Pho (wymawiane „fa”, nie „fo”) to danie, które stało się synonimem kuchni wietnamskiej. W każdym zakątku świata znajdziesz restaurację z napisami „Pho”, „Pho 24”, „Pho&Go” i „Phở House”. A zaczęło się od bardzo prostego pomysłu: połączenia kości, makaronu ryżowego i kilku korzennych przypraw. Efekt? Zupa, która smakuje jednocześnie czysto, głęboko i — co najważniejsze — uzależniająco.
Pho nie jest starożytne ani mityczne. Nie ma tu opowieści o legendarnym kucharzu, czy cesarzu, którzy z powodu jakiegoś losowego zdarzenia, odkryli recepturę na zupę, która od teraz stanie się symbolem ich kraju. Pho narodziło się na początku XX wieku, w prowincji Nam Dinh niedaleko Hanoi. W tym czasie Wietnam znajdował się pod silnym wpływem zarówno Francuzów, jak i imigrantów z południowych Chin.
Dlatego też sama nazwa ma dwie realne teorie:
Współcześnie większość badaczy skłania się ku drugiej wersji — bo to makaron, nie bulion, był elementem wyróżniającym zupę w tamtych czasach. Ale jak to zwykle bywa, kuchnia rządzi się smakiem, nie lingwistyką.
Francuzi wprowadzili do Wietnamu powszechną konsumpcję wołowiny — wcześniej bydło było jedzone rzadko, bo było przede wszystkim siłą pociągową. I tak właśnie wietnamscy kucharze dostali coś, co dla francuzów było wówczas odpadkiem: kości wołowe.
Połączyli je z chińskim makaronem ryżowym i przyprawami, które były już obecne w regionie: anyżem, cynamonem, goździkami.
Proste, tanie, skuteczne.
Ich wersja okazała się lepsza niż francuski oryginał (consommé) — lżejsza, bardziej aromatyczna, mniej tłusta, a jednocześnie głęboka.
I tak narodziło się pho.
Potem wydarzyło się coś typowego dla kuchni Azji Południowo-Wschodniej: danie zaczęło przemieszczać się razem z ludźmi. Migracje, wojna, odbudowa kraju — każda fala ruchu ludności przynosiła modyfikacje. Jedni dodawali limonkę, inni kiełki mung, jeszcze inni dosypywali więcej cukru albo przypraw.
W pewnym momencie powstały dwa światy.
I nie da się mówić o pho, nie mówiąc o północy i południu.
Hanojska wersja pho to czystość w płynie. Bulion jest klarowny, to esencja smaku z kości gra tutaj główną rolę smakową. Przyprawy korzenne są obecne, ale działają z gracją — nie dominują, tylko wspierają.
Dodatki? Skromne:
Żadnych kiełków, żadnych tac ziół, żadnych sosów na stół. W Hanoi bulion jest święty. Jeśli poprosisz o więcej dodatków, szef kuchni obarczy Cię spojrzeniem mówiącym wiele brzydkich rzeczy.
Ta wersja jest bardziej kontemplacyjna. Idealna na chłodny poranek, kiedy człowiek chce zjeść coś, co go nie przeciąży, a postawi na nogi.
Południe Wietnamu jest inne. Cieplejsze, bardziej różnorodne kulturowo, historycznie otwarte na imigrantów. I to widać w misce.
Pho z południa jest:
Kiełki, chilli, kolendrę, miętę, limonkę — dostajesz wszystko. Do tego hoisin i srirachę. W Sajgonie nikt nie powie Ci, że „źle modyfikujesz zupę” — wręcz przeciwnie. Tutaj to Ty masz kontrolę.
W skrócie — pho z północy jest zrównoważone, delikatne i skromniejsze, a południowa wersja jest bardziej kolorowa, ekscentryczna i intensywna.
W większości zachodnich restauracji dominuje pho bo, czyli pho wołowe. To ono robi wrażenie w menu.
Ale w Wietnamie… pho ga (z kurczakiem) pojawia się równie często — i w wielu miejscach, to właśnie ta wersja jest preferowana.
Różnica jest logiczna:
Pho ga ma jedną przewagę: nie powala człowieka ciężkością. Można zjeść wielką miskę i dalej funkcjonować.
Tak, tradycyjne pho bo często wymaga wielu godzin, bo kości wołowe potrzebują czasu, żeby oddać całą esencję.
Ale pho ga?
