allesfresser
Mayu (マー油) to jeden z tych dodatków, które na pierwszy rzut oka wyglądają jak kulinarna prowokacja. Czosnek spalony niemal na czarno, zmiksowany z olejem i podany jako coś, co ma poprawić smak. Brzmi abstrakcyjnie, więc musiałem zweryfikować ten intrygujący dodatek do (przede wszystkim) ramenu.
To nie jest zwykły olej aromatyzowany. Mayu to kontrolowana gorycz, pomieszana z wędzonym aromatem i wypełniona głębią umami. Używa si go świadomie jako kontrapunkt do tłustych, bogatych bulionów.
Skąd się wzięło mayu?
Mayu pochodzi z prefektury Kumamoto w Japonii i jest nierozerwalnie związane z lokalnym stylem ramenu, szczególnie z Kumamoto tonkotsu ramen. Region ten słynie z ciężkich, kremowych bulionów wieprzowych, które bez odpowiedniej przeciwwagi szybko stałyby się męczące.
Rozwiązaniem okazał się… spalony czosnek.
Zazwyczaj do problemu ciężkich dań podchodzi się w taki sposób, że przełamuje się je odświeżającymi ziołami (np. natka pietruszki, kolendra) lub używając kwaśnych dodatków (np. sok z limonki, cytryny). Jednak japońscy kucharze poszli w stronę goryczy i palonych nut, które:
- „przecinają” tłuszcz,
- dodają aromatu,
- pogłębiają smak zamiast go rozjaśniać.
Z czasem mayu przestało być tylko lokalnym dodatkiem i stało się jednym z najbardziej rozpoznawalnych „sekretnych składników” japońskich ramenów.
Czym mayu różni się od zwykłego oleju czosnkowego?
To kluczowa sprawa.
- olej czosnkowy → złoty, łagodny, słodkawy
- mayu → czarny, gorzki, dymny, intensywny
Mayu:
- nie ma być delikatne,
- nie ma być „ładne”,
- ma być używane oszczędnie i świadomie.
Jedna łyżeczka potrafi zmienić całą miskę ramenu. Dwie – ją kompletnie zdominować.
Do czego używa się mayu?
Najczęściej:
- ramen tonkotsu
- ramen gyūkotsu (wołowy – gorycz świetnie podbija mineralność wołowiny)
Ale to nie koniec.
Mayu świetnie działa również:
- w gęstych zupach na kościach,
- w bulionach, które są „zbyt grzeczne”,
- jako wykończenie miski zupy (nigdy jako baza).
Jak zrobić mayu w domu – technika i przepis
Składniki
- 8 ząbków czosnek
- 60 ml olej neutralny (rzepakowy, słonecznikowy, z pestek winogron)
- 10 ml olej sezamowy
Przepis:
Posiekaj czosnek na cienkie plasterki. Przełóż go razem z olejem neutralnym do małego rondla lub patelni o grubym dnie. Podgrzewaj na niskim ogniu, mieszając regularnie, aż czosnek zacznie się rumienić, a następnie stopniowo ciemnieć. Proces trwa zwykle 15–25 minut – nie przyspieszaj go.
Czosnek ma stać się bardzo ciemny, niemal czarny, ale żaden plasterek nie może się spalić (każdy plasterek, który zrobi się czarny natychmiast wyjmij do naczynia obok). Kiedy całość będzie mieć ciemny kolor i zacznie intensywnie pachnieć, zdejmij patelnię z ognia i wyjmij czosnek z oleju, na talerzyk. Dzięki temu czosnek nie będzie się dalej palić. Poczekaj jak wszystko ostygnie.
Jak już ostygnie, dolej oleju sezamowego i zblenduj całość na gładko, aż olej stanie się jednolicie czarny, bez widocznych kawałków czosnku. Przelej do słoika i przechowuj w lodówce do 2–3 tygodni.
Najczęstsze problemy i jak ich uniknąć
❌ Mayu wyszło gorzkie i nieprzyjemne
Czosnek został spalony za szybko lub na zbyt wysokim ogniu.
Rozwiązanie: zawsze niski ogień i cierpliwość. Jeśli czosnek zrobi się czarny w 5 minut – nie będzie się tego dało sensownie odratować.
❌ Mayu smakuje płasko
Czosnek był tylko przypalony, a nie przeprowadzony przez cały proces karmelizacji.
Rozwiązanie: pozwól czosnkowi przejść przez fazę złotą → brązową → bardzo ciemną.
❌ Mayu się rozwarstwia
Za mało blendowania lub zbyt duże kawałki czosnku.
Rozwiązanie: blenduj dłużej, aż uzyskasz gładką emulsję.
❌ Mayu dominuje danie
To nie problem mayu, tylko dawkowania.
Rozwiązanie: zacznij od ½ łyżeczki na miskę. To wystarczy.
Kilka słów końcowych
Mayu jest z pewnością jednym z ciekawszych olejów smakowych, z jakimi miałem do czynienia. Praktycznie nie da się go kupić, a fakt, że ten olej zawiera tylko trzy składniki, to idealne powodu, by spróbować zrobić mayu własnoręcznie.
Zamierzam sprawdzić inne ciekawe zastosowania mayu, bo jestem pewien, że nie musi się to ograniczać tylko do japońskich ramenów! Kto wie, może za jakiś czas będę używać mayu na przemian z lao gan ma! 🙂
Naprawdę ciekawa rzecz! Karmelizowaną cebulę robiłem nieraz, więc jestem ciekaw jak to będzie z czosnkiem