Bicol Express to jedno z tych dań, które od pierwszego kęsa jasno komunikują intencję: będzie tłusto, będzie ostro, będzie intensywnie. To filipińska wieprzowina duszona w mleku kokosowym z dużą ilością chilli i dodatkiem pasty krewetkowej, czyli fermentu, który nie próbuje się przypodobać. To nie jest kuchnia równowagi i świeżości – to kuchnia nadmiaru, głębi i konsekwencji. Jeśli coś tu ma dominować, to smak, który zostaje na długo.
Historia Bicol Express
Bicol Express pochodzi z regionu Bicol na Filipinach – obszaru znanego zarówno z upodobania do bardzo ostrej kuchni, jak i z szerokiego wykorzystania kokosa. Nazwa dania nie ma nic wspólnego z koleją, choć brzmi jak nazwa pociągu; według jednej z popularnych wersji została nadana żartobliwie w Manili, gdy danie „z Bicol” zaczęło krążyć po stolicy w formie ostrej, kokosowej wieprzowiny. Inna wersja wspomina o tym, że to danie powstało w Manili, a było inspirowane kuchnią z Bicolu.
Tradycyjnie danie opiera się na tłustych częściach wieprzowiny, mleku kokosowym, papryczkach chilli oraz bagoong – paście z fermentowanych krewetek. To kuchnia regionu gorącego, wilgotnego i przyzwyczajonego do bardzo wyrazistych bodźców smakowych, gdzie ferment i tłuszcz pełnią funkcję nie dodatku, a fundamentu.
Czym charakteryzuje się Bicol Express?
Gdym miał opisać we dwóch słowach czym charakteryzuje się to danie, to bym powiedział, że: brakiem kompromisów. A w wersji trochę dłuższej warto wspomnieć, że to danie:
- jest ciężkie i sycące,
- operuje tłuszczem jako nośnikiem smaku,
- korzysta z fermentu, który daje głębię, ale i długi, „ciągnący się” finisz,
- ma ostrość rozłożoną w czasie, dzięki dosyć sporej ilości tłuszczu.
Bicol Express nie próbuje balansować smaków kwasem ani świeżymi ziołami. Kokos nie jest tu słodki ani deserowy – jest tłusty i neutralny, a jego rolą jest wiązanie ostrości i fermentu w jedną, zwartą całość. Taka mieszanka sprawia, że to danie syci na długo, więc po zjedzeniu Bicol Express na obiad, wielu z nas nawet nie będzie nawet chciało myśleć o kolacji.
Jak ograniczyć kalorie w tak ciężkim daniu?
Nie oszukujmy się – Bicol Express nigdy nie będzie daniem lekkim. Ale można je uczynić mniej ekstremalnym, nie niszcząc jego tożsamości. Najprostszy zabieg to zmiana części mięsa. Zamiast boczku, który najczęściej się pojawia w filipińskich przepisach można użyć np.:
- łopatki wieprzowej,
- chudszego fragmentu karkówki,
- a nawet polędwice, ale wtedy trzeba bardzo uważać, by jej nie wysuszyć.
Drugim krokiem jest kontrola ilości mleka kokosowego – użycie jednej puszki mleka kokosowego w zupełności wystarczy na porcje mięsa do kilograma.
Warto też pamiętać, że Bicol Express lepiej jeść w trochę mniejszych porcjach, bo jest niesamowicie syte, a próba odświeżenia go ziołami źle wpłynie na tożsamość dania. Sok z kalamansi też byłby dobrym tropem, ewentualnie sok z limonki, ale klasycznie nie używa się takich rzeczy i Filipińczycy podchodzą do tego pomysłu z dezaprobatą.
Ciekawostki związane z Bicol Express
- Pasta krewetkowa bagoong bywa najbardziej kontrowersyjnym składnikiem – dla jednych daje niezbędną głębię, dla innych jest zbyt dominująca i męcząca w tłustym sosie.
