Khao Soi to jedno z najbardziej charakterystycznych dań północnej Tajlandii. W swojej podstawowej formie jest to zupa curry na bazie mleka kokosowego z kurczakiem i makaronem jajecznym, podawana z chrupiącym smażonym makaronem i zestawem świeżych dodatków. Choć często trafia na listy „tajskich klasyków”, w rzeczywistości jego korzenie są bardziej złożone i sięgają poza samą Tajlandię.
Danie jest gęste, aromatyczne i wyraźnie pikantne, ale jednocześnie ma w sobie element świeżości i to nie tylko dzięki dodatkom dodawanym tuż przed podaniem.
Historia Khao Soi
Historia Khao Soi prowadzi na północ, do regionu Chiang Mai i dawnych szlaków handlowych między Birmą, południowymi Chinami i Tajlandią. Wiele źródeł wskazuje, że danie wywodzi się z kuchni muzułmańskich kupców z Yunnanu, którzy przemieszczali się przez północ Tajlandii i Laos. Ich makaronowe curry stopniowo zostało zaadaptowane przez lokalną kuchnię.
W rezultacie powstała potrawa łącząca wpływy chińskich zup makaronowych, birmańskich curry i tajskich aromatów. Wersja z Chiang Mai stała się najbardziej znana, ale w regionie istnieje wiele wariantów różniących się poziomem ostrości, ilością mleka kokosowego czy zestawem dodatków.
Pasta khao soi– co czyni ją tak unikalną
Jedną z rzeczy, które wyróżniają tę wersję Khao Soi, jest sposób przygotowania pasty curry. Wiele przepisów polega na blendowaniu surowych składników. W tej wersji część aromatów jest wcześniej mocno przypalana na patelni.
Podsmażenie lub lekkie przypalenie trawy cytrynowej, szalotki, czosnku i kurkumy buduje głębszy profil smakowy. Powstaje lekko wędzony, karmelizowany aromat, który znacznie różni się od bardziej świeżych past curry. W połączeniu z prażonymi przyprawami daje to bazę o dużej intensywności. Zwłaszcza, gdy jedną z przypraw jest czarny kardamon, który wnosi intensywny wędzony aromat niczym piwo w stylu grodziskim!
Smażenie na tłuszczu kokosowym z puszki
W kuchni tajskiej często stosuje się technikę rozwarstwiania mleka kokosowego. Po otwarciu puszki gęsta, tłusta część zbiera się na górze. To właśnie ten tłuszcz wykorzystuje się do smażenia pasty curry.
Podgrzanie tej warstwy powoduje oddzielenie się naturalnego oleju kokosowego, który doskonale działa jako tłuszcz do smażenia aromatów. Pasta curry smaży się wtedy w kokosowym tłuszczu, więc nie musimy dolewać dodatkowego oleju. Dzięki tej technice aromaty przypraw mogą się dobrze rozwinąć i lekko skarmelizować, a my nie musimy dodawać kolejnych kilkuset kalorii do całego dania, w dwóch słowach: win-win.
Chrupiący makaron
Charakterystycznym elementem Khao Soi jest chrupiący makaron podawany na wierzchu. Więc do zupy trafiają dwa rodzaje makaronu: miękki, ugotowany oraz ten chrupiący, który został uprzednio usmażony na głębokim oleju.
Makaron przeznaczony do smażenia wrzuca się na bardzo gorący olej na kilkanaście sekund. Napowietrza się i staje się lekki oraz chrupiący. Po położeniu go na papierze kuchennym można go lekko posolić.
Chrupiący makaron też jest dosyć unikalnym dodatkiem, ale nie ukrywam, że w momencie, w którym miałem już kilka warstw tego makaronu to zdałem sobie sprawę, że przypomina mi makaron z zupek chińskich. Moim zdaniem taki makaron z zupki chińskiej mógłby być szybką i wygodną alternatywą do tego procesu. 🙂
Klasyczne dodatki do Khao Soi
Khao Soi nawet bez innych dodatków byłby bardzo ciekawą potrawą, ale i tak w misce oprócz makaronu i kurczaka pojawiają się świeże elementy, które balansują tłustość curry.
Najczęściej są to:
- kolendra
- szczypiorek
- cienko krojona szalotka lub czerwona cebula
- chili w oleju
- chrupiący smażony makaron
- ćwiartka limonki
Często pojawiają się też piklowane liście musztardowca, które wnoszą lekko kwaśny, fermentowany akcent.
Wersje regionalne
Najbardziej znana wersja Khao Soi pochodzi z Chiang Mai i opiera się na kurczaku oraz mleku kokosowym. W innych częściach północnej Tajlandii można spotkać odmiany bardziej przypominające zupę makaronową niż curry.
