Makaron po szanghajsku to jedno z najbardziej rozpoznawalnych dań ulicznych Chin wschodnich. W swojej podstawowej wersji to gruby pszenny makaron smażony na woku z wieprzowiną, kapustą i sosem sojowym. Bez przesadnej ilości dodatków, bez ciężkich sosów – liczy się równowaga między sprężystością makaronu, bogatym smakiem mięsa i wyraźnym, słonym aromatem sosu. Makaron po Szanghajsku to danie, które jest szybkie, smaczne i konkretne.
Skąd się wziął makaron po szanghajsku?
Szanghaj w XIX i XX wieku był jednym z najbardziej kosmopolitycznych miast Azji. Kluczowy port, handel, migracje – wszystko to wpłynęło na lokalną kuchnię. W przeciwieństwie do kuchni syczuańskiej czy kantońskiej, smak regionu Jiangnan jest bardziej wyważony, często lekko słodkawy, oparty na sosie sojowym.
Makaron po szanghajsku wyewoluował z prostych dań smażonych w woku. Z czasem powstały różne wersje – od bardzo tradycyjnych, niemal ascetycznych, po bardziej „restauracyjne”, z dodatkiem sosu ostrygowego czy większej ilości warzyw. Można powiedzieć, że to danie zmieniało się wraz ze zmianami w samym Szanghaju.
Którą część wieprzowiny wybrać do dania makaron po szanghajsku?
W makaronie po szanghajsku klasycznie używa się cienko krojonej wieprzowiny, najczęściej z łopatki lub karkówki. Chodzi o to, by mięso było miękkie, ale nie tłuste jak boczek. Łopatka sprawdza się świetnie, bo ma odpowiednią strukturę i po krótkim smażeniu pozostaje soczysta.
Poza tym możliwe warianty mięsa to:
- cienko krojony schab,
- boczek wieprzowy (dla bardziej tłustej wersji),
- mielona wieprzowina (popularna w tańszych barach),
- kurczak,
- krewetki,
- a nawet tofu, bądź grzyby shiitake.
Niezależnie od wyboru – ważna jest marynata ze skrobią, która chroni mięso przed wysuszeniem i pozwala mu się delikatnie karmelizować. Pod warunkiem, że używamy mięsa. 🙂
Jakie shiitake wybrać do dania makaron po Szanghajsku, świeże czy suszone?
Świeże shiitake byłyby najbardziej klasyczne. Mają czystszy aromat i bardzo przyjemną konsystencję Jednak suszone shiitake, odpowiednio namoczone, wnoszą więcej umami.
Zachowanie wody z moczenia suszonych shiitake to dobry ruch. Można by było uznać, że to po prostu odpad, a wręcz przeciwnie – jest to skoncentrowany ekstrakt grzybowy, który może wzmocnić sos bez konieczności używania kostek rosołowych, czy innych wzmacniaczy smaków.
Makaron po Szanghajsku, jaki makaron wybrać?
W najbardziej klasycznej wersji dania makaron po szanghajsku, używa się świeżego, grubego makaronu pszennego typu Shanghai cu mian. Jest sprężysty i dobrze znosi intensywne mieszanie w woku.
Jeśli nie masz do niego dostępu (tak jak ja), możesz użyć:
- grubego udonu,
- chow mein,
- a w ostateczności innego długiego pszennego azjatyckiego makaronu, aka wok noodles itp.
Ważne jest jedno: makaron powinien być ugotowany bardzo al dente, czyli około 2 minuty przed czasem wskazanym na opakowaniu.
Zachowanie części wody z gotowania to kolejne sprytne rozwiązanie. Zawarta w niej skrobia naturalnie zagęszcza sos, więc nie trzeba bawić się w osobną „zasmażkę”. To upraszcza konstrukcję dania i pozwala uniknąć mącznego efektu. Osobiście unikam dodawania mieszanki wody z mąką jak ognia, bo łatwo może zmienić smak całego dania. Woda z makaronu nie sprawia takich problemów, a działa naprawdę dobrze.
Makaron po Szanghajsku – jakich warzyw użyć?
Podstawą bywa kapusta pekińska i szczypior. W wersjach bardziej rozbudowanych pojawiają się marchew, pak choi czy kiełki.
