Wieprzowina w sosie karmelowym to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań kuchni wietnamskiej i jednocześnie jedno z tych, które najlepiej pokazują, jak bardzo ta kuchnia opiera się na balansie, a nie na ilości składników. Głęboki, ciemny sos, lepko oblepiający mięso, słodycz karmelu przełamana solą i ostrością – to danie jest od razu czytelne wizualnie i smakowo. Nie udaje niczego innego i nie potrzebuje wprowadzenia.
W Wietnamie znane jest jako thịt kho, ale w praktyce funkcjonuje po prostu jako wieprzowina w sosie karmelowym – domowe danie robione na kilka dni, jedzone z ryżem, bez pośpiechu.
Wieprzowina w sosie karmelowym wyrosła z kuchni codziennej, a nie restauracyjnej. Karmelizacja cukru była tu narzędziem praktycznym: pozwalała nadać mięsu kolor, głębię i trwałość, bez użycia skomplikowanych przypraw. Sos rybny wnosił słoność i umami, a długie duszenie potęgowało intensywność potrawy. To danie, które bardzo dobrze znosi czas – zarówno w garnku, jak i w lodówce.
Dlatego wieprzowina w sosie karmelowym tak często pojawia się na wietnamskich stołach podczas Tết, ale równie często jest po prostu obiadem „na jutro i pojutrze”.
Jedną z największych zalet wieprzowiny w sosie karmelowym jest jej elastyczność. W niektórych domach sos jest ledwie muśnięty słodyczą, bardziej wytrawny i niemal gorzki. W innych wieprzowina w sosie karmelowym idzie w stronę mocno lepkiego, słodko-słonego sosu, który oblepia mięso jak glazura.
Nie ma jednej „właściwej” wersji. Wieprzowina w sosie karmelowym to danie, w którym ilość karmelu jest decyzją, a nie dogmatem.
Choć na pierwszy rzut oka wieprzowina w sosie karmelowym może przypominać japoński butadon, to są to dwa zupełnie różne dania. Butadon (który opisałem tutaj)
opiera się na sosie sojowym, cukrze i szybkim smażeniu. Jest prostszy, bardziej liniowy i mniej „głęboki” w strukturze.
Wieprzowina w sosie karmelowym buduje smak od cukru, nie od sosu. Karmel, sos rybny i czas duszenia tworzą zupełnie inny profil – bardziej zaokrąglony, cięższy i wyraźnie wietnamski.
Wieprzowina w sosie karmelowym nie jest jedynym wariantem tego stylu gotowania. W Wietnamie spotyka się również wersje z wołowiną, a czasem także z kurczakiem czy rybą. Zasada pozostaje ta sama: karmel, sól, ostrość i długie, spokojne duszenie.
Wieprzowina w sosie karmelowym jest jednak najbardziej klasyczna, bo tłuszcz i kolagen karkówki czy łopatki najlepiej znoszą karmelizację i redukcję sosu.
Jednym z najbardziej znanych wariantów wieprzowiny w sosie karmelowym jest wersja z jajkami na twardo. Jajka duszą się razem z mięsem i chłoną słodko-słony sos, stając się niemal kremowe w środku. To bardzo popularna wersja świąteczna.
Warto to podkreślić jasno: wieprzowina w sosie karmelowym bez jajek jest w pełni autentyczna. Brak jajek nie oznacza wersji „uboższej” – to po prostu inna interpretacja, często bardziej skupiona na mięsie i sosie.
W wielu przepisach na wieprzowinę w sosie karmelowym pojawia się woda kokosowa, zwłaszcza w wariantach z południa Wietnamu. Nadaje ona sosowi łagodniejszą słodycz i miękkość. To bardzo popularne rozwiązanie, ale nie jedyne.
W tej wersji użyłem zwykłej wody, za to nieco większej ilości karmelu. Dzięki temu wieprzowina w sosie karmelowym pozostaje lepka, słodko-słona i intensywna, ale bez kokosowego profilu. To świadomy wybór, a nie kompromis.
Bo to danie o cierpliwości i balansie. Nie o przyprawach, nie o technicznych trikach, nie o egzotyce. Jeśli sos jest jednocześnie słodki, słony, lekko gorzki i wciągający, to znaczy, że wieprzowina w sosie karmelowym została zrobiona tak, jak trzeba.
To jedno z tych dań, które najlepiej smakują drugiego dnia, z ryżem, bez pośpiechu. I dokładnie dlatego wietnamskie domy wracają do niego tak często.
Wieprzowina w sosie karmelowym spełnia każde kryterium, by być uznana za comfort food. Niezależnie czy wybierzemy wersję mniej lub bardziej słodką, czy dołączymy jajka na twardo, lub użyjemy wodę kokosową - duch tego dania wciąż pozostanie taki sam. Dlatego warto eksperymentować z różnymi wersjami, bo naprawdę warto.
Czym jest wietnamska wieprzowina w sosie karmelowym? To danie z karkówki duszonej w karmelu, sosie rybnym i chili – słodko-słone, lepkie i intensywne, idealne do ryżu jaśminowego.
Do miski włóż karkówkę pokrojoną w kostkę, dodaj szalotkę, czosnek oraz olej i dokładnie wymieszaj, aby aromaty równomiernie pokryły mięso. Odstaw na 15–20 minut w temperaturze pokojowej.
Do szerokiego garnka wsyp cukier trzcinowy i postaw na średnim ogniu, po minucie lub dwóch dolej wodę. Co jakiś czas mieszaj, aż cukier nabierze ciemniejszego koloru i mocno się skrystalizuje. Karmel trzeba mieć pod baczną obserwacją, bo łatwo może się spalić.
Dodaj sos rybny, sos sojowy, dużo świeżo mielonego pieprzu czarnego. Pozwól się aromatom wymieszać i następnie dolej wodę. Wymieszaj i doprowadź całość do lekkiego wrzenia.
Zmniejsz ogień i duś mięso przez 45 minut pod przykryciem. Następnie zwiększ ogień, zdejmij pokrywkę i regularnie mieszaj. Poczekaj, aż sos wyraźnie się zredukuje, stanie się lepki i błyszczący, a wieprzowina będzie miękka i soczysta. 
Podawaj wieprzowinę w karmelowym sosie z ryżem jaśminowym. Na wierzch dodaj świeżą papryczkę chili, a jeśli lubisz, także odrobinę świeżej kolendry. Smacznego!