe albo regionalne, niż jako instagramowy hit w pierwszej fali koreańskich trendów. W przewodnikach kulinarnych potrafi się pojawić jako specjalność związana z południowo-zachodnią Koreą.
Elementy, które stanowią nierozerwalny trzon tego dania to przede wszystkim:
들깨가루 (deulkkae-garu) to drobno mielone (zwykle prażone) nasiona pachnotki/perilli. To składnik, który potrafi w 10 minut zrobić ze „spoko zupy” coś, co ma aksamitną teksturę i lekko orzechowy finisz. Maangchi świetnie opisuje ten efekt jako soft and nutty (miękki, orzechowy) w bulionie. Jest to obowiązkowy element dla oritang!
Silam Dhulo Pickle jest to sproszkowana i sfermentowana pachnotka, która była łatwiejsza do zdobycia niż sama sproszkowana pachnotka. Pomimo początkowych obaw, świetnie sprawdziło się to do Oritang, ale w tym przypadku sugeruje, by zacząć ostrożnie i stopniowo doprawiać wedle uznania.
Długo nie mogłem się przekonać do motywu jedzenia ryżu z zupą, ale tutaj brzmiało to niesamowicie sensownie: oritang jest bardzo intensywne, a ryż obok działa jak „neutralizator”. Raz można wziąć łyżkę zupy, następnie zjeść odrobinę ryżu, czasem (zwłaszcza na końcówce zupy) można wymieszać ryż z odrobiną zupy. W ten sposób danie jest bardziej sycące, łatwiej kontrolować poziom przyjmowanej ostrości i po chwili wprawy jest to naprawdę wygodna forma jedzenia!
Ostra, umamiczna zupa z kaczki zagęszczona „orzechowym” 들깨가루 — idealna na zimę i jedzona po koreańsku… z ryżem w miseczce obok.
Na suchej patelni podsmaż udka kaczki, aż lekko się przyrumienią i wytopi się część tłuszczu. Mięso ma nabrać koloru i aromatu, nie musi być chrupiące. Przełóż udka do garnka, zalej 1,5 l świeżej wody, dodaj imbir i sól. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, dorzuć grzyby shiitake i gotuj na mniejszym ogniu. W międzyczasie przygotuj składniki pasty aromatycznej
Na patelni, na której smażyła się kaczka, wrzuć cebulę i smaż ją na średnim ogniu, aż zmięknie i lekko się zeszkli. Dodaj czosnek w całości i smaż jeszcze chwilę. Następnie dodaj doenjang, płatki gochugaru, gochujang, papryczkę chili oraz czarny pieprz i smaż całość, cały czas mieszając, aż przyprawy oddadzą aromat i połączą się z tłuszczem.
Całą zawartość patelni przełóż do garnka z kaczką. Przykryj i gotuj na małym ogniu przez 1 godzinę. Ewentualnie w szybkowarze przez 15 minut. Następnie wyjmij udka z garnka i poczekaj aż się ostudzi, by móc ściągnąć z nich mięso. Wyjmij również grzyby shiitake i pokrój na plasterki, a następnie wrzuć je z powrotem do zupy.
Do garnka z zupą dodaj 2 łyżki proszku pachnotki (perilla), sos rybny oraz sos śliwkowy. Gotuj na małym ogniu około 10 minut, mieszając, aby perilla dobrze się rozprowadziła i zagęściła zupę. Następnie dodaj do zupy białą część szczypiorku. Dodaj ostatnią łyżkę perilli, dokładnie wymieszaj i spróbuj i dopraw wedle uznania. Na samym końcu dodaj garść szpinaku. Po około 30 sekundach, gdy szpinak zwiędnie, wyłącz palnik.
Do miski wlej gorącą zupę, dodaj porcję mięsa z kaczki i posyp zieloną częścią szczypiorku. Zupę można jeść samą lub z ryżem podawanym w osobnej miseczce. Smacznego!