Old Duck Soup, czyli 老鸭汤 (lǎo yā tāng), to jedna z tych potraw, które wymykają się zachodniemu rozumieniu „zupy”. Nie jest ani bazą pod sos, ani pierwszym daniem w klasycznym sensie. W tradycyjnej kuchni południowych Chin to tzw „tonic soup”, czyli zupa o właściwościach prozdrowotnych – coś, co pije się powoli, często jako element większego posiłku, czasem wręcz osobno, bez dodatków.
Jej fundamentem jest stara kaczka – mięso twardsze, bardziej wyraziste, bogate w kolagen i tłuszcz, które przy długim gotowaniu oddaje do wywaru głębię i nadaje zupie upragnioną konsystencję.
Skąd się wzięła old duck soup?
Korzenie old duck soup sięgają południowych regionów Chin – głównie Kantonu i obszarów, gdzie kuchnia od wieków opiera się na klarownych, długo gotowanych wywarach. To kuchnia, która nie potrzebuje zagęszczaczy, sosów ani intensywnego doprawiania. Smak buduje się tu cierpliwością, techniką i jakością surowca.
W tradycyjnej medycynie chińskiej taka zupa uznawana jest za prozdrowotną i „chłodzącą” – odpowiednią na cieplejsze miesiące, wzmacniającą organizm, wspierającą regenerację i nawodnienie. Biała rzodkiew (daikon) ma równoważyć tłustość kaczki, a dodatki takie jak goji czy suszone grzyby wpisują się w długą tradycję kuchni funkcjonalnej, gdzie jedzenie traktuje się jako narzędzie do dbania o zdrowie.
Zupa, która wpłynęła na cały region
Old duck soup to nie tylko jedno konkretne danie, ale punkt wyjścia dla całej rodziny podobnych zup w Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Motyw długo gotowanej kaczki, często z rzodkwią lub lekkimi warzywami, pojawia się w różnych wariantach w kuchniach sąsiednich krajów – od Chin przez Wietnam, aż po lokalne, mniej znane tradycje regionalne.
Każdy z tych wariantów opiera się na tej samej idei:
czysty wywar, mięso jako dodatek, nie atrakcja, i brak pośpiechu. To dania, które chętnie kiedyś przygotuję i pokażę osobno, bo każde z nich opowiada tę historię na swój ciekawy sposób.
Dlaczego ta zupa jest ceniona od pokoleń?
Old duck soup przetrwała nie dlatego, że jest intensywna niczym pho, lub wygląda spektakularnie jak miska wymyślnego ramenu. Sekretem tej zupy są jej właściwości lecznicze, które starożytni Chińczycy znali już od zamierzchłych czasów.
Old duck soup jest sycąca, ale nie ciężka. Tłusta, ale zrównoważona. Prosta w składnikach, ale wymagająca w technice. To kuchnia, która nagradza cierpliwość i szacunek do procesu.
Oczywiście, nie oznacza to, że nie da się tego procesu przyspieszyć, bo szybkowar nadal nam bardzo pomoże. Jednak etapów wstępnego wygotowywania, smażenia fragmentów kaczki, prażenia przypraw oraz gotowania rzodkwi i jagód goji — zdecydowanie zalecam zrobić powoli.
Mój wariant – od przystawki do pełnoprawnego dania
Tradycyjnie old duck soup pije się w formie wywaru. Ja postanowiłem pójść krok dalej i zrobić z niej pełnoprawne danie, które można spokojnie jeść przez kilka dni.
Wywar pozostał czysty i technicznie poprawny, ale:
- dodałem makaron,
- wykorzystałem mięso z kaczki, które ręcznie oddzieliłem od kości,
- do miski z zupą trafiły też shiitake, szczypiorek i olej chili.
To nie jest próba „unowocześnienia” tradycji, tylko praktyczna adaptacja. Zupa, która historycznie była napojem, dziś spokojnie może stać się daniem głównym – bez zdrady jej charakteru.
