Czym jest Kitakata ramen?
Kitakata ramen to jeden z trzech klasycznych stylów ramenu w Japonii, obok Sapporo i Hakata. Pochodzi z miasta Kitakata w prefekturze Fukushima i od początku był ramenem klarownym, opartym na shōyu, a nie ciężkim, mlecznym bulionem.
To ramen, w którym liczy się przejrzystość smaku. Bulion ma być czysty, wytrawny i czytelny, a każdy element – od tare po olej smakowy – pełni konkretną funkcję, zamiast próbować dominować całość.
Kitakata ramen – krótki kontekst historyczny
Ramen w Kitakacie rozwinął się jako jedzenie codzienne. Miasto było znane z produkcji sosu sojowego i dostępu do dobrej wody, co naturalnie skierowało lokalną kuchnię w stronę klarownych zup na bazie shōyu.
Początkowo Kitakata ramen był mocniej oparty na wieprzowinie – kościach, tłuszczu i dodatkach mięsnych. Był sycący, ale wciąż daleki od ekstremów znanych z późniejszych stylów tonkotsu.
Od wieprzowiny do kurczaka
W ostatnich latach w wielu ramen shopach w Kitakacie i poza nią coraz częściej spotyka się wersje oparte na kurczaku. Nie jest to zerwanie z tradycją, lecz raczej jej doprecyzowanie.
Kurczak:
- daje czystszy, bardziej neutralny bulion,
- lepiej eksponuje shōyu i dodatki,
- pozwala uniknąć ciężkiej słodyczy wieprzowiny.
Dzięki temu nowoczesna Kitakata ramen bywa lżejsza, bardziej wytrawna i łatwiejsza do jedzenia na co dzień, bez utraty charakteru.
Niboshi w Kitakata ramen
Niboshi, czyli suszone sardele, są jednym z filarów stylu Kitakata ramen, ale ich rola bywa źle rozumiana. To nie jest ramen, który ma smakować rybą. Niboshi nie są tu po to, żeby dominować, tylko żeby wzmocnić shōyu i nadać zupie charakterystyczną, lekko mineralną wytrawność. W dobrze zrobionej Kitakata ramen obecność niboshi jest wyczuwalna bardziej w strukturze smaku niż w aromacie.
Dlatego w wielu współczesnych interpretacjach niboshi nie trafiają bezpośrednio do głównego bulionu. Zamiast tego częściej pracują w tare albo w oleju smakowym, gdzie oddają umami bez ryzyka goryczy i mętnienia zupy. Takie użycie pozwala zachować klarowność bulionu i sprawia, że Kitakata ramen pozostaje czysta i wytrawna, nawet jeśli smak jest intensywny.
To jeden z tych przypadków, w których technika jest ważniejsza niż ilość. Niboshi mają wspierać Kitakata ramen, a nie ją definiować wprost.
Olej smakowy z tłuszczu kurczaka
Charakterystycznym elementem Kitakaty jest lekki, ale wyraźny olej aromatyczny. W wersji kurczakowej jest to chiyu, czyli olej wytopiony ze skóry kurczaka.
Ten olej:
- nadaje zupie połysk,
- przenosi aromaty,
- łączy tare z bulionem.
W przeciwieństwie do ciężkich olejów wieprzowych, chiyu nie przytłacza zupy. Ma być dodatkiem funkcjonalnym, nie głównym bohaterem.
Klasyczne dodatki do Kitakata ramen
Tradycyjna Kitakata ramen podawana jest z:
- chashu,
- jajkiem ajitama,
- szczypiorkiem lub cebulką,
- menmą (fermentowany bambus),
- nori.
Menma pełni rolę chrupiącego, fermentowanego kontrapunktu. Jej brak nie dyskwalifikuje ramenu, ale zmienia balans tekstur. Ja niestety nie mogłem jej zdobyć, więc musiałem zdecydować się na alternatywę. W takim wypadku sensowne jest uzupełnienie miski innym elementem strukturalnym – chrupiącą skórką kurczaka czy wyraźnym szczypiorkiem.
Makaron – znak rozpoznawczy Kitakata ramen
Makaron jest jednym z najbardziej rozpoznawalnych elementów stylu Kitakata ramen. Jest gruby, lekko falujący i bardzo mocno nawodniony, co od razu odróżnia go od cienkich makaronów spotykanych w Hakata ramen czy bardziej sprężystych wersji tokijskich. W Kitakata ramen makaron nie jest tłem dla zupy – ma własną obecność i wyraźnie wpływa na odbiór całej miski.
Przygotowanie takiego makaronu w domu nie jest proste. Wysoki poziom nawodnienia sprawia, że ciasto jest trudne w obróbce i mało wybaczające. Bez doświadczenia i bez maszyny do makaronu bardzo trudno uzyskać powtarzalny efekt, a jeszcze trudniej zachować charakterystyczną strukturę, z której Kitakata ramen słynie. Dlatego w domowych warunkach rozsądnym rozwiązaniem jest sięgnięcie po gotowy makaron ramenowy o większej grubości, zamiast próbować na siłę odtwarzać technikę, która w ramen shopach jest wynikiem lat praktyki.
