Thukpa – tybetański rosół z kurczaka

Thukpa to jedno z tych dań, które zaskakują nie fajerwerkami, tylko logiką konstrukcji. Na pierwszy rzut oka wygląda jak „kolejna zupa z makaronem i kurczakiem” – nic, czego nie dałoby się zrobić w godzinę po pracy. A jednak, kiedy zacznie się ją rozbierać na czynniki pierwsze, okazuje się, że to jedno z najbardziej przemyślanych dań regionu, który zwykle kojarzy się z kuchnią skromną, surową i podporządkowaną przetrwaniu.

I właśnie dlatego thukpa jest tak ciekawa.

Krótka historia thukpy

Thukpa wywodzi się z regionu Amdo w północno-wschodnim Tybecie, gdzie pierwotnie była daniem prostym, ale bardzo sycącym. Tradycyjnie przygotowywano ją z baraniny, gotowanej z pieprzem i solą do momentu uzyskania sprężystej, lekko żującej tekstury, oraz z ręcznie formowanego makaronu z ciasta zagniatanego z odrobiną tłuszczu. W zależności od pory roku thukpa przybierała różne formy – latem podawano ją z chłodnym makaronem, zimą zaś jako gorącą, sycącą zupę. Z czasem zyskała także znaczenie symboliczne i zaczęła pojawiać się podczas tybetańskich celebracji, w tym w trakcie Losar, czyli tybetańskiego Nowego Roku. Wówczas przygotowuje się specjalną wersję zwaną Guthuk, a dziewięć pierwszych kropel zupy z pierwszej miski odkłada się jako ofiarę w ramach rytuału.

Historia thukpy nabrała nowego wymiaru w XX wieku. Po 1959 roku, wraz z ucieczką Dalajlamy z Tybetu do Indii, zupa ta stała się jednym z fundamentów kuchni tybetańskiej diaspory. Podczas długiej i trudnej drogi na wygnanie uchodźcy przetrwali głównie dzięki tsampie i właśnie thukpie – prostym, pożywnym daniom, które można było przygotować niemal w każdych warunkach. To właśnie dzięki zderzeniu się kultur tybetańskiej i indyjskiej, thukpa zaczęła się intensywnie rozwijać i rozprzestrzeniać, zyskując lokalne warianty i stając się jednym z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni Himalajów poza samym Tybetem.

Czym właściwie jest thukpa?

Thukpa to zupa makaronowa wywodząca się z Tybetu, dziś obecna także w Nepalu i Bhutanie. Jej podstawą jest klarowny, mięsny bulion, prosty makaron pszenny oraz dodatki składane bezpośrednio w misce: mięso, warzywa, zielenina i bulion, który jest przyjemnie tłusty, odrobinę pikantny i zaskakująco świeży.

To danie użytkowe. Ma rozgrzewać, sycić i dawać energię. Ale w przeciwieństwie do wielu innych tradycyjnych potraw tybetańskich, thukpa nie zatrzymała się na etapie „minimum koniecznego”. Z czasem zaczęła ewoluować.

Dlaczego thukpa wyróżnia się na tle innych dań tybetańskich?

Klasyczna kuchnia Tybetu jest z natury oszczędna. Klimat, wysokość i dostępność składników wymusiły proste techniki: gotowanie, suszenie, minimalne przyprawianie. Wiele potraw bazuje na mące, nabiale i mięsie w bardzo podstawowej formie.

Thukpa robi coś innego.

Zamiast jednej warstwy smaku, pojawiają się dwie:

1. bulion – spokojny, mięsny, oparty na kościach,
2. aromatyczna baza – podsmażona cebula, czosnek, imbir, czasem chilli lub pieprz syczuański.

To nie jest przypadek. To świadome odejście od prostego gotowania w samej w wodzie i pójściu w stronę budowania smaku przez smażenie, czyli techniki znacznie bliższej kuchniom sąsiednim.

Nepal i Bhutan – kiedy thukpa zaczęła nabierać charakteru

W Nepalu i Bhutanie thukpa przeszła naturalną transformację.
Pojawiły się:

• ostrzejsze warianty,
• dodatki w postaci sosu sojowego,
• pasty aromatyczne, które najpierw się blenduje lub sieka, a potem smaży na oleju.

To moment kluczowy.

Taka pasta – cebula, czosnek, imbir, suszone chilli, czasem pieprz syczuański – działa bardzo podobnie do pasty curry. Nie chodzi o ostrość, tylko o to, że smażenie:

• eliminuje surowość,
• wydobywa słodycz cebuli,
• łączy aromaty w jedną całość.

Właśnie tę technikę zastosowałem w tym przepisie. Bulion pozostaje czysty i spokojny, a charakter zupy buduje się dopiero na etapie smażenia pasty i połączenia jej z wywarem.

Jak jeść thukpę i z czym ją podawać?

Thukpa jest zupą składaną w misce, a nie daniem „z jednego gara”.

Najpierw makaron, potem mięso, następnie gorący bulion, a na końcu dodatki:

• kolendra,
• szczypior,
• chilli w oleju,
• czasem odrobina limonki.

Nie miesza się wszystkiego agresywnie. Każdy kęs ma być trochę inny. Raz więcej makaronu, raz więcej bulionu, raz ostro, raz świeżo. To nie jest zupa do szybkiego wypicia – to zupa do jedzenia.

Kącik porad Smakoznawcy

1. Kości można wygotować drugi raz.
Jeśli zależy Ci na naprawdę głębokim bulionie, wyjmij mięso, gdy będzie idealnie miękkie, a same kości gotuj dalej. Mięso zachowa strukturę, a bulion zyska żelatynę i „kremowość” bez śmietany.

2. Pasta aromatyczna musi się dobrze usmażyć.
Nie skracaj tego etapu. Surowa cebula i czosnek w zupie są bezlitosne. Pasta powinna pachnieć słodko, lekko orzechowo, intensywnie. Dopiero wtedy dolewa się bulion.

3. Makaron i mięso nie wracają do garnka.
Wszystkie składniki thukpy składa się bezpośrednio w misce! Gotowanie makaronu i mięsa razem z zupą kończy się papką i utratą tekstury.

4. Ostrość jest opcjonalna.
Ostrzejsze warianty tej zupy zostały spopularyzowane w Bhutanie i Nepalu, ale warto pamiętać, że nawet wtedy pikantność jest na drugim planie, który wzmacnia naturalne aromaty tej zupy.

Thukpa pokazuje, że nawet w kuchni powstałej z konieczności można znaleźć inteligentną technikę i złożoność, jeśli tylko da się jej czas i uwagę. I być może właśnie dlatego jest jednym z najciekawszych dań całego regionu – cichym, ale bardzo przekonującym argumentem, że prostota nie musi oznaczać nudy.