Kamo Nanban to jedno z klasycznych dań japońskiej kuchni makaronowej, którego korzenie sięgają okresu Edo. W tamtym czasie soba stała się jednym z najważniejszych posiłków miejskiej ludności, a specjalistyczne bary z makaronem rosły w całym Edo (dzisiejszym Tokio). Kaczka, czyli kamo, była mięsem cenionym i używanym w daniach bardziej wyrazistych niż codzienna soba z prostym bulionem.
Słowo „nanban” odnosi się historycznie do „południowych barbarzyńców” – tak w Japonii określano Portugalczyków i inne europejskie wpływy. W kontekście kuchni termin ten zaczął oznaczać dania z dodatkiem szczypioru lub pora. Kamo Nanban to w uproszczeniu „kaczka z południowym akcentem”, choć w praktyce chodzi o sobę z kaczką i palonym szczypiorkiem.
Pierś kaczki – technika przygotowania
W Kamo Nanban pierś kaczki jest najważniejszym elementem, a jednocześnie odpowiednie jej przygotowanie może nastręczać największych trudności. Proces przygotowania piersi kaczki zaczynamy od nacięcia skóry w kształt rombu. Pozwala to równomiernie wytopić tłuszcz i uzyskać chrupiącą, złocistą powierzchnię.
Nie jest to najłatwiejsze zadanie, nawet przy użyciu ostrego noża. Zawsze się mówi, że skóra powinna być nacinana płytko – tylko przez tłuszcz, nie w mięso, ponieważ zbyt głębokie cięcia spowodują wypływ soków i utratę struktury. Jednak ja od pewnego momentu przestałem się tym przejmować, bo nawet kiedy zdarza mi się zrobić czasem zbyt głębokie nacięcie, to w mojej ocenie nie psuje to piersi w żaden sposób. Najlepiej pracować powoli i stabilnie, skóra kaczki jest niesamowicie tłusta i łatwo może nam się wyślizgnąć nóż, więc zalecam przede wszystkim uważność.
Kolejnym ważnym etapem jest stopniowe wytapianie tłuszczu na umiarkowanej temperaturze. Dzięki temu mamy mniej kaloryczną pierś, w dodatku mamy tłuszcz, w którym możemy usmażyć kaczkę albo i inne rzeczy (zazwyczaj tłuszczu jest za dużo, więc przelewam go do słoika na później.
Ostatnim krokiem jest to, by w odpowiednim momencie wykorzystać wytopiony tłuszcz do usmażenia skóry kaczki na chrupko. Praktycznie 80% uwagi poświęca się części piersi ze skórą, bo z drugiej strony wystarczy ją smażyć przez 2-3 minuty.
Shiitake w dashi – klasyka z drobnym twistem
Suszone shiitake często trafiają do bulionu dashi, zwłaszcza w wersjach, w których zależy nam na intensywniejszym odczuwaniu umami. W klasycznym Kamo Nanban grzyby mogą być obecne jako składnik dashi, ale rzadko lądują bezpośrednio w misce.
Wyrzucenie grzybów shiitake, które nabrały smak bulionu, byłoby dla mnie strasznym marnotrawstwem, więc pozwoliłem sobie pokroić kapelusz na grubsze plasterki, by podać je wraz z Kamo Nanban. Poza tym jasny kolor grzybów kontrastuje z ciemnym dashi, więc jestem bardzo zadowolony z tego pomysłu.
Palony szczypiorek – istota „nanban”
W Kamo Nanban biały szczypior (lub gruby japoński negi) jest jednym z fundamentów Kamo Nanban. Tradycyjnie szczypior smaży się lub opieka, aż nabierze wyraźnego, ciemnego koloru. Ten lekko przypalony aromat wprowadza kontrast wobec klarownego bulionu.
„Nanban” w nazwie dania odnosi się właśnie do tego elementu. Jest to bardzo ważny element tego prostego dania, a logiczne jest, że im mniej składników w przepisie, tym bardziej musimy się upewnić, że są one odpowiednio przygotowane.
Udko zamiast piersi?
Choć pierś kaczki jest najbardziej rozpoznawalną wersją, to nie jest to jedyny wariant Kamo Nanban, który widziałem. W niektórych wersjach używa się udek, które po ugotowaniu kroi się razem z kością w grubsze plastry. Takie podejście daje bardziej rustykalny charakter i głębszy smak mięsa.
Pierś jest elegancka i kontrastowa dzięki chrupiącej skórze. Udko jest bardziej soczyste i ma więcej głębi. Obie wersje są zgodne z tradycją, ale osobiście to pierś wydaje mi się ciekawszym wariantem.
