Gaeng Phet Ghai – Tajskie czerwone curry z kurczakiem i liczi

Tajskie czerwone curry (gaeng phet) to jedno z fundamentalnych dań kuchni tajskiej — aromatyczne, pikantne, złożone i jednocześnie zaskakująco proste. To curry, które łączy ostrość czerwonych papryczek z cytrusową świeżością kafiru i tłustością mleczka kokosowego. Ta wersja jest z kurczakiem, ale poza tym można użyć wołowiny, wieprzowiny, kaczki, a nawet tofu.

Historia czerwonego curry

Czerwone curry wyrosło z połączenia lokalnych składników Tajlandii i wpływów chińskich i indyjskich:

• chili przybyło do Azji Południowo-Wschodniej dzięki Portugalczykom,
• technika ucierania pasty smakowej, to pomysł chińskiej kuchni,
• samo curry jako potrawa, powstało w Indiach.

Sama nazwa gaeng phet oznacza dosłownie „ostre curry”, choć jego ostrość zależy od rodzaju użytych papryczek, regionu, w którym pasta była przygotowana, a przede wszystkim — od tego, czy kucharz ma sadystyczne skłonności.

Podstawą jest zawsze pasta curry, robiona tradycyjnie w moździerzu, łącząca:

• czerwone chili (świeże i suszone),
• szalotkę, czosnek, trawę cytrynową,
• korzeń kolendry, galangal,
• skórkę limonki kafir,
• i odrobinę pasty krewetkowej (chociaż zauważyłem, że w kupnych pastach występuje dosyć rzadko, a wersjach budżetowych — praktycznie wcale).

Pasta curry jest sercem całego dania — bez niej curry to tylko mleko kokosowe z mięsem.

Tajski sekret: rozwarstwianie mleka kokosowego

To moment, który odróżnia domowe „kokosowe potrawki” od prawdziwego, pachnącego czerwonego curry.

Tajowie zaczynają od smażenia pasty w tłuszczu kokosowym — ale nie dolewają oleju.
Zamiast tego:

1. Biorą gęstą część mleka kokosowego.
2. Smażą je, aż się rozwarstwi — tłuszcz oddziela się od części wodnej.
3. Dopiero na tym tłuszczu smażą pastę.

Efekt?

• aromaty uwalniają się lepiej,
• smak jest głębszy, „restauracyjny”,
• sos ma bardziej aksamitną teksturę.

To absolutnie kluczowa technika. Jeśli raz to zrobisz, nigdy nie wrócisz do wrzucania wszystkiego naraz.

Dlaczego liczi tak dobrze łączy się z czerwonym curry?

Bo liczi to zapewnia trzy smaki naraz:

1. Słodycz (naturalny cukier)
2. Kwasowość (delikatna, nieagresywna)
3. Aromat kwiatowy, którego żaden inny tropikalny owoc nie daje

W czerwonym curry te cechy robią kilka rzeczy:

• zmiękczają ostrość pasty,
• podbijają kokosową kremowość,
• balansują słoność sosu rybnego,
• dodają soczystych kontrapunktów między kawałkami mięsa.

Dlatego w Tajlandii klasycznym daniem jest czerwone curry z kaczką i liczi.
Jednakże Tajowie nie ograniczają się tylko do tej kombinacji i widziałem wiele przepisów z kurczakiem lub wieprzowiną.

Wersja wegańska w dwóch krokach

Zrobienie wersji wegańskiej jest banalnie proste i jedyne co musisz zrobić to:

1. Zamień mięso na tofu
Najlepiej: tofu twarde lub tofu średnie (firm), pokrojone w kostkę i wrzucone do dania, chociaż równie dobrze możesz je usmażyć w panierce i dopiero wtedy dorzucić do sosu.

2. Wymień sos rybny na inny składnik
W jego miejsce możesz dać

• sos sojowy
• lub wegański sos rybny z glonów (AKA sos bezrybny)

W efekcie dostajesz potrawę równie intensywną, aromatyczną i sycącą jak w wersji niewegańskiej — bo cały smak pochodzi od pasty curry i innych składników, a proteina jest tylko "wypełniaczem".

Jak smakuje tajskie czerwone curry?

Tajskie czerwone curry jest doskonałym przykładem dania, które reprezentuje cztery filary smakowe tożsame z kuchnią tajską:

• kwasowość — kafir, limonka i liczi
• słodycz — kokos i liczi
• słoność — sos rybny i sól
• ostrość — pasta curry

Poza tym możemy się tu spodziewać dużo umami i kremowej tekstury — a to wszystko w jednym garnku!