Soto to jedno z najważniejszych pojęć w indonezyjskiej kuchni – nie konkretne danie, ale cała kategoria zup, która w każdym regionie przyjmuje inną formę, inny skład, inny charakter.
Soto Ayam, czyli zupa z kurczakiem, to jedna z najbardziej rozpoznawanych wersji – lekka, aromatyczna, z intensywnym smakiem trawy cytrynowej i liści kafir, które tutaj nie grają roli dodatku, ale fundamentu całej kompozycji.
Jest w tym daniu coś z tajskiego tom kha, ale bez kokosowej ciężkości – bardziej klarowne, lekko zielone, z delikatną nutą kurkumy, która nadaje zupie charakterystyczny, ciepły kolor.
To danie, które w Indonezji je się na śniadanie, lunch i kolację – uniwersalne jak pho w Wietnamie, ale zupełnie inne w duchu.
Soto Ayam bywa nazywane „indonezyjskim ramenem”, choć moim zdaniem bliżej mu do tajskiego tom kha – tyle że w wersji bardziej cytrusowej i lżejszej.
Wyjątkowe w tym daniu jest to, że trawa cytrynowa i liście kaffiru nie grają roli tła, lecz stanowią serce całej zupy. Dzięki temu soto ayam smakuje lekko, ale na pewno nie nudno.
Jednym z kluczowych składników jest też kurkuma, która nadaje zupie ten piękny, złocisty odcień.
Czasami dodaje się do niej odrobinę mleczka kokosowego, ale nie uważam, by było to konieczne – zupa i tak ma wystarczająco dużo głębi i ciepła.
Sercem soto ayam jest bumbu – czyli pasta przyprawowa rozcierana w moździerzu lub blenderze.
W jej skład wchodzą czosnek, szalotka, świeży imbir, kurkuma, kolendra i często też trawa cytrynowa oraz liście kaffiru.
Ja jednak dodałem trawę i liście bezpośrednio do bulionu już na początku – dzięki temu stopniowo oddały cały swój aromat.
W mojej wersji pojawiły się też dwie suszone papryczki chilli – bo trudno mi gotować coś bez odrobiny ognia.
W klasycznym przepisie ostrość pochodzi dopiero z sambala, ale u mnie papryczki dodały lekkości i głębi – nie przykrywając smaku, tylko go podbijając.
Soto Ayam to zupa z tej samej ligi co ramen – oprócz aromatycznego wywaru kluczowe są też dodatki, które nadają jej teksturę i wygląd.
Podstawą jest cienki makaron vermicelli, najczęściej ryżowy lub z batatów. Do tego podaje się gotowane jajko – najczęściej na twardo, choć ja wolę z lekko płynnym żółtkiem.
Na wierzchu ląduje obowiązkowo prażona cebulka (w Indonezji smażą do tego szalotki), a całość dopełniają świeże zioła – szczypiorek, natka pietruszki lub liście kolendry.
Na stole nie może też zabraknąć limonki i sambala – pikantnej, fermentowanej pasty chili, która w Indonezji pełni rolę, jaką u nas ma sól i pieprz. To właśnie ona ożywia każdy kęs.
W niektórych regionach, zwłaszcza na Jawie, dodaje się również cienkie chrupiące ziemniaczane paski – przypominające polskie stixy. Nadają one daniu przyjemnego kontrastu i lekko chrupiącego wykończenia, które świetnie balansuje delikatność bulionu.
Soto Ayam to indonezyjska zupa z kurczaka, która łączy świeżość trawy cytrynowej z ciepłem kurkumy i imbirem.
Jej bulion ma w sobie coś hipnotycznego – klarowny, złoty, pachnący słońcem i przyprawami, które pobudzają apetyt od pierwszego łyku.
To danie, które w Indonezji je się o każdej porze dnia, a jego aromat potrafi zamienić zwykły posiłek w małą ceremonię.
Podawane z makaronem ryżowym, jajkiem i odrobiną prażonej cebulki – soto ayam to esencja ciepła, świeżości i domowego komfortu w tropikalnym wydaniu.
Podgrzej olej w garnku lub na patelni. Osusz pałki kurczaka ręcznikiem papierowym, a następnie podsmaż je, aż lekko się przyrumienią.
Ja smażyłem je na dwa razy, żeby mięso miało więcej miejsca i równomiernie się zarumieniło.
Po usmażeniu kurczaka wlej wodę i wykorzystaj drewnianą łyżkę, by zdrapać wszystko, co przywarło do dna — to czysty smak, nie do wyrzucenia.
Dodaj trawę cytrynową i liście kaffiru oraz kostki rosołowe, a następnie zagotuj.
Gotuj na małym ogniu przez 40–45 minut, lub — jeśli używasz szybkowaru — przez 8 minut, pozwalając potem ciśnieniu zejść naturalnie.
W międzyczasie możesz zająć się przygotowaniem pasty bumbu.
Aby przygotować pastę, wrzuć do blendera wszystkie składniki bumbu i miksuj, aż uzyskasz gładką konsystencję.
Jeśli masz wątpliwości, czy orzechy dobrze się zblendują — zalej je odrobiną gorącej wody i dodaj razem z tą wodą do blendera. To ułatwi pracę i doda kremowości.
Po zblendowaniu pasty podsmaż ją na patelni z odrobiną oleju na średniej mocy palnika, stale mieszając.
Masz tu dwa cele: odparować nadmiar wody i „obudzić” aromaty przypraw.
Po chwili pasta stanie się bardziej intensywna w zapachu i kolorze – to znak, że już jest gotowa.
Kiedy kurczak się ugotuje, wyjmij go z garnka i odstaw do przestudzenia.
Bulion przecedź, usuwając trawę cytrynową i liście kaffiru.
Dodaj podsmażoną pastę bumbu do czystego bulionu i dokładnie wymieszaj.
Gotuj jeszcze przez 10–15 minut, by smaki się połączyły.
W tym czasie poszarp kurczaka dwoma widelcami lub rękami na mniejsze kawałki.
Do miski włóż porcję makaronu vermicelli, następnie ułóż szarpanego kurczaka, połówkę jajka, kawałek limonki i odrobinę sambala.
Zalej wszystko gorącym bulionem, tak by składniki były dobrze zanurzone.
Na wierzchu dodaj szczypiorek, natkę pietruszki lub kolendrę, a całość wykończ prażoną cebulką i ziemniaczanymi stixami – chrupiący finał, który robi różnicę.