Kimchi Jjigae – koreańska potrawka z kimchi

Kimchi jjigae (김치찌개) to koreańska potrawka z kimchi, która pojawia się na stołach w całej Korei praktycznie codziennie – od domowych obiadów po restauracyjne zestawy obiadowe. To comfort food w najczystszej postaci – gorące, kwaśne, pikantne, pełne umami i nieprzyzwoicie proste w przygotowaniu.

Ale co najważniejsze – to danie ma sens tylko wtedy, gdy użyjesz starego, dobrze sfermentowanego kimchi. Świeże kimchi tutaj nie zadziała. Potrzeba tej kwaśnej, intensywnej głębi, która pojawia się dopiero po tygodniach fermentacji.
W Korei nikt nie wyrzuca starego kimchi, wręcz przeciwnie – często zostawia się końcówkę kimchi, by móc zrobić upragnione jjigae.

Co sprawia, że kimchi jjigae jest wyjątkowe?

To nie jest zupa – to gęsta potrawka, w której kimchi gra pierwsze skrzypce. Kapusta jest miękka, kwaśna, pełna charakteru, a rosół wokół niej jest intensywny, pikantny i bogaty w smak.

Najczęściej dodaje się do niej:

• wieprzowina (najlepiej tłusta, np. boczek lub karkówka) – tłuszcz balansuje kwaskowatość kimchi,
• tofu – wchłania smaki i dodaje lekkości,
• cebula, czosnek, szczypiorek – podstawa aromatyczna,
• gochugaru i gochujang – dla dodatkowej pikantności i głębi,
• bulion lub woda – najlepiej bulion z anchois, albo dashi,
• sos sojowy i cukier – dla balansu,
• olej sezamowy – na koniec, dla aromatu.

Wszystko gotuje się razem, aż smaki się przenikną, a mieszkanie wypełni zapach kimchi, który albo uwielbisz, albo… no cóż. Z pewnością Twoi sąsiedzi nie będą mieć wątpliwości, że gotowałeś po koreańsku.

Dlaczego stare kimchi jest kluczowe?

Świeże kimchi jest chrupiące, pikantne, ale płaskie w smaku – nie ma tej fermentacyjnej głębi, która sprawia, że kimchi jjigae ma duszę.

Stare kimchi – po miesiącu, dwóch – jest miękkie, intensywnie kwaśne, pełne umami. To właśnie ta kwaskowatość buduje cały smak potrawki. Bez niej jjigae będzie po prostu ostrą zupą z kapusty, a nie tym, czym powinno być.

Kimchi możesz w miarę łatwo kupić albo zrobić samemu (jeśli potrzebujesz inspiracji, to zobacz ten przepis). Jeśli masz jego dużą ilość, to w końcu nadejdzie sytuacja, że kimchi zacznie być „za kwaśne” do jedzenia na surowo. Absolutnie go nie wyrzucaj!

Jak przygotować kimchi jjigae?

Proces jest bardzo prosty – najpierw podsmażasz mięso (jeśli używasz) z cebulą i czosnkiem, żeby wypuścić aromaty i tłuszcz. Potem wrzucasz pokrojone kimchi razem z jego sokiem – im więcej soku, tym lepiej, bo to on niesie kwaskowatość.

Dodajesz bulion lub wodę, gochugaru, cukier, sos sojowy – i gotujesz, aż wszystko się połączy. Niektórzy dodają pastę gochujang, ale moje kimchi jest na tyle mocno sfermentowane, że zostałem przy samym gochugaru. Tofu dodajesz pod sam koniec, ponieważ nie potrzebuje długiego gotowania. Miękkie tofu jest towarem trudno dostępnym, więc wybrałem coś, co da podobny efekt. Wykorzystałem chudą mozzarellę – efekt był naprawdę wspaniały, powstał idealny kontrast smakowy, jak i wizualny!

Na sam koniec – szczypiorek, sezam i odrobina oleju sezamowego. I gotowe.

Do czego podawać?

Do miseczki parującego, białego ryżu. Nic więcej nie jest potrzebne. Kimchi jjigae jest na tyle intensywne, że biały ryż jest idealnym wsparciem, gdy potrzebujemy chwilę przerwy podczas zajadania tej intensywnej potrawy.