Co to jest oritang?
Oritang (오리탕) to koreańska zupa / gęstszy wywar z kaczki, zwykle o profilu: pikantnym, głębokim i „dymno-umamicznym”, często budowanym na fermentowanych składnikach (doenjang, czasem gochujang) i ostrych płatkach. Poza Koreą to danie jest relatywnie niszowe — a szkoda, bo ma wszystko, co kochamy w zimowych zupach: tłuste mięso, rozgrzewającą ostrość i satysfakcjonującą „pełnię” w ustach.
Skąd pochodzi i dlaczego jest mało znane poza Koreą?
Wiele globalnych „koreańskich klasyków” eksportuje się łatwo (ramyeon vibe, bibimbap, kimchi-jjigae). Oritang jest bardziej „lokalne”. Inna kultura jedzenia mięsa, potrzeba zakupu dosyć trudno dostępnych produktów poza Koreą oraz kiepskie skojarzenia zapachowe związane z kaczką – są to prawdopodobne skutki niszowości tego dania. Dlatego oritang częściej spotkasz jako danie domowe albo regionalne, niż jako instagramowy hit w pierwszej fali koreańskich trendów. W przewodnikach kulinarnych potrafi się pojawić jako specjalność związana z południowo-zachodnią Koreą.
Co sprawia, że oritang jest oritangiem?
Elementy, które stanowią nierozerwalny trzon tego dania to przede wszystkim:
- Kaczka (najczęściej udka / kawałki z kością) daje tłuszcz, głębię i charakter.
- Doenjang (pasta sojowa) wnosi fermentacyjne „mięsne umami” i ziemistość.
- Gochugaru / gochujang budują ostrość i kolor (bardziej „koreański ogień” niż czyste chili).
- I najważniejsze…
Proszek z pachnotki, czyli perilla powder (들깨가루)
들깨가루 (deulkkae-garu) to drobno mielone (zwykle prażone) nasiona pachnotki/perilli. To składnik, który potrafi w 10 minut zrobić ze „spoko zupy” coś, co ma aksamitną teksturę i lekko orzechowy finisz. Maangchi świetnie opisuje ten efekt jako soft and nutty (miękki, orzechowy) w bulionie. Jest to obowiązkowy element dla oritang!
Silam Dhulo
Silam Dhulo Pickle jest to sproszkowana i sfermentowana pachnotka, która była łatwiejsza do zdobycia niż sama sproszkowana pachnotka. Pomimo początkowych obaw, świetnie sprawdziło się to do Oritang, ale w tym przypadku sugeruje, by zacząć ostrożnie i stopniowo doprawiać wedle uznania.
Technika jedzenia z ryżem w miseczce obok: „szaleństwo, które ma sens”
Długo nie mogłem się przekonać do motywu jedzenia ryżu z zupą, ale tutaj brzmiało to niesamowicie sensownie: oritang jest bardzo intensywne, a ryż obok działa jak „neutralizator”. Raz można wziąć łyżkę zupy, następnie zjeść odrobinę ryżu, czasem (zwłaszcza na końcówce zupy) można wymieszać ryż z odrobiną zupy. W ten sposób danie jest bardziej sycące, łatwiej kontrolować poziom przyjmowanej ostrości i po chwili wprawy jest to naprawdę wygodna forma jedzenia!
Kącik porad Smakoznawcy
- „Czyszczenie” kaczki bez dramatu: krótki, agresywny etap z Shaoxing i szybkie opłukanie pomaga w usunięciu nieprzyjemnych zapachów kaczki.
- Podsmażenie mięsa = mniej nudy w smaku: nawet krótkie zarumienienie wiele daje, poza usunięciem nieprzyjemnych zapachów, daje też smak, dzięki reakcji Maillarda.
- Proszek z pachnotki (perilla powder) dodawaj etapami: jest to przyprawa unikalna i niezastępowalna, więc trzeba ją wyczuć. Podczas gotowania zacznij od mniejszych ilości, spróbuj a następnie dorzuć, pogotuj 8–10 min, spróbuj, i powtarzaj dopóki nie osiągniesz zadowalającego rezultatu. Nie można zrezygnować z tej przyprawy, bo ona tworzy oritang, na równi z kaczką!
