Kimchi – serce i duch koreańskiej kuchni

Kimchi to nie jest tylko „kwaśna kapusta z chilli”.
To coś znacznie poważniejszego – rdzeń koreańskiej kuchni, emocji i przetrwania. W Korei nikt nie pyta „czy masz kimchi”, tylko „jakie dziś masz kimchi”, bo to nie jeden przepis, tylko cały świat – filozofia fermentacji, sezonowości i cierpliwości.

Kimchi to przystawka, przyprawa, składnik i symbol w jednym. Jego kwaskowatość przebija się przez tłuste mięsa, pikantność budzi zmysły, a fermentacja daje życie – dosłownie, bo bakterie z kimchi wspomagały koreańskie jelita, zanim Zachód w ogóle wymyślił słowo „probiotyki”.

Skąd się wzięło kimchi?

Korzenie kimchi sięgają ponad dwóch tysięcy lat wstecz.
Wtedy nie było chilli, nie było czerwonej pasty – było tylko białe, słone kimchi z czosnkiem i rzodkwią, robione po to, by przetrwać zimę.
Dopiero w XVI wieku, gdy Portugalczycy przywieźli do Azji paprykę chilli, narodziło się to, co znamy dziś – pikantne, czerwone kimchi, które zdefiniowało koreańską kuchnię na nowo.

Fermentacja nie była modą, tylko koniecznością.
W kraju, gdzie zimy potrafią być bezlitosne, kimchi było sposobem na przetrwanie bez warzyw przez pół roku – i przy okazji stało się jednym z najzdrowszych, najbardziej złożonych smakowo wynalazków świata.

Kimjang – święto soli i cierpliwości

Przygotowywanie kimchi na zimę to w Korei wydarzenie społeczne.
Kimjang – wspólne robienie kimchi – to dzień, w którym całe rodziny i sąsiedzi zbierają się, by solić, smarować, śmiać się i marudzić, a potem zakopywać słoje w ziemi lub trzymać je na balkonach.
To nie tylko tradycja, to emocjonalny rytuał – tak ważny, że został wpisany na listę niematerialnego dziedzictwa UNESCO.

Czym jest kimchi?

To fermentowane warzywa – najczęściej kapusta pekińska – solone, posmarowane pastą z gochugaru, czosnku, imbiru, sosu rybnego i cukru, a następnie zostawione do fermentacji na kilka dni, tygodni, a czasem nawet miesięcy.

Im dłużej fermentuje, tym bardziej kwaśne, intensywne i głębsze w smaku.

Świeże kimchi – tuż po zrobieniu – jest chrupiące, pikantne, lekko słodkawe. Stare kimchi – po miesiącu lub dwóch – jest kwaśne, miękkie, intensywne i świetnie nadaje się do gotowania, np. do kimchi jjigae (potrawki z kimchi) czy kimchi bokkeumbap (smażonego ryżu z kimchi).

Solenie kapusty – najważniejszy krok

Zanim kapusta spotka się z pastą, musi przejść przez czyściec soli.
Pokrój kapustę na ćwiartki lub większe kawałki, zasyp obficie solą (szczególnie białe, grube części liści), a potem zostaw na kilka godzin, aż zmięknie i puści wodę.
To sól przygotowuje kapustę do fermentacji – wyciąga wilgoć, rozluźnia strukturę i otwiera drogę dla bakterii kwasu mlekowego.
Po wszystkim wypłucz kapustę i delikatnie odciśnij. Teraz jest gotowa na pastę.