Bo dobra kuchnia nie polega na ślepym podążaniu za dogmatami, tylko na zrozumieniu, dlaczego coś działa.
Old Duck Soup (老鸭汤) – aromatyczna zupa z kaczki i białej rzodkwi
Opis
Old Duck Soup (老鸭汤) to klasyczna południowochińska zupa "prozdrowotna", gotowana na korpusie kaczki, z dodatkiem białej rzodkwi, suszonych grzybów i aromatycznych przypraw. Tradycyjnie podawana jako klarowny wywar do picia, w tej wersji została świadomie wykorzystana jako baza do pełnoprawnego dania z makaronem. To kuchnia cierpliwa i techniczna — oparta na oczyszczeniu wywaru, kontroli tłuszczu i budowaniu głębi smaku bez sosów czy zagęszczaczy.
Składniki
Kaczka i baza
Aromaty zupy
Przyprawy
Warzywa i wykończenie
Do podania (proporcje na porcję)
Instrukcje
Krok 1 – Wstępne wygotowanie kaczki
-
Elementy kaczki włóż do garnka, zalej zimną wodą i doprowadź do mocnego wrzenia. Gotuj około 3 minut, aby pozbyć się zapachu, krwi i zanieczyszczeń. Następnie odlej całą wodę i bardzo dokładnie opłucz kaczkę pod bieżącą wodą. Ten etap jest kluczowy – pominięcie go skutkuje ciężkim, nieprzyjemnym aromatem wywaru. Po opłukaniu przesmaż kawałki kaczki z każdej strony na patelni z odrobiną oleju, ten krok jest istotny, ponieważ wydobędzie z kaczki jeszcze więcej smaku, ale ostrożnie — będzie chlapać!
Krok 2 – Prażenie przypraw
-
W międzyczasie na suchej patelni krótko przypraż pieprz syczuański, anyż gwiazdkowy oraz skórkę z mandarynki lub pomarańczy. Podgrzewaj je tylko do momentu, aż zaczną intensywnie pachnieć – nie powinny się przypalić. Odstaw na bok.
Krok 3 – Gotowanie pod ciśnieniem
-
Do garnka lub szybkowaru włóż oczyszczoną kaczkę, przyprażone przyprawy, suszone grzyby shiitake, cebule, szczypiorek oraz sól. Wlej wodę (około 2–2.5 l) i dodaj wino Shaoxing. Zamknij szybkowar i gotuj przez 25 minut pod wysokim ciśnieniem. Po zakończeniu gotowania pozwól, aby ciśnienie zeszło naturalnie.
Krok 4 – Oddzielenie mięsa od kości
-
Otwórz garnek i wyjmij wszystkie elementy kaczki. Gdy lekko przestygną, zdejmij mięso z kości i odłóż je na bok. Kości możesz wyrzucić lub zostawić chwilowo w wywarze, jeśli chcesz jeszcze lekko wzmocnić smak.
Krok 5 – Dodanie rzodkwi i grzybów mun
-
Do wywaru dodaj suszone grzyby mun oraz pokrojoną w grube kawałki białą rzodkiew (daikon). Gotuj na małym ogniu przez 20–25 minut, aż rzodkiew będzie miękka, ale nadal jędrna.
Krok 6 – Jagody goji
-
Na ostatnie 5 minut gotowania dodaj jagody goji. Włóż z powrotem mięso z kaczki tylko po to, aby się podgrzało (chociaż ja po prostu zalałem je bulionem już w misce). Spróbuj wywaru i w razie potrzeby go dosól.
Krok 7 – Podanie
-
Tradycyjnie old duck soup podaje się jako klarowną zupę do picia, często jako element większego posiłku. W tej wersji zupa została wykorzystana jako pełnoprawne danie: z makaronem, posiekanym szczypiorkiem, olejem chili, kawałkami mięsa kaczki oraz grzybami shiitake wyjętymi z wywaru i pokrojonymi w plasterki. Smacznego!