- Uważaj na ostrość: gochugaru + gochujang + chili to naprawdę wybuchowa mieszanka, w sam raz na bardzo chłodne zimowe wieczory. Ale dla mniej „ostrolubnych” proponuję zacząć od mniejszej ilości gochugaru i być może odpuszczenia sobie papryczki chili.
A jeśli masz ochotę na więcej pikantnych (i nie tylko) koreańskich przepisów, to sprawdź koniecznie: https://smakoznawca.pl/przepisy/kuchnia-koreanska
Oritang (오리탕) – koreańska pikantna zupa z kaczki i pachnotki
Opis
Ostra, umamiczna zupa z kaczki zagęszczona „orzechowym” 들깨가루 — idealna na zimę i jedzona po koreańsku… z ryżem w miseczce obok.
Składniki
Baza zupy
Aromaty i przyprawy
Dodatki do gotowania
Na koniec
Do podania (na porcje)
Instrukcje
-
Krok 1 – Wstępne obgotowanie kaczki
Udka kaczki włóż do garnka, zalej wodą, dodaj Shaoxing i doprowadź do intensywnego wrzenia. Gotuj agresywnie przez około 5 minut, po czym odlej wodę, dokładnie opłucz mięso, osusz je bardzo dokładnie papierowym ręcznikiem i odstaw na chwilę, aby powierzchnia była suche - im bardziej wyschnie, tym mniej będzie chlapał olej przy smażeniu.
-
Krok 2 – Baza zupy
Na suchej patelni podsmaż udka kaczki, aż lekko się przyrumienią i wytopi się część tłuszczu. Mięso ma nabrać koloru i aromatu, nie musi być chrupiące. Przełóż udka do garnka, zalej 1,5 l świeżej wody, dodaj imbir i sól. Doprowadź do wrzenia, zmniejsz ogień, dorzuć grzyby shiitake i gotuj na mniejszym ogniu. W międzyczasie przygotuj składniki pasty aromatycznej
-
Krok 3 – Baza aromatyczna
Na patelni, na której smażyła się kaczka, wrzuć cebulę i smaż ją na średnim ogniu, aż zmięknie i lekko się zeszkli. Dodaj czosnek w całości i smaż jeszcze chwilę. Następnie dodaj doenjang, płatki gochugaru, gochujang, papryczkę chili oraz czarny pieprz i smaż całość, cały czas mieszając, aż przyprawy oddadzą aromat i połączą się z tłuszczem.
-
Krok 4 - Połączenie bazy aromatycznej z zupą
Całą zawartość patelni przełóż do garnka z kaczką. Przykryj i gotuj na małym ogniu przez 1 godzinę. Ewentualnie w szybkowarze przez 15 minut. Następnie wyjmij udka z garnka i poczekaj aż się ostudzi, by móc ściągnąć z nich mięso. Wyjmij również grzyby shiitake i pokrój na plasterki, a następnie wrzuć je z powrotem do zupy.
-
Krok 5 – Zagęszczenie zupy
Do garnka z zupą dodaj 2 łyżki proszku pachnotki (perilla), sos rybny oraz sos śliwkowy. Gotuj na małym ogniu około 10 minut, mieszając, aby perilla dobrze się rozprowadziła i zagęściła zupę. Następnie dodaj do zupy białą część szczypiorku. Dodaj ostatnią łyżkę perilli, dokładnie wymieszaj i spróbuj i dopraw wedle uznania. Na samym końcu dodaj garść szpinaku. Po około 30 sekundach, gdy szpinak zwiędnie, wyłącz palnik.
-
Krok 6 – Podanie
Do miski wlej gorącą zupę, dodaj porcję mięsa z kaczki i posyp zieloną częścią szczypiorku. Zupę można jeść samą lub z ryżem podawanym w osobnej miseczce. Smacznego!
