Kagoshima ramen jest to rodzaj zupy, który dla niewtajemniczonych może wyglądać jak jakaś łagodniejsza forma tonkotsu. Nic bardziej mylnego, gdyż Kagoshima ramen jest czymś znacznie ciekawszym. To ramen z południa Japonii, z wyspy Kyūshū, który korzysta z wieprzowych kości, ale odmawia pójścia ekstremalną ścieżką. Zamiast mlecznej bieli i ciężkości, stawia na balans, czytelność i warstwowość.
Kagoshima ramen to hybryda z wyboru, nie z braku zdecydowania. Łączy wieprzowinę z drobiem, aromaty warzywne i elementy dashi, tworząc bulion, który ma ciało, ale nie przytłacza. To ramen, który da się jeść regularnie — i który bardzo dużo mówi o tym, czym ramen może być, gdy przestanie się tak sztywno podchodzić do idei czystego bulionu.
Skąd się wziął Kagoshima ramen?
Kagoshima (nie trudno się domyślić, że właśnie od nazwy tego miasta powstało Kagoshima ramen), w przeciwieństwie do Fukuoki czy Kumamoto, nigdy nie była miejscem kulinarnego „wyścigu zbrojeń”. Owszem, region słynie z hodowli trzody chlewnej, ale lokalna kuchnia długo pozostawała bliżej domowego gotowania niż restauracyjnych popisów. Zamiast doprowadzać bulion do granic emulsji, zaczęto go rozsądnie uzupełniać: kurczakiem, warzywami, suszonymi grzybami.
Tak powstał styl, który nie ma jednej, kanonicznej wersji. Kagoshima ramen istnieje raczej jako zbiór zasad niż święty przepis — i właśnie to czyni go tak wdzięcznym do gotowania poza Japonią.
Co naprawdę wyróżnia Kagoshima ramen?
Kagoshima ramen wyróżnia się na tle innych styli z kilku powodów:
Po pierwsze: bulion hybrydowy.
Wieprzowe kości odpowiadają za strukturę i kolagen, kurczak wnosi smak, a dodatki aromatyczne tylko podkreślają całość.
Po drugie: brak agresywnych dodatków.
Jajka są blade, niemarynowane — mają łagodzić, nie dominować. Palony szczypiorek lub por pojawia się raczej jako akcent goryczki niż chrupiący topping. Grzyby mun, często lekko marynowane lub duszone, dodają tekstury, ale wciąż nie jest to intensywny dodatek.
Po trzecie: czytelność.
Każdy element ma swoje miejsce. Żaden dodatek nie próbuje być tym „najważniejszym”, tylko tworzy miskę pełną ciepła i harmonii.
Mój pomysł na tare
W tym ramenie kluczową rolę odgrywa tare, zazwyczaj jest to po prostu shoyu tare oparte na sosie sojowym. Jednak świadomie zmodyfikowałem ten pomysł, by nadać morskie aromaty właśnie w tare, a nie w bulionie. Dlatego, zamiast wrzucać kombu i suszone anchovies bezpośrednio do bulionu, zostały one podduszone w samym tare. To drobna zmiana, która daje ogromną kontrolę.
W ten sposób osiągnąłem trzy rzeczy, które nie byłyby możliwe bez takiej interwencji:
- rybne nuty nie rozlewają się po całym garnku,
- łatwo regulować intensywność już na etapie składania miski,
- bulion pozostaje czysty i uniwersalny.
To podejście rozwiązuje bardzo realny problem: jak dodać głębi, nie ryzykując, że ramen zacznie smakować jak zupa rybna. Sam nie czuje się jeszcze pewnie w rybnych zupach, dlatego takie rozwiązanie wydało mi się bardzo sensowne.
Jakie dodatki dobrze współpracują z Kagoshima ramen?
Kagoshima ramen nie potrzebuje nadmiaru. Chashu jest tu naturalnym fundamentem — jest miękkie i tłuste, ale też lekko chrupiące, gdy je podsmażymy przed podaniem. Jeśli chcesz przygotować je samodzielnie, możesz sięgnąć po osobny przepis na chashu.
W kwestii olejów aromatycznych styl pozostawia pole do decyzji. Czasem wystarczy tłuszcz z bulionu, czasem kilka kropel mayu potrafi nadać misce głębi i kontrastu. Ważne, by był to akcent, nie dominanta — dokładnie tak, jak cały ten ramen. Inny olej, który pasuje do Kagoshima ramen to olej z chili – Layu (czasami nazywamy Rayu).
Kilka rzeczy, o których warto pamiętać
Kagoshima ramen rzadko trafia na listy „najbardziej efektownych ramenów Japonii”. I bardzo dobrze. To styl, który nie został stworzony pod zdjęcia, tylko pod regularne jedzenie. Dlatego tak dobrze znosi modyfikacje, zmiany proporcji i drobne eksperymenty.
To także świetny punkt wyjścia do zrozumienia ramenu jako systemu: gdzie bulion, tare i dodatki są niezależnymi narzędziami, a nie jedną masą. Jeśli jakiś styl ramenu uczy myślenia zamiast naśladowania — to właśnie ten.
