Mechado to jedno z klasycznych dań kuchni filipińskiej, które na pierwszy rzut oka może wyglądać jak kolejny gulasz pomidorowy. Bardzo szybko jednak pokazuje, że gra w innej lidze. To danie oparte na wołowinie duszonej w sosie pomidorowo-sojowym, z wyraźnym, ale kontrolowanym kwasem i prostymi warzywami. Mechado jest sycące, wytrawne i stworzone do jedzenia z ryżem — albo, jeśli ktoś woli, z solidną porcją ziemniaków w środku.
To bardzo smaczny przykład filipińskiej kuchni domowej, która na pierwszy rzut oka nie wygląda nawet na kuchnie azjatycką. Jednak już z pierwszym gryzem czuć, że to zupełnie inne dzieło niż europejskie gulasze wołowe.
Krótki kontekst historyczny
Nazwa mechado pochodzi od hiszpańskiego słowa mecha — oznaczającego „knot” lub „szpikowanie”. W wersji iberyjskiej chodziło o nadziewanie chudego mięsa paskami tłuszczu, najczęściej wieprzowego, żeby po duszeniu było soczyste. Hiszpańskie wpływy trafiły na Filipiny razem z kolonialną kuchnią i z czasem zostały zaadaptowane do lokalnych składników i gustów.
Filipińskie mechado nie trzyma się już sztywno techniki szpikowania. Zamiast tego skupia się na sosie — opartym na pomidorach, sosie sojowym i cytrusach — oraz na długim, spokojnym duszeniu mięsa.
Kalamansi – klucz do filipińskiego charakteru
Jednym z najważniejszych elementów mechado jest kwaśność, a w wersji filipińskiej najlepiej robi go sok z kalamansi (inaczej zwane kalamondyną).
To cytrus, który łączy w sobie aromat pomarańczy z kwasowością limonki, ale w znacznie łagodniejszej, bardziej „okrągłej” formie. Dzięki temu mechado nie jest agresywnie kwaśne, tylko świeże i wytrawne.
Jeśli nie masz kalamansi, da się to obejść:
- sok z pomarańczy + kilka kropel soku z limonki daje bardzo zbliżony efekt,
- ważne, żeby nie używać samej cytryny — będzie zbyt kwaśna i płaska.
Kalamansi (albo jego zamiennik) zawsze dodaje się na końcu gotowania, żeby zachować aromat i nie wygotować cytrusowej nuty.
Tłuszcz wieprzowy w mechado
W oryginalnym, europejskim mechado tłuszcz był nieodzowny — chude mięso wołowe trzeba było czymś „uratować”. W filipińskiej wersji nie jest to już konieczne, bo długie duszenie i sos robią swoje. Ale to nie znaczy, że tłuszcz nie ma tu sensu.
W tym wariancie do smażenia użyłem odrobiny smalcu i absolutnie tego nie żałuję. Daje głębię, podbija smak wołowiny i sprawia, że sos jest bardziej „okrągły”. To nie jest obowiązek, ale jeśli ktoś lubi posmak tłuszczu wieprzowego, to uwzględnienie smalcu jako części tłuszczu do smażenia będzie bardzo dobrym ruchem.
Mechado w szybkowarze
Mechado bardzo dobrze znosi gotowanie w szybkowarze i jest to jedna z tych potraw, w których różnica w czasie naprawdę ma znaczenie. Dzięki gotowaniu pod ciśnieniem wołowina mięknie znacznie szybciej, bez potrzeby wielogodzinnego duszenia, a sos zachowuje koncentrację smaku zamiast się rozcieńczać. Co ważne, krótszy czas obróbki sprawia, że warzywa zachowują lepszy smak i strukturę – marchewka jest słodka i jędrna, ziemniaki nie rozpadają się w sosie, a całość pozostaje bardziej świeża i czytelna niż w wersji gotowanej bardzo długo w zwykłym garnku.
Z czym podawać mechado?
Klasycznie mechado podaje się z białym ryżem, który chłonie sos i równoważy intensywność dania. To najczęstsza, najbardziej filipińska opcja.
Ale mechado świetnie broni się także samo. W tej wersji celowo dodałem więcej ziemniaków, traktując je jako pełnoprawny element dania, a nie tylko dodatek. Dzięki temu mechado staje się daniem jednogarnkowym i nie wymaga ryżu, jeśli ktoś ma na niego akurat mniejszą ochotę.
Obie wersje są poprawne. Wybór zależy wyłącznie od tego, czy chcesz mechado jako sos do ryżu, czy jako samodzielne, treściwe danie.
Poza ryżem (lub większej ilości ziemniaków), warto też uwzględnić jakąś filipińską sałatkę, albo inny dodatek warzywny. Ja postawiłem na atcharę – mieszankę niedojrzałej papai, marchewki i rzodkwi, które są piklowane w occie i cukrze.
Jeśli jesteś ciekaw innych dań z kuchni filipińskiej – koniecznie zajrzyj tutaj.
Mechado – filipiński gulasz duszony z pomidorami i kalamansi
Opis
Mechado to klasyczne filipińskie danie z wołowiny duszonej w sosie pomidorowo-sojowym z dodatkiem kalamansi. Wytrawne, kwaśne i sycące – filipiński comfort food w najlepszym wydaniu.
Składniki
Mięso
Baza aromatyczna
Warzywa
Instrukcje
-
Krok 1 – Przybrązowienie wołowiny
Rozgrzej garnek na średnio-wysokim ogniu (7 moc w indukcji), dodaj olej, wrzuć wołowinę i obsmaż ją na mocny brąz z każdej strony, następnie wyjmij mięso i odłóż na talerz obłożony ręcznikami papierowymi.
-
Krok 2 – Przygotowanie cebuli i czosnku
Na tym samym tłuszczu dodaj cebulę i smaż do zeszklenia oraz lekkiego złota, następnie dodaj czosnek i smaż około 30–60 sekund do uwolnienia aromatu. Jeżeli używasz papryczki chili to jest to idealny moment na jej dodanie.
-
Krok 3 – Budowa sosu
Włóż z powrotem wołowinę do garnka, dodaj koncentrat pomidorowy (lub passatę), sos sojowy, liść laurowy i pieprz czarny, wymieszaj. Po 2 minutach dolej wody doprowadź do lekkiego wrzenia.
-
Krok 4 – Duszenie wołowiny
Zmniejsz ogień i duś pod przykryciem około 75–90 minut, aż mięso będzie miękkie i sos wyraźnie się zredukuje. Jeżeli używasz szybkowaru to gotuj przez 30 minut, a następnie pozwól na samoistne zmniejszenie ciśnienia.
-
Krok 5 – Dodanie warzyw
Dodaj marchewkę, ziemniak oraz paprykę (jeśli używasz) i gotuj kolejne 15–25 minut, aż warzywa będą miękkie, ale zachowają kształt. W szybkowarze będzie to 8-10 minut, ale ciśnienie wypuściłem od razu.
-
Krok 6 – Dodanie soku z kalamansi i redukcja sosu
Zmniejsz ogień do minimum, dodaj sok z kalamansi i cukier, dokładnie wymieszaj i gotuj jeszcze przez jakiś czas, by sos odrobine zgęstniał.
-
Krok 7 – Odpoczynek i podanie
Zdejmij z ognia i odstaw na 5 minut, by smaki się ustabilizowały. Zazwyczaj mechado je się z ryżem, ale samo z siebie też było bardzo dobre. Smacznego!
