Pad Thai to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni tajskiej. W swojej podstawowej formie jest to smażony makaron ryżowy z dodatkiem jajka, proteina (najczęściej kurczaka lub krewetek), sosu na bazie tamaryndowca oraz kilku prostych dodatków jak szczypiorek i orzechy ziemne.
To danie nie jest tak złożone, jak często się wydaje. Jego siła nie polega na liczbie składników, tylko na ich proporcjach i tempie przygotowania. Wszystko dzieje się szybko, a smak budowany jest na przecięciu słodyczy, kwasu i słoności.
Pad Thai nie jest daniem „starożytnym” ani wywodzącym się z wielowiekowej tradycji. W obecnej formie powstało stosunkowo niedawno, bo w XX wieku, w okresie modernizacji Syjamu, która stała się Tajlandią. W latach 30., rząd promował potrawy na bazie makaronu ryżowego jako element budowania tożsamości narodowej i ograniczenia konsumpcji ryżu jako surowca strategicznego. Makaron ryżowy zużywa mniej ryżu, a przy okazji można używać gorszej jakości surowca, co znacznie zwiększyło możliwości produkcji jedzenia w tamtym okresie.
Inspiracje przyszły z kuchni chińskiej, szczególnie ze smażonych makaronów typu chow mein. Pad Thai został jednak przepisany na lokalny język: zamiast ciężkich sosów pojawił się tamaryndowiec, zamiast intensywnego przyprawienia – balans smaków.
To danie zostało zaprojektowane jako szybkie, dostępne i łatwe do przygotowania na ulicy. Więc w Tajlandii jest to danie bardziej street-foodowe.
Pad Thai jest dziś jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań azjatyckich na świecie. Stało się to głównie dzięki jego „przystępności”. W porównaniu do wielu innych potraw kuchni tajskiej jest mniej ekstremalne – nie jest bardzo ostre, nie zawiera intensywnie fermentowanych składników i jest stosunkowo neutralne dla zachodniego podniebienia.
Wraz z ekspansją tajskich restauracji na świecie, Pad Thai stał się daniem domyślnym – czymś, co zamawia się jako pierwsze danie, by pierwszy raz posmakować czym właściwie jest tajska kuchnia. Problem polega na tym, że wiele z tych wersji odbiega od oryginału, dodając warzywa, sosy i składniki, które w oryginalnej idei na Pad Thai - w ogóle nie mają miejsca.
Wbrew temu, co sugerowałby światowy marketing, pad thai nie jest najczęściej jedzonym daniem w Tajlandii. Tę rolę pełni raczej pad krapow – proste danie z mielonym mięsem, chili i bazylią, podawane z ryżem i jajkiem sadzonym.
Pad Thai jest popularny, ale bardziej jako danie uliczne i turystyczne. W codziennej diecie Tajów funkcjonuje raczej jako jedna z wielu opcji, a nie fundament kuchni.
Kluczowym składnikiem pad thai jest tamaryndowiec. To owoc tropikalny o wyraźnie kwaśnym, lekko owocowym smaku. W kuchni Azji Południowo-Wschodniej jest używany bardzo szeroko – w sosach, zupach i marynatach.
W pad thai tamaryndowiec odpowiada za kwasowość, która równoważy cukier i sos rybny. Bez niego danie staje się płaskie albo przesadnie słodkie. Jego smak nie jest agresywny jak ocet – jest głębszy i bardziej złożony. Moim zdaniem puree z tamaryndowca smakuje jak kwaśne powidła śliwkowe. :)
Makaron ryżowy do pad thai nie powinien być gotowany w klasyczny sposób. Moczenie w gorącej wodzie pozwala go zmiękczyć bez rozpadania struktury. W trakcie smażenia makaron kończy gotowanie w sosie.
Gotowanie od początku sprawia, że makaron robi się zbyt miękki i zaczyna się kleić. Moczenie daje większą kontrolę nad teksturą i pozwala uniknąć efektu „papki”.
Suszone krewetki są w pad thai dodatkiem, który wnosi wyraźne umami. Mają intensywny, lekko fermentowany smak i po namoczeniu stają się miękkie, ale zachowują swoją teksturę.
Moczenie jest konieczne, żeby je zmiękczyć i pozbyć się nadmiaru soli. Woda po moczeniu może być użyta w daniu – zawiera sporo smaku.
Warto też wspomnieć, że suszone krewetki są ZNACZNIE mniej intensywne od pasty krewetkowej, więc jest to wspaniały substytut, który wnosi mnóstwo umami, ale nie sprawi, że nasze mieszkanie będzie trzeba wietrzyć przez najbliższy tydzień.
Pad Thai jest jednym z tych dań, które bardzo łatwo przeładować. W wersji klasycznej lista dodatków jest krótka. Szczypiorek, orzechy ziemne, ewentualnie kiełki.
Nie daje się tu kolendry, tajskiej bazylii ani innych ziół typowych dla innych dań tajskich. Ich aromat zaburza profil smakowy, który w pad thai jest bardziej „czysty” i skupiony. Poza szczypiorkiem, orzechami i kiełkami fasoli mung daje się jeszcze płatki chili i sok z limonki.
Pad Thai najlepiej działa jako street food. Szybkie smażenie przy wysokiej temperaturze i minimalna ilość składników pozwalają zachować kontrolę nad teksturą i smakiem.
W restauracjach często pojawia się więcej dodatków i cięższe sosy. Danie staje się bardziej „pełne”, ale jednocześnie traci koncentrację. W wersji ulicznej wszystko jest bardziej bezpośrednie.
Pad Thai opiera się na równowadze. Najpierw pojawia się lekka słodycz, zaraz potem kwas z tamaryndowca i słony smak z sosu rybnego. W tle czuć delikatną tłustość, ale absolutnie nieprzytłaczającą.
Jest to danie niesamowicie łatwe w odbiorze, w końcu nie bez powodu jest to najbardziej znane tajskie danie dla bladych twarzy.:)
Pad Thai to klasyczny tajski smażony makaron z kurczakiem, jajkiem i sosem z tamaryndowca. Wyważony smak słodko-kwaśny z nutą umami.
Podawaj od razu. Posyp płatkami chili, dodaj dodatkowe orzechy i skrop sokiem z limonki. Smacznego!