Błogi aksamit
Pełen piekielnej mocy
Ciężej oddychać...
Tantanmen to jedno z tych dań, które potrafią zmienić sposób, w jaki myślisz o ramenie. Jest to danie pełne sprzeczności, bo jak zupa, do której często dodaje się mleko sojowe, może być też prawdopodobnie najostrzejszym japońskim ramenem? Kuchnia japońska zazwyczaj trzyma się delikatniejszych smaków, więc tym bardziej dziwi fakt, że jest to danie intensywne, kremowe, pikantne i pełne umami.
Choć wielu uważa tantanmen za „ostry japoński ramen”, w rzeczywistości jego korzenie sięgają głęboko do Chin, a konkretnie do prowincji Syczuan. Właśnie tam narodziło się dan dan mian — makaron z mieloną wieprzowiną, doubanjiang, olejem chilli i pieprzu syczuańskim (oraz charakterystycznym mrowieniem w ustach, dzięki temu ostatniemu składnikowi).
Wersja japońska jest interpretacją, a nie kopią. W Chinach jest to po prostu makaron z ostrym mielonym mięsem.
W Japonii danie to stało się ramenem, który globalnie jest bardziej rozpoznawalny, niż syczuański oryginał.
Historia jest prosta, ale piękna:
W latach 50. i 60. do Japonii napływali kucharze z Chin — głównie z Szanghaju, Kantonu i Syczuanu. W Tokio i Jokohamie zaczęły powstawać chińskie jadłodajnie, gdzie dan dan mian sprzedawano lokalnie, w wersji dostosowanej do japońskiego gustu.
Z racji tego, że Japończycy:
Kucharze szybko się zorientowali, że zamiast podawać sos z makaronem — warto zamienić to danie w zupę.
Tak narodził się japoński tantanmen (担々麺).
To połączenie:
To tłusta, jedwabista, pikantna ramenowa zupa sezamowa, zwykle oparta na:
Japońscy kucharze mówią o tantanmen:
„Zupa, która najpierw przytula, a potem gryzie.”
Trudno nie zgodzić się z tym opisem — kremowy sezam sprawia, że pierwsza łyżka jest łagodna i przyjemna, a dopiero po chwili przychodzi ostrość doubanjangu i chili.
Tu zaczynają się schody, bo internet pełen jest dziwnych wariacji.
Ci, którzy gotują go „na szybko”, używają kostek rosołowych i mleka, dodając resztę w misce.
To działa — ale tylko w wersji „weeknight ramen”.
Jeśli chcesz zrobić tantanmen, który ma głębię, ciało, umami, musisz zbudować odpowiednią bazę, która zawiera:
→ daje czystość smaku, tłuszcz, aksamitność
→ bomby umami, które wspólnie nie tylko dodają wartości umami, ale wręcz ją mnożą
Zalecam wykorzystanie szybkowaru do ugotowania tych składników, bo zajmie to mniej czasu, zużyje znacznie mniej prądu, a efekt będzie naprawdę przepyszny!
Jak to przy każdym ramienie, nie tylko bulion tworzy zupę tantanmen. Bulion tylko (lub aż), tworzy podstawę do tego, by bardziej wyczuć składniki, które wyróżniają ten styl ramenu.
Klasyczne składniki tare do tantanmen:
Tare ma być jednocześnie:
W 99% tantanmen na świecie używa się mielonej wieprzowiny podsmażonej z doubanjiang, doprawionej cukrem, sosem sojowym i chilli. Nawet wegańskie wersje wykorzystują zbliżoną wizualnie formę, bo jest to kolejny znak rozpoznawczy dla tego dania.
Oczywiście można to też zastąpić inną proteiną, np. boczkiem chashu, mięsem zdjętym z kości podczas gotowania, albo czymś kompletnie innym. Jednakże uważam, że koniecznie trzeba spróbować tantanmenu z soboro.
