Bakłażan po syczuańsku – Yuxiang Qiezi (鱼香茄子)

allesfresser 17/11/2025

Yu Xiang Qie Zi (chińska nazwa na bakłażan po syczuańsku) to jedna z najbardziej mylących nazw w chińskiej kuchni. Dosłownie tłumaczy się jako „bakłażan o aromacie ryby” – ale nie ma tu ani grama ryby! Nazwa odnosi się do profilu smakowego charakterystycznego dla syczuańskich dań rybnych – pikantny, słodko-kwaśny, pełen aromatu czosnku, imbiru i fermentowanych nut.

To jedno z tych dań, które pokazują, jak bardzo kuchnia Syczuanu opiera się na balansie smaków – słodkim, kwaśnym, słonym, pikantnym i umami – wszystko naraz, w jednym kęsie.

I choć tradycyjnie dodaje się do niego odrobinę mielonej wieprzowiny, można go zrobić w pełni wegańskiej czy wegetariańskiej bez żadnej straty smaku. Bakłażan sam w sobie wchłania tyle sosu, że mięso przestaje być konieczne.

Czym się wyróżnia bakłażan po syczuańsku?

To danie to esencja tego, co sprawia, że kuchnia Syczuanu jest tak uzależniająca – wielowarstwowość smaków, które uderzają po kolei, ale jednocześnie tworzą całość.

Najpierw czujesz słodycz, potem pikantność doubanjiang, za chwilę kwaśność octu, a na końcu – umami z sosu sojowego i fermentowanych past. Wszystko to w tle intensywnego aromatu czosnku, imbiru i szczypiorku. Całości akompaniuje oleistość, która podkręca wszystkie inne aromaty.

Bakłażan jest smażony do miękkości, czasem wręcz do rozpadu – miękki w środku, lekko chrupiący na zewnątrz – i dopiero wtedy trafia do sosu, który obkleja każdy kawałek jak lepka, błyszcząca glazura.

To nie jest lekkie danie. To nie jest subtelne danie… Ale jest cholernie dobre.

Jak smakuje?

Słodko-kwaśno-pikantnie – ale nie w sposób, który przytłacza, tylko w sposób, który sprawia, że nie możesz przestać jeść.

Bakłażan ma tę właściwość, że wchłania smaki jak gąbka – a sos yu xiang to jeden z najbardziej intensywnych sosów w chińskiej kuchni. Gdy bakłażan się w nim kąpie, staje się czymś więcej niż warzywem – staje się nośnikiem dla fermentacyjnej głębi doubanjiang, pikantności chilli, słodkości cukru i kwaśności octu ryżowego.

Konsystencja jest miękka, niemal kremowa, ale z momentami chrupkości tam, gdzie skórka bakłażana była w kontakcie z gorącym olejem.

To jedno z tych dań, które zamieniają ludzi, którzy „nie lubią bakłażana” w ludzi, którzy „jedzą bakłażana tylko w ten sposób”.

Kluczowe składniki

Doubanjiang – fermentowana pasta z bobu, soli i chilli. To fundament smaku w yu xiang. Najlepiej użyć Pixian doubanjiang, jeśli możesz go zdobyć – to pasty z regionu Pixian w Chengdu, która ma status niematerialnego dziedzictwa kulturowego Chin, naprawdę.

Czarny ocet ryżowy (Chinkiang) – to nie jest zwykły ocet. Ma głęboką, lekko słodką, fermentacyjną kwaśność, która nie przytłacza, tylko balansuje. Można go zastąpić zwykłym octem ryżowym, ale wtedy smak będzie dużo bardziej płaski.

Czosnek, imbir, szczypiorek – święta trójca chińskich aromatów.

Cukier – kluczowy dla balansu. Bez niego danie będzie zbyt pikantne i kwaśne. Trzeba go jednak dozować ostrożnie – za dużo i będzie za słodkie, jak złe amerykańskie chińszczyzny.

Marynowane chilli – w klasycznej wersji używa się syczuańskich marynowanych papryczek (pao jiao), ale można je zastąpić dodatkową ilością doubanjiang albo zwykłymi ostrymi papryczkami. Dobrym pomysłem są suszone papryczki chilli, sam właśnie wybrałem tę metodę.

Jak zrobić to danie — w skrócie

Bakłażan trzeba pociąć w paski lub w kawałki, następnie trzeba go posolić (nie przesadnie!), by wyciągnąć z niego wodę, oraz by pozbawić go goryczki. Proces ten powinien trwać między 15 a 30 minut. Następnie staramy się osuszyć bakłażana ręcznikami papierowymi, dzięki temu olej nie będzie tak agresywnie strzelał.
Dobrym pomysłem jest użycie trochę mąki kukurydzianej, by obtoczyć wszystkie kawałki bakłażana, dzięki temu będzie pić trochę mniej wody, a potrawa łatwiej zagęści.

Czas na smażenie bakłażana – tradycyjnie na głębokim oleju, co daje najlepszą teksturę: złocistą skórkę i rozpływającą się w środku miąższość. Można też smażyć na płytkim oleju, aby zużyć mniej tłuszczu, ale wtedy trzeba będzie ciągle dolewać olej. Ale w ten sposób jesteśmy w stanie zmniejszyć kalorykę dania i to znacznie.

Gdy bakłażan jest już miękki, odstawia się go na bok i w tym samym woku smaży aromaty – czosnek, imbir, doubanjiang – aż aromaty się ze sobą wymieszają.

Potem wrzuca się sos – ocet, cukier, sos sojowy, wino ryżowe – wszystko się łączy, bulgocze, zagęszcza. Na końcu wraca bakłażan, miesza się go z sosem, posypuje szczypiorkiem i gotowe.

Cały proces zajmuje może 20 minut i dobrze, bo trudno wytrzymać bez jedzenia, gdy czuć w powietrzu coraz piękniejszy zapach i aromat.

Dlaczego zdecydowałem się na wersję wegańską?

Tradycyjnie dodaje się odrobinę mielonej wieprzowiny – może 100-150 g – żeby dać daniu więcej tekstury i umami. Ale szczerze? Mimo że jestem fanem mięsa, to wegańskiej wersji absolutnie niczego nie brakowało!

Sos jest tak intensywny, że sam w sobie niesie całe umami – doubanjiang, sos sojowy, ocet, glutaminian sodu – to wszystko buduje głębię, której mięso nie musi uzupełniać.

Jeśli chcesz dodać więcej tekstury, możesz wrzucić grzyby mun, albo shitake – dodadzą dodatkowe umami i z pewnością ten dodatek to byłby ciekawy eksperyment.

Do czego podawać?

Do parującego, białego ryżu. Nic więcej. Sos jest tak intensywny, że potrzebuje czegoś, co go zneutralizuje – ryż to idealny kandydat.

Można też podać z makaronem, jeśli wolisz – w Chinach jada się to na oba sposoby. Ale ryż to klasyk.

Wydrukuj przepis