- W regionie Bicol ostrość tego dania potrafi być znacznie wyższa niż w wersjach spotykanych poza Filipinami.
- Bicol Express często smakuje lepiej dzień później, gdy smaki się ułożą – choć smak pasty krewetkowej potrafi być wtedy jeszcze bardziej wyczuwalny.
Ciekawe dodatki do Bicol Express
Choć klasycznie Bicol Express podaje się po prostu z ryżem, dobrze znosi dodatki, które rozbijają jego ciężkość:
- zielona fasolka – krótko gotowana lub dodana pod koniec duszenia,
- ryż smażony z annatto (Java rice) – neutralny, ale bardziej strukturalny niż biały ryż,
- świeże chilli – bardziej jako akcent wizualny i aromatyczny niż źródło ostrości,
- większa ilość ryżu niż sosu – co realnie poprawia komfort jedzenia.
Używanie świeżych ziół, by sprawić, że to danie będzie lżejsze będzie mijać się z celem, puryści byliby też urażeni, jeśli użylibyśmy soku z limonki w tym celu – pewnie przymknęliby oko na sok z kalamansi, ale w Polsce jest to towar mocno deficytowy.
W ramach eksperymentu zjadłem jedną porcję taką jak ustawa przewiduje, a drugą z sokiem z limonki i powiem szczerze – drugi wariant sprawił mi znacznie więcej przyjemności!
Bicol Express – filipińska wieprzowina duszona w mleku kokosowym z chilli i pastą krewetkową
Opis
Bicol Express to klasyczne danie filipińskie oparte na wieprzowinie duszonej w mleku kokosowym, ostrej papryce chilli i paście krewetkowej. Tłuste, pikantne i intensywne w smaku, jest przykładem kuchni, która nie szuka kompromisów ani świeżości – tylko głębi, fermentu i ostrości. To danie dla tych, którzy chcą zrozumieć, jak działa połączenie kokosa, mięsa i fermentowanych składników, a niekoniecznie dla każdego podniebienia.
Składniki
Mięso
Baza aromatyczna
Do podania (składniki podane orientacyjnie na jedną porcje)
Instrukcje
-
Krok 1 – Obsmażenie mięsa
Rozgrzej wok na średnio-wysokim ogniu, dodaj olej i obsmażaj karkówkę partiami, aż każdy kawałek dobrze się zrumieni; w razie potrzeby dolewaj niewielką ilość oleju, aby mięso smażyło się, a nie dusiło. Usmażone kawałki odkładaj na ręcznik papierowy, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.
-
Krok 2 – Baza aromatyczna
Do tego samego woka dodaj pastę krewetkową i smaż ją krótko na tłuszczu, aż zapach się lekko zmieni (moim zdaniem przestaje być tak nieprzyjemny), następnie dodaj suszone papryczki chilli i smaż całość około 2 minut, uważając, aby chilli się nie przypaliło. Wlej gęstą część mleka kokosowego i, gdy zacznie się rozwarstwiać, dodaj czosnek oraz oba rodzaje cebuli; smaż całość na średnim ogniu przez około 8 minut, aż aromaty się uwolnią, a zapach pasty krewetkowej wyraźnie złagodnieje.
-
Krok 3 – Duszenie
Dodaj do woka obsmażone wcześniej mięso oraz resztę mleka kokosowego, dokładnie wymieszaj, przykryj i gotuj na małym ogniu przez około 40–45 minut, aż mięso będzie miękkie, a sos wyraźnie zgęstnieje; w razie potrzeby dolej niewielką ilość wody, jeśli sos zredukuje się zbyt mocno.. Na ostatnie 10-15 minut gotowania dodaj świeże papryczki chilli oraz kawałki zielonej fasolki, delikatnie wymieszaj, spróbuj i ewentualnie skoryguj smak.
-
Krok 4 – Podanie
Podawaj gorące w misce z ryżem, posypując danie świeżą papryczką chilli pokrojoną w plasterki. Polecam podawać wraz z jakąś lekka surówką z ogórka. Smacznego!