Podsumowanie
Kitakata ramen to styl oparty na równowadze i klarowności. Nie próbuje być ekstremalny ani efektowny. Jego siła leży w technice, proporcjach i zrozumieniu roli każdego składnika – od niboshi, przez tare, po delikatny olej smakowy.
To ramen, który pokazuje, że wyrazistość nie musi oznaczać ciężkości, a tradycja może ewoluować bez utraty tożsamości.
Jeśli chcesz poznać inne rameny lub inne dania kuchni japońskiej, zachęcam Cię do zapoznania się z tym linkiem.
Byłbym zapomniał: czas na obowiązkowe ramenowe haiku!
Żar kitakaty,
W tłuszczu skrywa smaki,
Godne książąt.
Kitakata ramen ((喜多方ラーメン) – klarowny ramen shōyu z niboshi
Opis
Czym jest kitakata ramen? To klarowny ramen shōyu z niboshi, kurczakiem i lekkim olejem z tłuszczu kurczaka. Wytrawny, czysty styl ramenu z prefektury Fukushima.
Składniki
Część I – tare (sos bazowy)
Część II – bulion
Część III – olej smakowy
Część IV – dodatki do podania (proporcje na jedną porcję)
Instrukcje
-
Krok 1 – Przygotowanie tare
W garnku połącz wodę, sos sojowy jasny, sos sojowy ciemny, mirin, ocet ryżowy, niboshi, sól oraz kombu. Podgrzewaj na średniej mocy (ok. 4), aż całość będzie bliska zagotowania. Gdy pojawią się pierwsze oznaki wrzenia, wyłącz palnik i pozostaw do całkowitego wystygnięcia. Po kilku godzinach odcedź tare, przelej do słoika i wstaw do lodówki.
-
Krok 2 – Blanszowanie kurczaka
Z ćwiartek kurczaka zdejmij skórę i odłóż ją do przygotowania oleju smakowego. Same ćwiartki zalej wodą i gotuj na mocnym ogniu przez około 7 minut, aby pozbyć się szumowin i zanieczyszczeń. Następnie odlej wodę, dokładnie opłucz mięso oraz garnek.
-
Krok 3 – Gotowanie bulionu w szybkowarze
Do czystego garnka wlej około 2 litry wody, dodaj ćwiartki kurczaka oraz 1½ łyżeczki soli. Zamknij szybkowar i gotuj przez 30 minut, a następnie pozwól na naturalne obniżenie ciśnienia. Wyjmij mięso i odstaw do lekkiego przestygnięcia.
-
Krok 4 – Aromatyzowanie bulionu
Do bulionu dodaj grzyby shiitake, całą cebulę oraz czosnek. Gotuj delikatnie przez około 15 minut. Gdy mięso będzie na tyle chłodne, aby dało się je zdjąć z kości, oddziel je i odłóż na później. Wszystkie kości i chrząstki wrzuć z powrotem do garnka i gotuj w szybkowarze jeszcze 30 minut, po czym ponownie zastosuj naturalny wyrównanie ciśnienia, tak jak wcześniej. Po ugotowaniu odcedź bulion, możesz to zrobić od razu, albo jak wszystko ostygnie - w moim wypadku odcedziłem bulion już po zjedzeniu pierwszej porcji.:)
-
Krok 5 – Przygotowanie oleju smakowego
Skórę z kurczaka rozłóż płasko na patelni i wytapiaj tłuszcz na niskiej do średniej mocy (indukcja 4–5), regularnie obracając skórki. Po około 25 minutach, gdy będą złote i chrupiące, wyjmij je i dokładnie odsącz z tłuszczu. Do uzyskanego oleju dodaj cebulę pokrojoną w plasterki, czosnek oraz niboshi. Po około 5 minutach wyjmij niboshi, a cebulę i czosnek smaż jeszcze kilka minut, aż się przyrumienią. Zdejmij z ognia, wystudź, a następnie przecedź olej do słoika.
-
Krok 6 – Przygotowanie dodatków
Ugotuj makaron ramenowy zgodnie z instrukcją. Podsmaż plastry chashu. Pokrój szczypiorek. Przygotuj jajka nitamago. Jeśli jakieś dodatki są zimne, a wymagają podgrzania - zrób to teraz.
-
Krok 7 – Składanie ramenu
Do dużej ramenowej miski dodaj 2 łyżki tare oraz 1 łyżeczkę oleju smakowego. Zalej całość około 400 ml gorącego bulionu i dokładnie wymieszaj. Dodaj ugotowany makaron, następnie ułóż chashu, mięso z kurczaka, grzyby shiitake, algi nori oraz jajko nitamago. Na sam koniec dodaj chrupiącą skórkę z kurczaka i posyp szczypiorkiem. Smacznego!
