Kimchi Udon (김치 우동 볶음) – makaron z kapustą kimchi i boczkiem

Kimchi udon to danie, które nie powinno istnieć – przynajmniej teoretycznie. Japońskie udon i koreańskie kimchi pochodzą z zupełnie różnych tradycji kulinarnych, mają inny charakter, inną filozofię. Jednakże, gdy je połączysz na patelni z boczkiem, gochujang i sosem sojowym, dostaniesz coś, co smakuje jak najlepszy weekend – bezczelnie dobre, bez przeprosin.

To danie fuzyjne, które narodziło się prawdopodobnie w Fukuoce – japońskim mieście leżącenajbliżej Korei, gdzie obie kuchnie mieszały się od wieków. W lokalnych izakayach kimchi udon podaje się jako tapas – coś, co dzielisz się ze znajomymi przy sake, głośno, bez ceremonii.

Dziś kimchi udon jest popularne w całej Japonii i Korei – szczególnie na parkingach autostradowych w Korei, gdzie można je zjeść szybko, tanio i gorąco, zanim wrócisz na drogę. To comfort food w najczystszej postaci – pikantny, kwaśny, tłusty sos i gruby makaron, który doskonale się sprawdza w absorpcji tego sosu.

Czym się wyróżnia kimchi udon?

Kluczem jest kontrast tekstur i smaków. Udon jest gruby, sprężysty, neutralny – idealna baza. Kimchi jest kwaśne, pikantne, z mocno fermentowanym smakiem – w skrócie: daje dużo charakteru. Boczek dodaje tłustości, słoności, chrupkości. Gochujang, sos sojowy, cukier i miód łączą to wszystko w lepką, błyszczącą glazurę, która obkleja każdy kawałek makaronu.

Poza tym to danie to kombinacja dwóch kuchni, których mieszkańcy się szczerze nie znoszą, a mimo to, ta kombinacja japońskiego minimalizmu i koreańskiej ekstrawagancji, stworzyła danie, które jest po prostu przepyszne.

Jak smakuje?

Kwaśno od kimchi, słodko od gochujang i cukru, pikantnie od gochugaru, słono od sosu sojowego i boczku. Tłusto od tłuszczu wytopionego z boczku i oleju sezamowego. Umami od wszystkiego naraz – kimchi, sos sojowy, sos rybny (jeśli używasz), fermentacja.

Udon wchłania sos jak gąbka – każdy kęs jest pełny smaku, lepki, błyszczący, intensywny. Boczek daje momenty chrupkości i słoności, które przebijają się przez kwaskowatość kimchi.

To jedno z tych dań, które jedziesz prosto z patelni, stojąc przy kuchence, bo nie możesz czekać. I nim się zorientujesz, patelnia jest pusta.

Dlaczego boczek?

Tradycyjnie kimchi udon robi się z wieprzowiną – najczęściej boczkiem lub karczkiem – bo wieprzowina i kimchi to jedno z najlepszych połączeń w koreańskiej kuchni. Tłustość balansuje kwaskowatość, słoność przebija fermentację, a aromaty się wzajemnie wzmacniają.

Boczek jest szczególnie dobry, bo wytapia tłuszcz, który potem staje się bazą do smażenia kimchi i makaronu – dając wszystkiemu głębszy, bardziej mięsny smak. Plus te chrupkie kawałki boczku na końcu – to małe akcenty, które robią różnicę.

Można użyć innej proteiny – kurczaka, wołowinę, a nawet tofu – ale boczek ma w sobie coś, co sprawia, że danie smakuje bardziej kompletnie.

Jakie kimchi użyć?

Najlepiej starego, dobrze sfermentowanego kimchi – takiego, które jest kwaśne, intensywne, pełne charakteru. Świeże kimchi działa, ale nie ma tej samej głębi.

Jeśli robisz kimchi sam (zobacz ten przepis), to idealny moment na użycie go w kimchi udon to wtedy, gdy jest już za kwaśne, by jeść je na surowo. Jeżeli masz kimchi, które jest zamknięte w lodówce od miesiąca i nie masz już pomysłu co z nim zrobić – to właśnie masz przed sobą przepis, który szybko rozwiąże ten problem.

Ważne też, żeby nie wyrzucać soku z kimchi – jest to koncentrat smaku kimchi w płynie, coś, co pozwala nam osiągnąć odpowiednią konsystencję, a jednocześnie zapewnia ogrom smaku.

Gochujang – serce sosu

Gochujang to koreańska fermentowana pasta chili – pikantna, słodkawa, pełna umami. To ona tworzy bazę dla sosu, który obkleja makaron.

Bez gochujang to danie nadal będzie dobre, ale nie będzie miało tej samej duszy. Można zastąpić go sriracha lub sambal oelek, ale smak będzie bardziej jednowymiarowy – tylko pikantny, bez fermentacyjnej głębi.

Gochujang można kupić w większości azjatyckich sklepów, a czasem nawet w supermarketach. Trzyma się miesiącami w lodówce i przydaje się do dziesiątek dań. Warto mieć słoik.

Mrożone vs. świeże vs. suszone udon

Udon można kupić w trzech formach – mrożone, świeże (pakowane próżniowo) i suszone.

Mrożony udon – najlepsze. Grube, sprężyste, wchłaniają sos perfekcyjnie. Wystarczy wrzucić je na gorącą patelnię bez rozmrażania i za chwilę są gotowe.

Świeży udon – dobre, ale czasem za miękkie. Nie wchłaniają sosu tak dobrze, jak mrożone.

Suszony udon – w ostateczności. Trzeba je gotować osobno, są mniej sprężyste, bardziej mdłe w smaku.

Mrożony będzie zdecydowanie najlepszy, ale suszony możesz łatwiej przechowywać, więc jest to kwestia osobistym preferencji.

Do czego podawać?

Kimchi Udon jest często podawany jako jedne całe danie i nic dziwnego, w składzie znajduje się mięso, makaron i warzywa, więc może to być kompletne danie.

Jeśli jednak chcesz coś dodać, to polecam:

• Jajko sadzone – fajnie kontrastuje z ostrym makaronem
• Ogórek marynowany w occie – odświeża, przebija tłustość
• Gotowane warzywa — ja miałem ochotę na brukselkę, pasowało jak ulał.

Całość warto posypać szczypiorkiem i sezamem (najlepiej uprażonym sezamem).