Pho ga jest bardziej elastyczne. Dobry bulion można uzyskać w 1,5–3 godziny, a szybkowar skraca to jeszcze bardziej. Ciśnienie pomaga wyciągnąć smak jeszcze szybciej.
To jest jedna z tych rzadkich sytuacji, gdzie skrót nie obniża jakości — o ile kontrolujesz temperaturę i nie gotujesz wywaru jak prania.
Pho je się po swojemu. I tak jak północ mówi „nie ruszaj bulionu”, a południe „rób co chcesz”, tak prawda leży pośrodku: dodatki mają wspierać, a nie przykrywać smak.
Najważniejsze są:
A co z hoisinem i srirachą?
W Wietnamie zwykle nie leje się ich do zupy. Podaje się je w małej miseczce i macza w nich mięso — dokładnie tak, jak się macza frytki w ketchupie.
Sam od siebie dołożyłem też dodatek, który jest popularny w Wietnamie — olej szczypiorkowy, a dokładniej oliwę szczypiorkową. Był to strzał w dziesiątkę!
Pałeczki + łyżka. Jednocześnie.
Pho to zupa, która ma być praktyczna.
Nie instagramowa.
Najważniejsze: jedz dodatki osobno, dzięki temu każdy łyk zupy zapewnia zupełnie inne doznania!
Pho ga to mistrzostwo prostoty. Z kilku składników powstaje danie, które jest jednocześnie:
To zupa, którą łatwo określić dwoma słowami — comfort food.
Zupa, która potrafi być i minimalistyczna, i barokowa — zależy od regionu, od kucharza, od nastroju.
I niezależnie od tego, czy wybierasz wersję północną, czy południową: cała magia zaczyna się w bulionie.
Pho Ga to delikatniejsza, szybsza i lżejsza wersja klasycznego pho bo. Aromatyczny, klarowny bulion z kurczaka, przypalona cebula, imbir, korzenne przyprawy i sprężysty makaron ryżowy – to czysta esencja wietnamskiego comfort foodu. Ta wersja opiera się na łapkach i pałkach kurczaka, dzięki czemu bulion jest pełny, jedwabisty i głęboki. Idealna zupa na chłodny dzień, regenerację lub po prostu na wielką miskę szczęścia.
Podpraż anyż, cynamon, goździki, kardamon, kolendrę i pieprz na suchej patelni przez 3-4 minuty, aż zaczną intensywnie pachnieć. Zdejmij z ognia i odłóż – przyprawy będą dodane później do czystego bulionu.
Przekrojoną cebulę, czosnek i imbir (jeśli używasz świeżego) połóż na suchej patelni lub palniku i przypalaj, dopóki nie uzyskasz brązowego koloru. Zdejmij czosnek i imbir wcześniej, aby się nie spaliły – unikniemy w ten sposób gorzkiego posmaku.
Zalej łapki i pałki zimną wodą, doprowadź do mocnego wrzenia i gotuj 2–3 minuty, aby pozbyć się szumowin. Odlej wodę i dokładnie wypłucz mięso. Wlej świeżą wodę, włóż mięso, skarmelizowaną cebulę, czosnek, imbir, rzodkiew oraz uprażone przyprawy. Dodaj też sól, kostki rosołowe, glutaminian sodu, sos rybny i cukier.
Gotuj w szybkowarze 8 minut i pozwól ciśnieniu opaść przez 15 minut
lub w garnku na małym ogniu 40 minut. Po tym czasie wyjmij pałki, ostudź około 20 minut i poszarp mięso widelcem, lub zdejmij je przy użyciu rąk. Kości włóż z powrotem do garnka i gotuj dalej: w szybkowarze 30 minut plus naturalne odpuszczenie ciśnienia lub w garnku na małym ogniu około 60 minut.
Odcedź wywar przez drobne sito, usuń kości i przyprawy. Spróbuj bulionu i dopraw go, jeżeli smak nie jest wystarczająco głęboki, czysty i w balansie między słonym, słodkim i umami. Podgotuj go przez 5 minut i w tym czasie wstaw makaron ryżowy i naszykuj dodatki.
Przełóż do misek. Dodaj poszarpane mięso z kurczaka, zioła i dodatki. Zalej wszystko dużą ilością gorącego bulionu, tak aby makaron i mięso były całkowicie zanurzone. Na koniec skrop zupę limonką i jedz od razu.
Smacznego!