Jak zrobiłem kimchi – moja wersja

Użyłem dwóch małych kapust pekińskich, z przewagą zielonych liści – bo te fermentują najlepiej.
Pokroiłem je na mniejsze kawałki – niecałe główki, bo łatwiej się je później miesza i upycha w słoju, a przede wszystkim dlatego, bo dużo trudniej będzie się pobrudzić podczas jedzenia! 🙂

Przepis na moje kimchi

Składniki pasty

• 2 małe kapusty pekińskie,
• 3 łyżki stołowe soli – nakładane na kapustę warstwami, by każdy kawałek kapusty był nią szczodrze obsypany,
• mała żółta cebula – obrana i pokrojona w ćwiartki,
• 5 gałązek szczypiorku – pokrojone na grube kawałki,
• 6 ząbków czosnku,
• 2 łyżki stołowe świeżego imbiru, albo puree ze słoika,
• 2 łyżeczki pasty krewetkowej – koreańczycy powiedzą, że to za mało, ale uwierzcie mi – zapach jest bardzo intensywny, więc jeśli to Wasza pierwsza styczność z tym składnikiem, to myślę, że nawet 1 łyżeczka będzie wystarczyć,
• 1 gruszka nashi (albo nasza zwyk– naturalna słodycz i pomoc w fermentacji,
• 4 – 5 łyżek stołowych płatków gochugaru – taka ilość sprawi, że kimchi będzie pikatne, ale w granicach rozsądku,
• 1 łyżka stołowa cukru trzcinowego – dla balansu,
• 1 łyżka stołowa sosu rybnego – źródło umami i duszy tego kimchi,
• [Opcjonalnie] 1 łyżka stołowa khao khua albo mąki ryżowej, dla lekkiego zagęszczenia mieszanki.

Instrukcje

Krok 1: Z kapusty odkrój najtwardsze białe części, a resztę kapusty pokrój w większe kawałki

Krok 2: Wrzuć kapustę do wielkiej miski, zasypuj solą, następnie połóż następną warstwę kapusty i soli. Powtarzaj dopóki nie wykorzystasz całej kapusty. Odstaw kapustę na minimum 2 godziny, po tym czasie powinna być zauważalna różnica w objętości (kapusta będzie zajmować znacznie mniej miejsca)

Krok 3: W czasie, gdy kapusta wypuszcza wodę, przejdź do zrobienia pasty do kimchi. Do blendera wrzuć cebulę, czosnek, imbir, gruszkę, pastę krewetkową, gochugaru, cukier, sos rybny i khao khua (jeśli używasz) i dokładnie zblenduj, aż całość stworzy jednolitą masę.

Krok 4: Gdy kapusta wypuści wodę to czas ją porządnie wypłukać, najlepiej na kilka razy – nasz cel to usunięcie jak największej ilości soli, jak to tylko możliwe. Następnie musimy osuszyć kapustę, ja ją wyciskałem ręcznie, ale gadżety w stylu wirówki do sałaty będą zdecydowanie bardziej efektywne.

Krok 5: Teraz czas na założenie rękawiczek – dzięki temu unikniemy wielu przykrych konsekwencji związanych z ostrością płatków gochugaru! Pastę musimy dokładnie wmasować w kapustę, tak by każdy kawałek był nią obtoczony. Gdy całość jest już dobrze wymieszana, dorzuć szczypiorek i wymieszaj.

Krok 6: Teraz czas na przełożenie kimchi do czystego słoika. Całość staramy się do siebie docisnąć, by nie było za dużo wolnej przestrzeni pomiędzy liśćmi kapusty. Gdy już włożysz wszystko to zamknij słoik i daj mu „odetchnąć” dwa razy dziennie. Wciąż trzymaj słoik na zewnątrz, a po 2 lub 3 dniach, gdy przy otworzeniu słoika zobaczysz bąbelki to czas, by schować kimchi w chłodniejsze miejsce (w moim wypadku to była lodówka). Gdy jest w lodówce otwieraj słoik raz dziennie, by uspokoić fermentację.

Do czego używać?

• Jako banchan (przystawka) do każdego posiłku
• Do kimchi jjigae (potrawka z kimchi)
• Do kimchi bokkeumbap (smażony ryż z kimchi)
• Do kanapek, burgerów, hot dogów
• Lub jedz je po prostu z ryżem i jajkiem sadzonym