Wołowe kości,
Tak rzadko używane
Poza Tottori.
W świecie ramenu wołowina jest wyjątkiem, nie normą, dlatego bardzo mnie zaintrygował ten pomysł, zwłaszcza, że trudno było znaleźć informacje na ten temat w anglojęzycznej i polskojęzycznej częsci internetu. Podczas gdy tonkotsu opiera się na wieprzowych kościach, shoyu i shio często korzystają z drobiu, a miso buduje ciężar na fermentacji, gyūkotsu ramen idzie w zupełnie inną stronę. To ramen, w którym głównym bohaterem są kości wołowe – i to one definiują charakter całej miski.
Nie jest to wariant popularny, ani łatwy do znalezienia poza Japonią. Ale tam, gdzie występuje, traktowany jest bardzo poważnie.
Skąd pochodzi gyūkotsu ramen?
Gyūkotsu (牛骨ラーメン) wywodzi się z prefektury Tottori, położonej w zachodniej części Japonii. Region ten nie miał silnej tradycji używania wieprzowiny, jak południowe Kyūshū, ani drobiu, jak środkowa Japonia. Zamiast tego naturalnym wyborem okazały się kości wołowe, które miały dwa wielkie plusy: były dostępne lokalnie i są bardzo bogate w kolagen oraz szpik.
W przeciwieństwie do tonkotsu, gdzie dąży się do maksymalnej emulsji i „mlecznej” konsystencji, gyūkotsu od początku rozwijało się jako ramen klarowniejszy, bardziej mineralny, skupiony na naturalnej słodyczy i głębi wołowiny.
Jest to bardziej danie regionalne, ale to nie oznacza, że jakkolwiek odstaje od innych ramenowych styli!
Czym gyūkotsu różni się od innych ramenów?
Najważniejsze różnice są trzy:
1. Bulion
Gyūkotsu bazuje na kościach wołowych – najczęściej szpondrze lub krótkich żebrach – które dostarczają:
- kolagenu,
- szpiku,
- wyjątkowego smaku, który nie dominuje w żadnym innym ramenowym stylu.
Bulion ten jest zupełnie inną szkołą niż wieprzowe tonkotsu, bo:
- intensywny, ale nie ciężki,
- klarowny lub lekko opalizujący,
- pozwalający wyczuć pewną lepkość na ustach, ale nie będąc tłusty.
2. Tare
W gyūkotsu tare ma kluczowe znaczenie, ponieważ sam bulion jest bardziej subtelny niż wieprzowy. Najczęściej stosuje się:
- shoyu tare (najbardziej klasyczne),
- rzadziej miso tare w wersjach bogatszych.
W tej wersji gyūkotsu tare oparte jest na płynie po chāshū, co dodatkowo wzmacnia umami bez zagłuszania wołowiny.
3. Kontrasty zamiast ciężaru
Gyūkotsu nie próbuje przytłaczać, a zamiast tego buduje smak poprzez kontrasty:
- klarowny bulion + tłuste chāshū,
- wołowa „mineralność” + słonawe shoyu,
- gładkość + gorzko-dymny akcent mayu.
To ramen, który jest głęboki, ale nadal każdy niuans smakowy można łatwo „odczytać”.
Z czym najlepiej jeść gyūkotsu ramen?
Choć bazą jest wołowy bulion, dodatki wcale nie muszą być wołowe. Wręcz przeciwnie – kontrast działa tu lepiej niż jednorodność.
Najczęściej spotyka się:
- chāshū wieprzowe – tłuste, miękkie, balansujące klarowność bulionu,
- ajitsuke tamago (nitamago) – słynne ramenowe, marynowane jajka na półtwardo w ciemnej zalewie,
- dymkę lub szczypior,
- nori,
- pędy bambusa lub grzyby.
Jako „olej wykończeniowy” idealnie sprawdza się mayu, czyli czarny olej czosnkowy, używany oszczędnie – jako akcent, nie fundament. Olej z chilli – layu, również się sprawdzi.
Dlaczego gyūkotsu to tak rzadki styl?
Gyūkotsu, to (póki co) mniej rozpoznawalny styl ramenowy na arenie międzynarodowej, ponieważ:
- wołowe kości są droższe i trudniejsze w obróbce,
- gotowanie ich wymaga również większej precyzji,
- a ich delikatność nie wybacza nadmiaru aromatów.
Ale właśnie dlatego gyūkotsu ramen jest tak satysfakcjonujący. I fajnie jest widzieć, że poza wieloma stylami ramenowymi, które polegają na kurczaku lub wieprzowinie, znalazło się miejsce dla „trzeciej drogi”.
Uwagi Smakoznawcy
Gyūkotsu to ramen dla ludzi, którzy:
- lubią czysty smak bulionu,
- rozumieją rolę tare,
- doceniają kontrast zamiast nadmiaru.
Jestem mega fanem wołowiny, a gyūkotsu ramen spełnił moje wszelkie oczekiwania, więc ten eksperyment jest jak najbardziej udany!
Gyūkotsu Ramen (牛骨ラーメン) – unikalny ramen na kościach wołowych
Opis
Klarowny, mineralny bulion z wołowych kości z regionu Tottori, podany z chāshū, mayu i klasycznymi dodatkami.
Składniki
Bulion wołowy
Tare (alternatywa, jeśli nie używasz płynu po chashu)
Do podania (proporcje orientacyjne na 1 porcję)
Instrukcje
Krok 1– przygotowanie dashi i bulionu wołowego
-
Zalej kombu i suszone grzyby shiitake niewielką ilością zimnej wody i odstaw na minimum 30 minut. W tym czasie przełóż szponder wołowy do dużego garnka, zalej zimną wodą, doprowadź do intensywnego wrzenia i gotuj 5 minut, po czym odlej całość, dokładnie opłucz kości oraz garnek. Przełóż kości z powrotem do czystego garnka lub szybkowaru, wlej około 1,5 litra świeżej wody, dodaj cebule, czosnek, puree imbiru, wodę z moczenia kombu i shiitake, a same płaty kombu wyrzuć; namoczone grzyby shiitake dodaj do zupy. Jeśli używasz, dodaj glutaminian sodu i sól. Zamknij szybkowar i gotuj pod wysokim ciśnieniem 2 godziny, następnie pozwól na całkowite, naturalne opuszczenie ciśnienia.
Krok 2 – obróbka po gotowaniu
-
Po otwarciu szybkowaru wyjmij kości z bulionu i odstaw do przestudzenia, następnie zdejmij z nich mięso i zachowaj je do podania. Bulion przecedź przez sito, zachowując również grzyby shiitake; jeśli są duże, pokrój je później w plasterki. W czasie gdy bulion się gotuje lub stygnie, ugotuj makaron ramen zgodnie z instrukcją producenta i przygotuj pozostałe dodatki do miski, w tym chashu.
Krok 3 - Podanie
-
Do każdej miski dodaj porcję tare – najlepiej płyn po gotowaniu chashu, a jeśli go nie masz, użyj szybkiego tare przygotowanego z sosu sojowego, mirin i odrobiny cukru. Zalej tare 2–3 chochlami gorącego bulionu wołowego, wymieszaj i spróbuj, w razie potrzeby korygując słoność odrobiną sosu sojowego. Dodaj porcję ugotowanego makaronu ramen, ułóż plaster chashu, porcję mięsa wołowego zdjętego z kości, plasterki shiitake oraz arkusze nori, następnie posyp szczypiorkiem i sezamem, a na koniec dopraw całość niewielką ilością oleju smakowego, najlepiej mayu.