Jeśli masz ochotę na wyjątkowy ramen oparty na samych kościach wołowych, koniecznie zobacz ten przepis.
Kagoshima Ramen – hybrydowy bulion wieprzowo-drobiowy
Opis
Kagoshima ramen z południa Japonii – wyważony bulion na kościach wieprzowych i skrzydełkach kurczaka, z tare shōyu infuzowanym kombu i niboshi. Ramen o głębi, ale bez ciężkości tonkotsu.
Składniki
Bulion
Tare
Do podania (proporcje podane na porcję)
Instrukcje
-
Krok 1 – Oczyszczanie kości wieprzowych
Kości wieprzowe włóż do garnka, zalej wodą i gotuj agresywnie przez 8 minut. Całą wodę wylej, a następnie dokładnie przepłucz kości oraz garnek kilka razy, aż woda będzie przejrzysta. Ten etap jest kluczowy dla czystego, nieciężkiego bulionu.
-
Krok 2 – Bulion: pierwsza faza (kości wieprzowe)
Oczyszczone kości przełóż do szybkowaru i zalej wodą do około połowy jego objętości. Zamknij szybkowar i gotuj 45 minut pod ciśnieniem, następnie pozwól na 15 minut naturalnego spuszczania ciśnienia.
-
Krok 3 – Bulion: druga faza (kurczak i aromaty)
Otwórz szybkowar i dodaj skrzydełka kurczaka, białą część pora, zieloną część pora (bez jednej zielonej łodygi, która zostanie na topping), czosnek przekrojony na pół, suszone grzyby shiitake oraz mirin. Jeśli poziom płynu przekracza maksymalne oznaczenie, odlej niewielką ilość bulionu do szklanki. Zamknij szybkowar i ponownie gotuj 45 minut, po czym pozwól się ciśnieniu naturalnie wyrównać. To dobry czas, by zalać grzyby mun wrzątkiem i wziąć się za przygotowanie pora, jajek, duszenie grzybów mun, ugotowanie makaronu i podsmażenie boczku chashu.
-
Krok 4 – Przygotowanie tare
Na bardzo małym ogniu podgrzewaj jasny sos sojowy, ciemny sos sojowy, cukier, sake oraz kilka kropel oleju sezamowego, mieszając aż cukier całkowicie się rozpuści. Następnie dodaj kawałek kombu oraz suszone anchovies (niboshi) i podgrzewaj całość bardzo delikatnie przez około 10 minut, nie doprowadzając do wrzenia. Wyjmij kombu i anchovies, a jeśli trzeba przefiltruj tare przez gazę i przelej do słoiczka lub szklanki.
-
Krok 5 – Duszenie grzybów mun
Jak grzyby mun napęcznieją to odcedź je, pokrój w cienkie paski i przełóż na patelnię z jedną łyżką stołową jasnego sosu sojowego. Duś przez około 5 minut, aż staną się sprężyste i błyszczące. Odstaw na bok.
-
Krok 6 – Jajka
Jajka gotuj przez około 6,5 minuty, a następnie natychmiast przełóż do zimnej wody, aby zatrzymać proces gotowania. Po wystudzeniu obierz. W kagishma ramen racej nie robi się jajek marynowanych – mają pozostać jasne i neutralne.
-
Krok 7 – Smażony por
Pozostawioną zieloną łodygę pora pokrój w cienkie plasterki. Rozgrzej olej na patelni, wrzuć por, lekko posól i smaż dość agresywnie, cały czas mieszając. Por powinien miejscami się skarmelizować i nabrać złotawego koloru, ale nie być czarny ani suchy. Zdejmij z patelni i odstaw.
-
Krok 8 – Chashu
Tuż przed podaniem podsmaż plastry boczku chashu krótko z obu stron, tylko do podgrzania i lekkiego zrumienienia krawędzi. Nie smaż długo – chashu ma pozostać miękkie.
-
Krok 9 – Finalizacja bulionu
Po zakończeniu gotowania wyjmij z bulionu grzyby shiitake i pokrój je w plasterki. Cały bulion przecedź przez sito. Jeśli chcesz, po przestudzeniu skrzydełek możesz obrać z nich mięso i użyć go jako dodatkowy topping lub do kolejnej miski. W międzyczasie ugotuj makaron do ramenu.
-
Krok 10 – Podanie ramenu
Do miski wlej około 500 ml gorącego bulionu i dodaj jedną łyżkę stołową tare, dokładnie wymieszaj i spróbuj. Jeśli potrzeba więcej aromatu, dodaj odrobinę tare; jeśli brakuje tylko słoności, skoryguj sosem sojowym (ja użyłem łyżeczkę ciemnego grzybowego, stąd ten ciemny kolor) lub solą. Do miski dodaj makaron, następnie ułóż nori, chashu, smażony por, shiitake, grzyby mun, szczypiorek i połówki jajka. Na koniec skrop minimalną ilością mayu lub rayu i posyp sezamem. Smacznego!
