Moo Shu Pork (często zapisywane też jako Mu Shu, Mushu, a w Chinach znane jako 木须肉) to klasyk z północnych Chin, najczęściej wiązany z Shandongiem i kuchnią „pekińskiego pasa wpływów”. To danie wygląda jak zwykły stir-fry: wieprzowina, jajko, trochę warzyw i gęsty sos. Całość może nie wygląda zbyt pięknie, ale cudowny smak tego dania rekompensuję tę lekką niedogodność z nawiązką!
W wersji chińskiej bazą są trzy filary: cienko krojona wieprzowina, jajko (rozrwane w wokową „jajecznicę”) oraz dodatki, które robią charakter: grzyby mun i często suszone pąki lilii. Do tego dochodzi sos budowany na umami (w domowych wersjach bywa to fermentowana fasola, hoisin, czasem prostsza kombinacja sosów), plus odrobina aromatu jak olej sezamowy na finiszu.
Co zawiera „chińska wersja” i jak to danie ewoluowało
Tradycyjnie Moo Shu nie jest daniem, które ma przytłoczyć listą składników. Ono ma być szybkie, sprawne, lekkie w strukturze, ale „pełne” w smaku. Z biegiem czasu – jak większość klasyków – zaczęło żyć własnym życiem: jedni dodają więcej kapusty pekińskiej, inni trzymają się grzybów i jajka, a jeszcze inni dorzucają dodatkowe warzywa dla chrupkości. To nie jest herezja – to naturalna ewolucja dania, które ma być praktyczne.
Skąd się wzięła nazwa „Moo Shu”?
Tu robi się ciekawie, bo geneza nazwy ma kilka popularnych tropów. Najczęściej przewija się interpretacja związana z aromatem i skojarzeniem z kwiatami/osmantusem (albo ogólnie z „kwiatową” nutą), bo kwiaty te są mieszanką kolorów żółtego i białego, dokładnie tak jak jajko. Jednak jajko jest dosyć problematycznym słowem w języku chińskim, bo zazwyczaj używa się go jako obelgi, dlatego można uznać osmantus za poetycki eufemizm. Inna teoria idzie w stronę historycznych/regionowych naleciałości nazewniczych – czyli klasyczne: słowo przyjęło się lokalnie, potem zostało zapisane i już zostało. W praktyce: nazwa żyje własnym życiem, a kuchnia ma to do siebie, że często jest bardziej konsekwentna w smaku niż w etymologii.
Trzy „warianty dodatku” – lilie, bambus albo ogórek
Moo Shu często spotkasz w trzech układach „chrupiąco-świeżego” dodatku:
- z pąkami lilii (klasyka w wersjach, które trzymają się suszonych składników),
- z pędami bambusa (bardziej „chrupiąca konserwowa” ścieżka),
- z ogórkiem (wariant najłatwiejszy do zrobienia w domu, bo dostępność wygrywa z romantyzmem importu).
Ja wybrałem ogórka z bardzo prostego powodu: jest łatwo dostępny, daje świetną świeżość i chrupkość, a przy szybkim smażeniu zachowuje swój charakter. To jest wybór praktyczny i sensowny – a Moo Shu to danie praktyczne z definicji.
Amerykańska ewolucja: więcej składników i wrap-kultura
Kiedy Moo Shu trafiło do chińsko-amerykańskich restauracji, to przyjęto trochę inną formę tego dania. Często zaczęto dorzucać więcej warzyw, czasem robić sos bardziej „restauracyjny” (czytaj: mocniej doprawiony i bardziej lepki), a co najważniejsze – pojawił się sposób jedzenia, który dla wielu ludzi stał się wręcz definicją tego dania: zawijanie farszu w cienkie placki.
W USA Moo Shu bardzo często je się jak „chiński wrap”: nakładasz farsz na cienki naleśnik (albo coś tortilla-podobnego), zawijasz i jesz rękoma. Według mnie – cały ten pomysł ma sens! To danie ma strukturę farszu; ma elementy rozpływające się w ustach jak i te chrupiące, w smaku jest słodkie, słone i ma dużo umami, a całość tworzy uzależniającą mieszankę aromatów – idealny materiał do zawinięcia w naleśnika i zjedzenie w sposób najbardziej. Tradycja tradycją, ale praktyczność znowu wygrywa.