Makaron soba – czym różni się od ramenu ?
Soba to makaron gryczany, lżejszy i bardziej ziarnisty w smaku niż pszenny ramen. Ma delikatną, lekko orzechową nutę i mniej sprężystą strukturę. W przeciwieństwie do ramenu, który musi się przebijać przez tłuste buliony – soba po prostu nadaje potrawie subtelniejszego charakteru.
W Kamo Nanban to właśnie soba równoważy tłustość kaczki. Jej delikatność sprawia, że bulion i mięso nie stają się tak przytłaczające. Nigdy nie byłem fanem makaronu soba, ale okazało się, że wykorzystywałem go do złego rodzaju dań i tutaj soba wypadł rewelacyjnie!
Jak smakuje Kamo Nanban?
Kamo Nanban jest wytrawne, głębokie i harmonijne. Najpierw pojawia się klarowny smak dashi i sosu sojowego, potem tłuszcz kaczki i chrupiąca skóra, a na końcu lekko palony szczypior, jak i ten świeży. W tle czuć lekką pikatność zapewnioną dzięki posypce shichimi togarashi.
Jest to bardzo zbalansowane danie, które je się z przyjemnością od początku do końca. Balans smaków przy jednoczesnym kontraście konsystencji sprawia, że przy całej swojej prostocie jest to danie niesamowicie satysfakcjonujące.
Jeśli ciekawią Cię inne dania z kuchni japońskiej, zachęcam do zapoznania się z odpowiednim działem, który się stale poszerza.:)
Kamo Nanban – makaron soba z piersią kaczki w bulionie dashi
Opis
Czym jest Kamo Nanban? To japońska soba z kaczką w bulionie dashi, z grillowanym szczypiorkiem i suszonym shiitake. Klasyczna kompozycja umami i tłuszczu.
Składniki
Część I – Bulion nanban
Część II – Piersi kaczki
Część III – "Spalony" szczypiorek
Część IV – Makaron i wykończenie (proporcje na jedną porcję)
Instrukcje
-
Krok 1 – Przygotowanie bulionu
Zalej suszone shiitake 100 ml wrzątku i odstaw na około 1 godzinę. Następnie przełóż grzyby wraz z płynem do garnka. Dolej 900 ml wody i dodaj saszetkę dashi. Podgrzewaj na średniej mocy. Dodaj mirin, sos sojowy jasny, sos sojowy ciemny, sos sojowy grzybowy, sake oraz sól. Gotuj całość około 15 minut, aby smaki się połączyły.
-
Krok 2 – Przygotowanie piersi kaczki
Skórę piersi natnij ukośnie w dwóch kierunkach, tworząc wzór rombów. Dopraw solą i pieprzem od strony skóry. Połóż piersi skórą do dołu na zimnej patelni. Smaż na umiarkowanej mocy (ok. 4 na indukcji) przez około 10 minut, aby stopniowo wytopić tłuszcz. Gdy skóra zacznie się rumienić, zwiększ lekko moc i obróć piersi na drugą stronę, smażąc około 3 minuty. Na koniec ponownie zwiększ moc i dosmaż skórę do wyraźnie chrupiącej struktury. Zdejmij z patelni i zawiń w folię aluminiową na kilka minut, aby mięso odpoczęło.
-
Krok 3 – "Spalony" szczypiorek
W tłuszczu wytopionym z kaczki podsmaż białą część szczypiorku na dość wysokiej mocy, mieszając, aż stanie się wyraźnie ciemna i lekko zwęglona. Nie doprowadzaj do goryczy. Dodaj ją do bulionu i gotuj razem przez około 5 minut.
-
Krok 4 – Makaron i grzyby
Ugotuj makaron soba zgodnie z instrukcją producenta. Po ugotowaniu przepłucz krótko wodą i odcedź. Wyjmij shiitake z bulionu. Odetnij twarde trzonki, a kapelusze pokrój w grube plastry.
-
Krok 5 – Składanie miski i podanie
Do głębokiej miski włóż porcję makaronu soba. Zalej gorącym bulionem. Z jednej strony ułóż pierś kaczki pokrojoną w grube plasterki (ok. 0.5 cm). Dodaj plastry shiitake. Posyp zieloną częścią szczypiorku pokrojoną pod skosem. Na koniec możesz oprószyć całość shichimi togarashi i podać z odrobiną wasabi przy kaczce. Smacznego!
