allesfresser
Czym właściwie jest hummus?
Hummus to jedno z tych dań, które niby wszyscy znają, a jednak mało kto tak naprawdę rozumie. Z pozoru prosty: gotowana ciecierzyca, tahini, czosnek, cytryna, sól i oliwa. Jednak pod tą prostotą kryje się sztuka, w której technika ma większe znaczenie niż sam przepis. To nie jest „pasta z ciecierzycy”. To jedwabista, aksamitna, wytrawna emulsja, która – jeśli jest dobrze zrobiona – ma w sobie zaskakującą głębię orzechowości, lekkość i cytrusowy puls.
W krajach Lewantu hummus nie jest dodatkiem do obiadu. To kultura, gest, sposób dzielenia się jedzeniem. Podaje się go ciepły lub w temperaturze pokojowej, często w formie mezze: jako pierwszy „otwieracz” rozmowy. A w domach, tak jak u babć w Polsce stoi słoik ogórków, tak w Jerozolimie prawdopodobnie stoi miska hummusu.
Skąd pochodzi hummus?
Nie ma dania na Bliskim Wschodzie, które wywoływałoby więcej sporów o „prawdziwe pochodzenie”. Izrael, Palestyna, Liban, Syria, Egipt… każdy ma swoją narrację, swój „oryginalny” hummus i swoje święte przekonanie, że to oni robili go pierwsi.
Archeologia jednak podpowiada coś bardziej przyziemnego: ciecierzycę uprawiano i jedzono tu już 10 tysięcy lat temu, a pasta z roślin strączkowych pojawia się w źródłach od czasów starożytnego Egiptu.
Dzisiejszy hummus – w formie, którą znamy – wyewoluował prawdopodobnie w rejonie dzisiejszego Libanu i Palestyny, gdzie naturalnie połączyły się trzy kluczowe składniki regionu: ciecierzyca, tahini i cytryna.
Jak różne kraje robią hummus?
Wbrew temu, co pokazują europejskie sklepy, hummus nie jest daniem „standaryzowanym”. Mamy całe spektrum stylów:
Palestyński / libański
Najbardziej klasyczny. Błogi balans między tahini a cytryną, gładka jak jedwab konsystencja, często polany dobrym olejem i posypany sumakiem lub natką.
Egipski „hummus bi tahina”
Często rzadszy, z bardziej wyrazistą cytryną. W Egipcie hummus jest tylko jedną z wielu past strączkowych – królują tam też ful i odmiany fasolowe.
Hummus izraelski
Istnieje w dwóch obozach:
– wolumenowy: lekki, puszysty, często ubijany na zimno,
– „mesabacha style”: z widocznymi ziarnami ciecierzycy i pikantnym olejem chili.
Hummus turecki
Często podawany na ciepło, czasem zapiekany, czasem z orzeszkami pinii.
Hummus z trendów światowych
Europa i USA stworzyły swoje „wariacje kreatywne”: z burakiem, awokado, papryką, a nawet czekoladą. Puryści przewracają oczami, ale technicznie jest to po prostu pasta strączkowa inspirowana hummusem – i tyle.
Do czego używa się hummusu?
To jedno z najbardziej wszechstronnych dań w historii kulinariów. Hummus może być:
- dipem – z pitą, warzywami, krakersami,
- smarowidłem – do kanapek, wrapów, tostów, burgerów,
- składnikiem dań głównych, np.:
– sabich (izraelski pita-sandwich z bakłażanem i jajkiem),
– shawarma i kebab (dodatek równoważący tłustość mięsa),
– bowl’e bliskowschodnie,
– hummus z mięsem (hummus kawarma).
Składniki (aktualizacja)
Ciecierzyca
- 175 g ciecierzyca suszona (namoczona przez noc)
- woda (do moczenia, wody powinno być około 3 razy więcej niż ciecierzycy, bo ogromna część wody zostanie wchłonięta)
- ½ łyżeczki sody oczyszczonej (używana do gotowania, by bardziej zmiękczyć ciecierzycę)
Pasta bazowa
- 50 – 75 gramów tahini (zacznij od 50 i dodaj pasty sezamowej, jeśli będzie potrzeba zagęścić mieszankę)
- 1 duży ząbek czosnku
- 1 łyżka sok z cytryny
- ½ łyżeczki soli (do smaku; korekta na końcu)
- ½ łyżki oliwy extra virgin
Opcjonalne dodatki
- papryka słodka albo sumak do posypania
- oliwa z chili do wykończenia
Przepis na hummus (styl Izraelski)
Przepis na hummus jest w stylu Izraelskim, który charakteryzuje się niesamowicie kremową konsystencją)
1. Moczenie i płukanie
Ciecierzycę zalej dużą ilością zimnej wody i namocz przez noc. Następnego dnia odlej wodę, dobrze przepłucz ziarno pod bieżącą wodą – dzięki temu ciecierzyca będzie „świeższa” w smaku, a jednocześnie pozbędziesz się zabrudzeń.
2. Gotowanie ciecierzycy
Zalej ciecierzycę świeżą wodą (kilka centymetrów ponad poziom ziaren) i gotuj do miękkości, około 90 minut. Ziarno ma być tak miękkie, żeby dało się je rozgnieść palcami bez wysiłku.
3. Koncentrat smaku – redukcja części ciecierzycy z aquafabą
Do osobnego garnczkaka przełóż około 1 szklanki ugotowanej ciecierzycy i 1 szklankę aquafaby (płynu z gotowania). Gotuj na mocnym ogniu przez około 15 minut, pozwalając całości mocno bulgotać i redukować się, aż płyn wyraźnie zgęstnieje i zacznie przypominać gęstą, lepką pastę. To Twój koncentrat smaku i struktury. W międzyczasie reszta ciecierzycy, którą gotowałeś/aś niech odpocznie.
4. Emulsja tahini + koncentrat
Do blendera wrzuć tahini, sok z cytryny, czosnek, sól oraz gorący koncentrat z ciecierzycy i aquafaby. Zblenduj na gładką, jasną pastę – to kluczowy moment, w którym tworzy się kremowa baza. Jeśli masa jest zbyt zbita, dolej odrobinę świeżej aquafaby.
5. Dodanie reszty ciecierzycy
Dodaj do blendera resztę ugotowanej ciecierzycy (sugeruję odłożyć trochę ciecierzycy na bok, by móc użyć jej do przyozdobienia hummusu) i blenduj, aż uzyskasz gładki, jedwabisty hummus. W razie potrzeby dodawaj aquafabę małymi porcjami, aż tekstura będzie kremowa, ale nadal treściwa. Spróbuj i skoryguj smak solą oraz cytryną. Jeśli konsystencja będzie zbyt rzadka, to dodaj więcej tahini.
6. Wykończenie i podanie
Przełóż hummus do miski i podaj ją, w jaki sposób chcesz. Podawanie hummusu jest swojego rodzaju sztuką, więc istnieje wiele metod podania tego dodatku. Najprościej będzie przyłożyć tył łyżki stołowej w okolicy środka hummusu. Następnie nie ruszając dłoni z łyżką, obracaj miskę, w której jest hummus, aż powstanie kształt spirali. Na środku połóż kilka ziaren ciecierzy, następnie polej hummus dobrą oliwą, posyp papryką, sumakiem albo tym, co lubisz. Podawaj jako dip do pity i warzyw, jako smarowidło do kanapek, albo jako element większych dań – obok kebaba, sabich, pieczonych warzyw czy jajek.