Moo shu – danie otwarte na interpretacje
Moo Shu ma jedną supermoc: jest otwarte na interpretacje, o ile zachowasz jego „kręgosłup” (wieprzowina pokrojona w cienkie plasterki + jajko + grzyby mun + smażenie całości na szybko w woku). Warzywa możesz dostosować do tego, co masz i co lubisz. Ja dorzuciłem marchewkę, bo daje chrupkość, kolor i odrobinę słodyczy – czyli dokładnie to, co w szybkim stir-fry działa jak sekretny składnik.
Poza marchewką możesz dodać następujące rzeczy:
- kapustę pekińską (najbardziej klasyczny kierunek),
- rzodkiew (chrupiąca, lekko pieprzna),
- paprykę (jak ktoś lubi paprykę, to prawdopodobnie będzie to najsensowniejszy dodatek),
- i wszelkie inne „resztki” z lodówki, wok is the limit!
Słowem kończącym muszę wspomnieć również o tym, że nawet wieprzowinę i jajko da się zastąpić większą ilością warzyw i w ten sposób mamy moo shu w wersji niemięsnej.
Jeśli masz ochotę na więcej chińskich przepisów koniecznie sprawdź https://smakoznawca.pl/przepisy/kuchnia-chinska/
Moo Shu Pork (木须肉) – Wieprzowy stir-fry z Shandong
Opis
Moo Shu Pork to klasyczne danie północnych Chin, wywodzące się z regionu Shandong, oparte na cienko krojonej wieprzowinie, jajku i dodatkach, które budują chrupkość i kontrast. W tej wersji bazą są schab wieprzowy, grzyby mun, ogórek oraz marchewka, które razem tworzą szybkie, lekkie, ale pełne smaku stir-fry. To danie, które dobrze smakuje samo w sobie, ale równie dobrze sprawdza się zawinięte w naleśnik lub tortillę – dokładnie tak, jak ewoluowało w chińsko-amerykańskiej kuchni restauracyjnej.
Składniki
Mięso i marynata
Warzywa i grzyby
Jajecznica
Sos
Instrukcje
-
Krok 1 – przygotowanie składników
Pokrój schab wieprzowy na bardzo cienkie plasterki. W misce wymieszaj mąkę kukurydzianą, puree imbir, sos sojowy jasny, olej sezamowy i Shaoxing, dodaj mięso i dokładnie wymieszaj, aby każdy plaster był obtoczony; odstaw na około 30 minut. W tym czasie przygotuj warzywa: ogórek przekrój wzdłuż, wydrąż miękki środek i pokrój pod kątem w półksiężyce, marchew pokrój pod kątem w plasterki, cebulę dymkę pokrój na dłuższe kawałki. Grzyb mun namocz w gorącej wodzie co najmniej 30 minut, a wodę po moczeniu zachowaj do podlewania.
-
Krok 2 – Usmażenie jajecznicy
Rozgrzej wok na dość dużym ogniu, dodaj olej. Jajka roztrzep z Shaoxing i odrobiną soli, wlej na wok i mieszaj, aż powstanie jajecznica; zdejmij ją z woka i odstaw.
-
Krok 3 – mięso i warzywa
Przygotuj mięso, warzywa, jajka i składniki sosu w pobliżu woka. Dolej odrobinę oleju do woka i wrzuć zamarynowany schab. Smaż, cały czas mieszając, aż zniknie różowy kolor, a część kawałków lekko się przyrumieni. Dodaj marchew i mieszaj około 30 sekund, następnie dodaj cebulę dymkę i mieszaj kolejne 30 sekund, po czym dorzuć ogórek oraz grzyb mun i ponownie mieszaj około 30 sekund.
-
Krok 4 – sos i podanie
Po około 30 sekundach podlej całość niewielką ilością wody (najlepiej z moczenia grzyb mun). Dodaj sos ostrygowy, sos sojowy jasny, Shaoxing, cukier oraz glutaminian sodu i dokładnie wymieszaj. Dorzuć wcześniej usmażoną jajecznicę i mieszaj jeszcze około 30 sekund, po czym od razu zdejmij z ognia i przełóż na talerz lub do miski. Podawaj z białym lub brązowym ryżem, albo w tortilli. Smacznego!
