Panang curry (แกงพะแนง) to jedno z najbardziej charakterystycznych tajskich curry, choć często bywa źle rozumiane. Bywa wrzucane do jednego worka z czerwonym curry, traktowane jak jego słodsza wersja albo „łagodniejsza opcja dla bardziej białych”. W rzeczywistości Panang to osobny styl, z własną logiką smaku, teksturą i przeznaczeniem.
Jeśli czerwone curry jest dynamiczne i ostre, Panang jest gęstsze, spokojniejsze i bardziej skoncentrowane. To curry, które nie wypala kubków smakowych, tylko buduje smak warstwa po warstwie.
Panang to curry wywodzące się z centralnej Tajlandii, którego podstawą jest pasta blisko spokrewniona z pastą czerwonego curry, ale wzbogacona o orzeszki ziemne (lub pastę orzechową). To właśnie ten element odróżnia Panang od innych tajskich curry i nadaje mu:
Choć punktem wyjścia jest podobna baza przypraw, różnice są wyraźne:
To curry nie ma być ostre „dla zasady”. Ma być pełne i sycące.
Panang bardzo dobrze współpracuje z tłustszymi i bardziej wyrazistymi białkami. Najczęściej spotyka się:
Kaczka zasługuje tu na osobne wyróżnienie: jej naturalna tłustość i słodycz idealnie rezonują z orzechowym charakterem Panang, co czyni ją jednym z najlepszych, choć mniej oczywistych wyborów.
Pasta Panang to nie „czerwone curry + orzechy”, tylko świadomie zmodyfikowana kompozycja. Typowe składniki to:
To właśnie orzechy odpowiadają za:
Dobrze zrobiona pasta Panang nie powinna być agresywna. Ma pachnieć orzechami, cytrusami i przyprawami, a nie tylko kapsaicyną.
Panang curry jest jednym z najbardziej znanym z tajskich styli curry, ponieważ:
Panang Ped to curry, które najlepiej smakuje podane w sposób prosty, ale przemyślany. Tradycyjnie je się je z ryżem jaśminowym, który wchłania gęsty, orzechowo-kokosowy sos i pozwala zachować balans między tłustością a aromatem przypraw. W niektórych regionach spotyka się również ryż kleisty, szczególnie tam, gdzie Panang jest bardzo gęste i niemal oblepia mięso. Samo curry, bez dodatków, także potrafi być pełnoprawnym daniem – zwłaszcza gdy sos jest skoncentrowany i podany w mniejszej ilości.
Jeśli chodzi o "wykończenie", Panang lubi świeże zioła, ale z umiarem. Najczęściej są to:
W wersjach bardziej nowoczesnych lub domowych dobrze sprawdzają się również świeże liczi, dodane na sam koniec – ich subtelna, kwiatowa słodycz pięknie kontrastuje z orzechami i chilli. Całość można posypać prażonymi orzeszkami ziemnymi, dodać płatki chilli dla ostrości albo odrobinę oleju chilli jako akcentu.
Panang Ped to curry, które nie potrzebuje wielu dodatków. Wystarczy dobry ryż, kilka świeżych elementów i umożliwieniu, by sos grał pierwsze skrzypce.
Panang curry to dobry wybór, jeśli:
Jeśli czerwone curry to riff gitarowy, Panang jest dobrze zagranym basem – mniej krzykliwe, ale trzymające cały utwór.
Panang Ped to jedna z najbardziej wyrafinowanych odmian tajskiego curry – gęsta, kremowa i oparta na orzechowej paście, która łagodzi ostrość czerwonego curry i nadaje całości głębi. W tej wersji główną rolę gra kaczka: soczysta, lekko słodka i naturalnie tłusta, idealnie współgrająca z mlekiem kokosowym, orzeszkami ziemnymi i aromatem kaffiru. To curry, które zamiast ostrości wybiera balans, a zamiast ilości – koncentrację smaku.
Na suchej patelni podpraż krótko kolendrę, kmin rzymski, pokruszone suszone chilli oraz orzechy ziemne, aż przyprawy zaczną pachnieć, a orzechy lekko się zrumienią; nie przypal tego etapu, bo w Panang gorycz ma być kontrolowana, a nie spalona. Przełóż prażone składniki do blendera, dodaj szalotkę, czosnek, liście kaffiru, trawę cytrynową (lub puree), galangal (lub proszek), cukier, sól oraz opcjonalnie paprykę dla koloru. Zblenduj na gładką pastę, dolewając wodę stopniowo tylko tyle, żeby blender pracował bez walki.
Otwórz puszkę mleczka kokosowego i oddziel gęstą część z góry. Rozgrzej patelnię lub wok i dodaj gęstą część mleczka kokosowego, podgrzewając ją aż zacznie się lekko rozdzielać i „smażyć” (to normalne i pożądane). Dodaj pastę Panang, anyż gwiazdkowy oraz laskę cynamonu i smaż całość około 10 minut, często mieszając, żeby pasta straciła surowość i oddała aromat do tłuszczu kokosowego. Następnie wlej resztę mleczka kokosowego z puszki, wymieszaj i gotuj kolejne 10 minut na umiarkowanym ogniu, regularnie mieszając; na koniec spróbuj i upewnij się, że sos jest wystarczająco słony. W międzyczasie możesz zająć się kaczką, by wszystko było gotowe w zbliżonym czasie.
Wlej gorący sos Panang do miski lub na talerz, ułóż na wierzchu plastry piersi kaczki lekko pod kątem. Posyp orzeszkami ziemnymi, dodaj połówki liczi oraz zieleninę, a jeśli lubisz ostrzej, dopraw całość płatkami chilli. Jeśli jesz z ryżem, podaj go w osobnej miseczce. Smacznego!