Tantanmen to japońska interpretacja syczuańskiego makaronu dan dan – miska pełna sezamu, chilli i głębokiego umami. W tej wersji robię go na domowym bulionie ze skrzydeł indyka, z tare blendowanym z pasty sezamowej i doubanjiang oraz z klasycznym mięsem soboro.
Włóż skrzydła indyka do garnka, zalej zimna wodą tak, aby były przykryte, doprowadź do wrzenia, gotuj 3–5 minut, po czym odlej całą wodę, przepłucz skrzydła pod bieżącą wodą i dokładnie opłucz garnek.
Przełóż oczyszczone skrzydła indyka do szybkowaru, zalej wodą tak, aby były wyraźnie przykryte, dodaj sól w niewielkiej ilości, zamknij szybkowar i gotuj przez około 25 minut od momentu, gdy nabije ciśnienie, następnie wyłącz palnik i pozwól, aby ciśnienie opadło naturalnie.
Otwórz szybkowar, wyjmij skrzydła indyka na talerz do przestudzenia, do gorącego bulionu dodaj kombu i suszone grzyby shiitake, nie doprowadzaj już bulionu do pełnego wrzenia, tylko pozwól, aby glony i grzyby oddały smak, odstaw garnek na kilkanaście minut, aby się powoli zaparzały.
Gdy skrzydła lekko przestygną, obierz z nich mięso i przełóż je do miski. Wyjmij kombu z bulionu (nie chcemy ich gotować, bo podczas gotowania stają się bardzo gorzkie) i wyrzuć. Do garnka z bulionem dodaj kości wieprzowe, marchew, rzodkiew, cebulę i czosnek, ponownie zamknij szybkowar i gotuj około 30 minut od nabicia ciśnienia, po czym wyłącz grzanie, pozwól ciśnieniu naturalnie opaść. W tym czasie przygotuj pozostałę składniki.
Do wysokiego naczynia lub blendera przełóż pasta sezamowa, doubanjiang, sos sojowy jasny, sos sojowy ciemny, ocet, chilli w oleju, czosnek w proszku, glutaminian sodu, sezam czarny oraz niewielką ilość wody, zmiksuj całość na gładką, gęstą pastę, w razie potrzeby dodając po łyżce wody, tak aby tare było gęste, ale możliwe do łatwego wymieszania z gorącym bulionem w misce.
Na patelni wyłóż mięso mielone wieprzowe (moje mięso było na tyle tłuste, że nie musiałem dawać oleju) i smaż na średnim ogniu, rozdrabniając je łopatką na drobne kawałki, gdy mięso zmieni kolor, dodaj doubanjiang, sos sojowy jasny, cukier, olej sezamowy, chilli w oleju i drobno posiekany czosnek (lub czosnek w proszku), smaż dalej kilka minut, aż nadmiar płynu odparuje, a wieprzowina będzie intensywnie pachnąca i lekko przyrumieniona.
Odcedź bulion, przy użyciu sitka, durszalaka lub gazy.
Pak choy przekrój na połówki lub oddziel liście od siebie, a następnie porządnie opłukaj, posiekaj szczypiorek i ugotuj makaron ramenowy. Ja zblanszowałem pak choya w wodzie, w której gotowałem makaron, ale możesz to zrobić w oddzielnym naczyniu.
Do każdej miski włóż porcję tare (1.5 łyżki stołowej), dodaj chochelkę bardzo gorącego bulionu i dokładnie wymieszaj, aby pasta sezamowa i przyprawy całkowicie się rozpuściły, następnie dolej bulion do pożądanej objętości zupy, włóż porcję makaronu, z boku miski daj algi, następnie ułóż na wierzchu mięso soboro (lub inną proteinę, której używasz), dodaj pak choy, jajko nitamago. Całość posyp sezamem, szczypiorkiem, a na koniec dodaj odrobinę oleju z chilli. Smacznego!