allesfresser
Ponzu to japoński sos na bazie sosu sojowego i cytrusów, w którym kwaśność, słoność i umami są ustawione w bardzo precyzyjnej równowadze. Wbrew pozorom nie jest to po prostu sos sojowy z cytrusem, a coś znacznie bardziej zaawansowanego. Klasyczne ponzu powstaje z dodatkiem kombu (a często także katsuobushi), dzięki czemu ma głębię, której nie da się uzyskać samą mieszanką cytrusów i soli. W dodatku wykorzystywany jest też mirin i ocet ryżowy.
To sos lekki, ale intensywny. Świeży, ale jednocześnie głęboki. Idealny do surowych ryb, tataki, butadonu, tofu czy nawet grillowanych warzyw.
Poniżej podaję przepis na dopracowaną i przemyślaną wersję domową.
Domowe ponzu – składniki i przygotowanie
Składniki:
- 3 kawałki kombu
- 80 ml mirin
- 20 ml ocet ryżowy
- 80 ml sos sojowy jasny
- 80 ml sok z cytrusów (40 ml limonka + 40 ml kalamansi)
- 10 ml sos sojowy grzybowy
Przygotowanie:
Krok 1: Mirin i ocet ryżowy wlej do małego garnka, dodaj kombu i podgrzewaj na małym ogniu, aż mieszanka zacznie delikatnie pyrkać. W tym momencie wyłącz ogień. Nie doprowadzaj do gotowania – gotowane kombu daje gorycz i nieprzyjemną teksturę.
Krok 2: Odstaw do całkowitego wystudzenia, następnie wyjmij kombu. Dodaj sos sojowy jasny, sok z limonki i kalamansi oraz sos sojowy grzybowy. Wymieszaj, przelej do słoika i przechowuj w lodówce. Najlepiej zużyć w ciągu tygodnia.
To wersja czysta, zbalansowana i bez zbędnych dodatków.
Skąd wziął się ponzu?
Słowo „ponzu” pochodzi od holenderskiego „pons”, oznaczającego napój cytrusowy. Japonia w okresie Edo miała kontakt z kupcami europejskimi, a cytrusowe napoje i ekstrakty zyskały popularność. Z czasem połączenie cytrusów z sosem sojowym i dashi przekształciło się w sos używany do potraw.
Klasyczne ponzu to połączenie:
- soku z yuzu,
- sosu sojowego,
- kombu,
- katsuobushi,
- mirin,
- i octu ryżowego.
Wersja, którą tu robimy, mieści się w tej logice, tylko używa innych cytrusów, ze względu na problemy z dostępnością owoców czy soku z yuzu.
Yuzu – co zwiększyło popularność tego owocu (i dlaczego mnie to bardzo cieszy)
Yuzu to azjatycki cytrus o intensywnym, złożonym aromacie – bardziej ziołowym niż cytryna i mniej intensywnym niż limonka. Ma grubą skórkę i mało soku, dlatego często używa się go oszczędnie.
W Japonii yuzu jest symbolem zimy i czystości smaku. W ponzu odpowiada za świeżość i charakterystyczny, niemal perfumowany aromat.
Od dłuższego czasu jestem wielkim fanem marmolad z yuzu, które wykorzystuje zazwyczaj do robienia przepysznych herbat. Z pewnością dużo lepiej byłoby zrobić taką marmoladę samemu jednaj jest pewien szkopuł. Poza Japonią czy Koreą trudno o świeże owoce yuzu, a tym bardziej trudniej o dobre owoce yuzu.
Limonka i kalamansi jako sensowna alternatywa
Limonka daje wyraźny, czysty kwas i aromatyczną świeżość. Kalamansi – popularny w Azji Południowo-Wschodniej – wnosi bardziej miękki, lekko mandarynkowy ton. Połączenie tych dwóch owoców daje efekt bliższy yuzu niż sama limonka.
Oba owoce są używane w azjatyckich kuchniach, więc jest to znacznie lepszy wariant niż cytryna, ale nie oszukujmy się – w dzisiejszych czasach przygotowywuje się ponzu nawet z bergamotki. Sam jestem ciekaw jak to smakuje! 🙂
Dlaczego nie gotujemy kombu?
Kombu to źródło glutaminianu – naturalnego nośnika umami. Delikatne podgrzanie wystarcza, aby wydobyć smak. Jednak dłuższe gotowanie może spowodować pojawienie się goryczki, a na kombu pojawi się dużo śluzu, co popsuje wygląd, smak i konsystencję sosu ponzu.
Podobnie działają katsuobushi (płatki bonito). Zbyt agresywne gotowanie niszczy ich delikatny aromat. W klasycznym ponzu bonito dodaje się do ciepłej, ale nie wrzącej bazy i pozostawia do infuzji.
Ja akurat nie miałem płatków bonito, dlatego musiałem pozyskać dodatkowe źródło umami w trochę innym miejscu. Stąd pojawił się pomysł na uwzględnienie sosu sojowego grzybowego.
Sos sojowy grzybowy i lekcja umami
Dodatek 10 ml sosu sojowego grzybowego to był bardzo sprytny ruch. Kombu dostarcza glutaminianów, grzyby – naturalne guanylaniany. Te dwa związki wzmacniają się nawzajem. To nie jest tylko „więcej umami”, bo różne źródła umami nie działają jak matematyczne działanie z dodawaniem, tylko wtedy staje się wynikiem mnożenia (iloczynem – nie mogłem się powstrzymać).
Do czego używać ponzu?
Ponzu sprawdza się przy:
- tataki z tuńczyka,
- donburi,
- sashimi,
- grillowanej rybie,
- tofu,
- sałatkach z ogórkiem i sezamem,
- azjatyckich (lub innych) pierożków,
- a nawet jako dressing do warzyw z pary.
Mimo szerokiego zastosowania, nie uważam, że jest to „sos do wszystkiego”. Sam sos sojowy sprawdzi się w wielu miejscach znacznie lepiej, jednakże odświeżające właściwości ponzu są nie do podrobienia.
Jakie ponzu kupić?
Jeśli nie chcesz robić ponzu samodzielnie, szukaj japońskiego yuzu ponzu, zwracając uwagę na to, że nie ma tam syropu glukozowego. I spodziewamy się też realnej zawartości cytrusów – domowa wersja ma praktycznie 30%, więc nie możemy się zadowolić 5% soku z cytrusa na całą butelkę. Marki takie jak Kikkoman mają poprawne wersje, choć często łagodniejsze niż domowe.
