Większość ludzi na świecie, kiedy słyszy „chińskie słodko-kwaśne”, widzi przed oczami czerwone kulki wieprzowiny z ananasem i papryką, znane z amerykańsko-chińskich restauracji. Klasyk, ale to tak naprawdę wariacja, dania które tutaj prezentuję. W Chinach istnieje cała rodzina potraw táng cù ròu (糖醋肉) — słodko-kwaśnych mięs — które powstały na długo przed tym, nim ananas kiedykolwiek dotarł do Azji.
I właśnie w tej rodzinie jest jeden klejnot, o którym poza Chinami prawie nikt nie mówi:
荔枝糖醋肉 — lìzhī táng cù ròu — słodko-kwaśna wieprzowina z liczi.
Historia słodko-kwaśnej wieprzowiny jest jednym z tych przypadków, w których dwie potężne szkoły kulinarne zrobiły to samo… niezależnie. I teraz każdy twierdzi, że to jego.
Fujian (Fuzhou) stworzył 荔枝肉 (lizhi rou) — jasne, pomarszczone kawałki wieprzowiny w lekkim, owocowym sosie. To był prekursor, a kuchnia Min charakteryzuje się:
– delikatnością,
– lekką kwaśnością,
– aromatycznością,
–wykorzystywaniem naturalnej słodyczy owoców.
Natomiast kuchnia kantońska zrobiła coś innego, ale równie wpływowego:
opracowała współczesny sos słodko-kwaśny, zwany táng cù jiàng (糖醋酱) — gładki, kleisty, błyszczący, idealny do glazurowania mięsa. To właśnie Kanton wymyślił proporcje, które znamy dziś jako „sweet & sour”:
umami + ocet + cukier + ketchup + owoce.
Wniosek:
– Korzenie dania sięgają ku Fuzhou.
– Glazura, którą dziś uznajemy za „standard”, pochodzi z Kantonu.
— Ta wersja — z prawdziwym liczi — to dziecko obojga.
To danie jest jak dziecko dwóch kultur, które same nigdy by się do siebie nie przyznały, ale razem stworzyły coś pysznego. Ta historia przypomina mi o kimchi udon.:)
Każdy region świata ma swoją wersję słodko-kwaśnego. Te dania nie mają ze sobą wiele wspólnego — ale dwie rzeczy pozostają niezmienne: smak słodki i kwaśny!
Jasnoczerwone wieprzowe kulki w gęstym, żelowym sosie.
Nikt w Chinach tego nie je, ale Ameryka kocha.
Skierowany bardziej w stronę octową, słodycz jest, ale zazwyczaj od cukru, nie od owoców.
Mięso wysmażone w taki sposób, by było jeszcze bardziej chrupiące.
Sos podawany osobno, bo niektórzy ludzie wolą "dipować", a inni polewają mięso sosem.
Słodko-kwaśne z sosem rybnym, papryczkami chilli i ananasem. Prawdopodobnie najbardziej pikantna wersja.
Technika podwójnego smażenia to nie „fanaberia chińska”.
To proces oparty na fizyce, który daje efekt, którego NIE da się podrobić żadną inną metodą.
Cel: ugotować mięso wewnątrz i ustabilizować strukturę skrobi.
Kawałki robią się:
Jednak w tym momencie jeszcze nie są chrupiące.
Cel: chrupkość.
Właściwości skrobi ziemniaczanej:
To dlatego panierki w kuchniach azjatyckich są tak nieporównywalnie bardziej chrupiące, niż te europejskie!
Jeśli ktoś oczekuje klasycznego, ciężkiego sosu słodko-kwaśnego z wietnamskich restauracji, które już z przyzwyczajenia nazywamy "chinolami", to nie może się bardziej mylić. Jest to zadziwiająco lekkie danie, o zdecydowanie bardziej złożonym profilu smakowym.
Czego możesz się spodziewać:
✔ Słodycz — ale owocową, delikatną, kwiatową (liczi, nie cukier).
✔ Kwaśność — ale zaokrągloną, bardziej szlachetną dzięki octowi ryżowemu.