Wersje południowe bywają ostrzejsze i bardziej tłuste. W niektórych regionach zamiast kurczaka używa się wołowiny lub wieprzowiny. Istnieją też warianty birmańskie, które mają więcej przypraw korzennych i mniej mleka kokosowego.
Jak zrobić wersję wegetariańską?
Khao Soi bardzo łatwo dostosować do wersji bez mięsa. Wystarczy pominąć pastę krewetkową i sos rybny, a zamiast kurczaka użyć warzywnego wywaru oraz dodatków takich jak grzyby.
Grzyby shiitake lub boczniaki dobrze przejmują smak curry i nadają potrawie strukturę. Można też dodać tofu lub tempeh.
Podstawa dania – lekko wędzona pasta curry, mleko kokosowe i makaron (ten normalny jak i ten smażony) – pozostaje taka sama.
Jak smakuje Khao Soi?
Khao Soi jest intensywne, ale zbalansowane. Pierwsze wrażenie to tłustość mleka kokosowego i pikantność chili. Następnie pojawiają się aromaty przypraw korzennych i trawy cytrynowej.
Kwaśność limonki i świeże zioła „rozjaśniają” całość, a chrupiący makaron dodaje tekstury. To danie, w którym każda łyżka może smakować trochę inaczej – dzięki temu z każdym kęsem możemy śledzić bogate niuanse smakowe.
Jeśli interesują Was inne przepisy związane z tajską kuchnią, to koniecznie zapraszam do zapoznania się z odpowiednim działem.
Khao Soi – aromatyczne curry z Chiang Mai oprószone smażonym makaronem
Opis
Czym jest Khao Soi to północnotajskie curry z makaronem jajecznym, kurczakiem i mlekiem kokosowym, podawane z chrupiącym smażonym makaronem i świeżymi dodatkami.
Składniki
Część I – Pasta curry
Część II – Baza curry
Część III – Mięso
Część V – Makaron
Część VI – Do podania (proporcje na jedną miskę)
Instrukcje
-
Krok 1 – Prażenie przypraw
Na suchej patelni praż nasiona kolendry, suszone chili, czarny kardamon oraz liście kaffir przez około 5 minut, aż zaczną intensywnie pachnieć. Zdejmij z ognia i pozostaw do ostudzenia.
-
Krok 2 - Przypalenie aromatów
Na tej samej patelni podsmaż trawę cytrynową, szalotkę, świeżą kurkumę oraz czosnek na dość dużym ogniu przez około 7 minut. Staraj się uzyskać wyraźne przypalenie na powierzchni składników – to ważne dla smaku curry.
-
Krok 3 - Zbledowanie pasty khao soi
Po lekkim ostudzeniu przełóż wszystkie składniki do blendera. Dodaj sól, curry w proszku, puree z imbiru oraz łodygi kolendry. Blenduj kilka minut, dodając niewielką ilość wody w razie potrzeby, aż powstanie gładka pasta.
-
Krok 4 – Budowanie curry
Na patelni lub w woku podgrzej tłustą część mleka kokosowego. Dodaj przygotowaną pastę curry oraz pastę krewetkową i smaż około 10 minut, aż aromaty się połączą. Dodaj cukier palmowy, następnie wlej pozostałe mleko kokosowe oraz 700 ml wody. Dokładnie wymieszaj.
-
Krok 5 – Gotowanie kurczaka
Do curry włóż kawałki kurczaka. Doprowadź całość do wrzenia, następnie przykryj i gotuj na małym ogniu przez około 1 godzinę. W międzyczasie warto przewrócić mięso na drugą stronę i zeskrobać ewentualne przypalone fragmenty ze spodu garnka.
-
Krok 6 – Oddzielenie mięsa
Wyjmij kawałki kurczaka z zupy i pozostaw do lekkiego ostudzenia. Do curry dodaj jasny i ciemny sos sojowy oraz sok z połowy limonki. Gotuj jeszcze około 10 minut. Gdy kurczak ostygnie to zdejmij mięso z kości i odłóż na bok.
-
Krok 7 – Przygotowanie makaronu
Ugotuj makaron chow mein, tak by był al dente. 1/4 całości osusz ręcznikiem papierowym i usmaż w głębokim oleju, aż stanie się chrupiący. Po wyjęciu połóż na ręczniku papierowym i lekko posól.
-
Krok 8 – Podanie
Na dno miski połóż porcję ugotowanego makaronu i wrzuć liście kolendry oraz dodaj chili w oleju. Zalej gorącym curry. Na wierzchu ułóż kawałki kurczaka. Dodaj chrupiący makaron, szalotkę, szczypiorek oraz pokrojone marynowane liście musztardowca. Na koniec wyciśnij limonkę na całość. Smacznego!