Dodatek czosnku i imbiru nie jest absolutnym wymogiem tradycji, ale w praktyce trudno z nich zrezygnować. Przy wieprzowinie imbir działa jak naturalny balans tłuszczu, a czosnek podbija pozostałe aromaty.
Marchew wnosi teksturę i lekkość wizualną. Pak choi daje soczystość. Całość nie powinna być przeładowana – to nadal danie oparte na makaronie, nie na warzywach.
Jak smakuje makaron po szanghajsku?
To danie jest wytrawne, lekko słodkawe i wyraźnie sojowe. Makaron powinien być sprężysty, nie miękki. Mięso delikatne, ale z lekko karmelizowaną powierzchnią. Sos ma oblepiać składniki, nie pływać na dnie miski.
Siła dania makaron po Szanghajsku leży w prostocie i w równowadze między słonością, umami i kalejdoskopem tekstur.
Jeśli chcesz poznać inne dania kuchni chińskiej, poza daniem makaron po Szanghajsku, koniecznie zajrzyj do odpowiedniej kategorii.
Smażony makaron po szanghajsku – Shanghai Fried Noodles (上海粗炒面)
Opis
Makaron po szanghajsku (上海粗炒面) to klasyczny chiński stir-fry z pszenicznym makaronem, wieprzowiną i kapustą. Wytrawny, słony i uzależniający.
Składniki
Część I – Marynowana wieprzowina
Część II – Makaron
Część III – Składniki stir fry
Część IV – Sos
Instrukcje
-
Krok 1 – Moczenie shiitake i przygotowanie mięsa
Jeśli używasz suszonych shiitake, to zalej je wrzątkiem i pozwól im się namoczyć minimum 30 minut. Wieprzowinę pokrój w cienkie paski, a następnie dodaj marynatę. Wymieszaj z sosem sojowym, Shaoxing, skrobią i białym pieprzem. Odstaw na pół godziny lub więcej.
-
Krok 2 – Przygotowanie makaronu
Makaron ugotuj bardzo al dente. Zachowaj około 1 szklanki wody z gotowania. Odcedź dokładnie i dobrze opłucz, by się nie skleił.
-
Krok 3 – Przygotowanie sosu
W misce wymieszaj sos sojowy jasny, sos sojowy ciemny, sos ostrygowy, cukier, Shaoxing, wodę z moczenia shiitake (około 2-3 łyżki) oraz biały pieprz.
-
Krok 4 – Smażenie mięsa
Rozgrzej wok lub dużą patelnię na wysokiej mocy. Dodaj olej. Smaż wieprzowinę krótko, jeśli powierzchnia patelni nie będzie wystarczająca, to podziel to na dwie partie. Smaż aż mięso się przyrumieni. Mieszaj, gdy tylko będziesz czuł, że z danej strony jest już zrobione, bo zależy nam na równomiernym przysmażeniu. Zdejmij z patelni i odcedź mięso na ręczniku papierowym.
-
Krok 5 – Warzywa
Na tej samej patelni podsmaż białą część szczypioru oraz marchew. Dodaj pokrojone shiitake. Smaż krótko, aż lekko się przyrumienią. Następnie dodaj białą część pak choi i kapustę pekińską. Jeśli z kapusty będzie wychodzić za dużo wody, to zmniejsz moc palnika i często mieszaj. Jak już kapusta się skurczy to zmniejsz moc palnika, dorzuć czosnek oraz imbir, zrób im miejsce na spodzie patelni, jeśli będzie trzeba i pozwól ich aromatom się uwolnić.
-
Krok 6 – Łączenie wieprzowiny z resztą składników
Włóż z powrotem wieprzowinę do reszty składników i wymieszaj. Wlej sos i jeszcze raz energicznie wymieszaj. Dodaj makaron i regularnie mieszaj aż płyn zacznie się redukować i lekko oblepi makaron. Jeśli potrzeba, dodaj odrobinę dodatkowej wody z makaronu i dolewaj ją dopóki sos nie osiągnie upragnionej ilości.
-
Krok 7 – Wykończenie
Dodaj zieloną część pak choi i smaż jeszcze chwilę, aby tylko lekko zwiędła. Jeśli sos jest za mało ciemny to dodaj jeszcze sos sojowy ciemny i zamieszaj. Następnie zdejmij z ognia i posyp zieloną częścią szczypioru albo dodaj szczypiorek dopiero po nałożeniu. Smacznego!