✔ Słoność i umami — od sosu sojowego i samej wieprzowiny.
✔ Mięso chrupiące na zewnątrz, miękkie w środku.
✔ Gęsta, błyszcząca glazura, która otula każdy kawałek.
✔ Chrupkość marchewki i cebuli, która się równoważy z miękkością liczi i boczniaków.
To danie jest niesamowicie wyważone, jest składnią wielu smaków, aromatów i konsystencji, które wspólnie tworzą przepyszną kompozycję. Nigdy nie byłem fanem słodko-kwaśnych dań w azjatyckich restauracjach, więc tym bardziej zaskoczył mnie fakt, że to danie okazało się to być jedną z najbardziej satysfakcjonujących rzeczy, jakie kiedykolwiek jadłem!
Wieprzowina słodko-kwaśna z liczi (荔枝糖醋肉) to wariacja na klasyczne chińskie danie tang cu, w której rolę ananasa przejmuje delikatnie kwiatowe, słodkie liczi. Owoce nadają sosowi głębię i elegancję, tworząc lżejszą, bardziej wyrafinowaną wersję znanego sosu słodko-kwaśnego. Chrupiąca wieprzowina, warzywa stir-fry i gęsta glazura z syropu liczi tworzą danie, które jest niczym fine-diningowa wersja powszechnie znanego klasyka.
Pokrój wieprzowinę w większą kostkę. Następnie wymieszaj ją z solą, bulionem w proszku, białkiem jajka, Shaoxing i mąkę kukurydzianą; dokładnie wymieszaj i odstaw na minimum 15 minut, aby mięso dobrze wchłonęło przyprawy. Im dłużej się będzie marynować, tym lepiej, polecam to zrobić wieczór przed i trzymać to w lodówce.
Do osobnej miseczki wsyp skrobię ziemniaczaną, w której będziesz mógł obtoczyć każdy kawałek wieprzowiny, zanim zaczniesz ją smażyć w oleju.
Na patelni lub woku nagrzej dużą ilość oleju i smaż kawałki wieprzowiny, obracając co jakiś czas, aż będą chrupiące z zewnątrz i soczyste w środku około 3 minut na stronę, przełóż na talerz i usmaż kolejną partię. Gdy usmażysz wszystkie partie, to czas na drugie smażenie, na większej mocy palnika przez 1.5 minuty na stronę, aż każdy kawałek będzie miał ładny brązowy kolor.
W rondelku lub na małej patelni podsmaż czosnek i imbir przez 2-3 minuty, następnie dodaj syrop liczi, miód, ocet ryżowy, ketchup, lao gan ma oraz sos sojowy. Wymieszaj do pełnego połączenia się składników. Zmniejsz ogień i wlej zawiesinę skrobiową, mieszając, aż sos zgęstnieje i nabierze błyszczącej glazury. Jeśli używasz barwnika, to dodaj go i porządnie wymieszaj. Gotuj przez 10 minut lub dopóki nie dostaniesz upragnionej konsystencji — pamiętaj, że sos będzie znacznie bardziej gęsty po tym, jak spadnie jego temperatura.
Rozgrzej olej na patelni lub woku, dodaj marchewkę i smaż 2–3 minuty, aż lekko zmięknie, ale zachowa chrupkość; następnie dodaj cebulę i boczniaki i smaż przez 3 minuty, regularnie mieszając. Po tym czasie dodaj chilli i szczypiorek i mieszaj przez minutę.
Zmniejsz moc palnika i dodaj usmażoną wieprzowinę, następnie wymieszaj ją ze składnikami. Gdy kawałki się już nagrzeją, to czas na dodanie sosu do mięsa i warzyw, a następnie dokładnie wymieszanie, by każdy kawałek został pokryty gęstym, lepko-błyszczącym sosem. Po minucie lub dwóch wyłącz palnik.
Podawaj na gorąco, z ryżem jaśminowym lub z chińskim makaronem, całość polecam posypać szczypiorkiem. Smacznego!