Panang curry (แกงพะแนง) to jedno z najbardziej charakterystycznych tajskich curry, choć często bywa źle rozumiane. Bywa wrzucane do jednego worka z czerwonym curry, traktowane jak jego słodsza wersja albo „łagodniejsza opcja dla bardziej białych”. W rzeczywistości Panang to osobny styl, z własną logiką smaku, teksturą i przeznaczeniem.
Jeśli czerwone curry jest dynamiczne i ostre, Panang jest gęstsze, spokojniejsze i bardziej skoncentrowane. To curry, które nie wypala kubków smakowych, tylko buduje smak warstwa po warstwie.
Czym właściwie jest Panang curry?
Panang to curry wywodzące się z centralnej Tajlandii, którego podstawą jest pasta blisko spokrewniona z pastą czerwonego curry, ale wzbogacona o orzeszki ziemne (lub pastę orzechową). To właśnie ten element odróżnia Panang od innych tajskich curry i nadaje mu:
- kremową strukturę,
- delikatną słodycz,
- głębszy, bardziej „okrągły” profil smakowy.
Czym Panang różni się od czerwonego curry?
Choć punktem wyjścia jest podobna baza przypraw, różnice są wyraźne:
- orzeszki ziemne jako kluczowy składnik → dodają tłustości i umami,
- mniej chilli → ostrość jest obecna, ale nie dominuje,
- więcej słodyczy → z kokosa i orzechów, nie z cukru,
- gęstszy sos → Panang ma konsystencję półkremu, nie zupy.
To curry nie ma być ostre „dla zasady”. Ma być pełne i sycące.
Z jakimi proteinami robi się Panang curry?
Panang bardzo dobrze współpracuje z tłustszymi i bardziej wyrazistymi białkami. Najczęściej spotyka się:
- kurczaka (Panang gai) – klasyka,
- wołowinę (Panang nuea) – głębokie, treściwe,
- kaczkę (Panang ped) – rzadsze, ale wyjątkowo dobre,
- wieprzowinę – szczególnie karkówkę lub łopatkę,
- tofu – w wersjach wegetariańskich, najlepiej smażone wcześniej.
Kaczka zasługuje tu na osobne wyróżnienie: jej naturalna tłustość i słodycz idealnie rezonują z orzechowym charakterem Panang, co czyni ją jednym z najlepszych, choć mniej oczywistych wyborów.
Co znajduje się w paście Panang curry?
Pasta Panang to nie „czerwone curry + orzechy”, tylko świadomie zmodyfikowana kompozycja. Typowe składniki to:
- suszone papryczki chilli (mniej niż w red curry),
- trawa cytrynowa,
- galangal (lub imbir),
- skórka lub liście limonki kaffir,
- czosnek,
- szalotka,
- kolendra i kmin rzymski (prażone),
- pasta krewetkowa,
- orzeszki ziemne lub pasta orzechowa.
To właśnie orzechy odpowiadają za:
- gęstość,
- delikatną słodycz,
- „zaokrąglenie” ostrości chilli.
Dobrze zrobiona pasta Panang nie powinna być agresywna. Ma pachnieć orzechami, cytrusami i przyprawami, a nie tylko kapsaicyną.
Dlaczego Panang curry jest tak uniwersalne?
Panang curry jest jednym z najbardziej znanym z tajskich styli curry, ponieważ:
- wybacza drobne różnice w proporcjach,
- dobrze znosi różne proteiny,
- pozwala na subtelne dodatki (jak owoce, np. liczi),
- nie wymaga ekstremalnej ostrości, by być satysfakcjonujące.
Ostatni akapit: z czym podaje się Panang Ped?
Panang Ped to curry, które najlepiej smakuje podane w sposób prosty, ale przemyślany. Tradycyjnie je się je z ryżem jaśminowym, który wchłania gęsty, orzechowo-kokosowy sos i pozwala zachować balans między tłustością a aromatem przypraw. W niektórych regionach spotyka się również ryż kleisty, szczególnie tam, gdzie Panang jest bardzo gęste i niemal oblepia mięso. Samo curry, bez dodatków, także potrafi być pełnoprawnym daniem – zwłaszcza gdy sos jest skoncentrowany i podany w mniejszej ilości.
Jeśli chodzi o „wykończenie”, Panang lubi świeże zioła, ale z umiarem. Najczęściej są to:
- cienko krojone liście limonki kaffir,
- świeża kolendra,
- delikatnie posiekana bazylia tajska,
- drobno pokrojony szczypiorek.
W wersjach bardziej nowoczesnych lub domowych dobrze sprawdzają się również świeże liczi, dodane na sam koniec – ich subtelna, kwiatowa słodycz pięknie kontrastuje z orzechami i chilli. Całość można posypać prażonymi orzeszkami ziemnymi, dodać płatki chilli dla ostrości albo odrobinę oleju chilli jako akcentu.
Panang Ped to curry, które nie potrzebuje wielu dodatków. Wystarczy dobry ryż, kilka świeżych elementów i umożliwieniu, by sos grał pierwsze skrzypce.
Uwaga Smakoznawcy
Panang curry to dobry wybór, jeśli:
- chcesz curry gęstego, a nie „zupy kokosowej”,
- cenisz balans bardziej niż ostrość,
- pracujesz z mięsem o wyraźnym charakterze, jak kaczka.
Jeśli czerwone curry to riff gitarowy, Panang jest dobrze zagranym basem – mniej krzykliwe, ale trzymające cały utwór.
Panang Ped – Tajskie curry z kaczką, orzechami i kokosem
Opis
Panang Ped to jedna z najbardziej wyrafinowanych odmian tajskiego curry – gęsta, kremowa i oparta na orzechowej paście, która łagodzi ostrość czerwonego curry i nadaje całości głębi. W tej wersji główną rolę gra kaczka: soczysta, lekko słodka i naturalnie tłusta, idealnie współgrająca z mlekiem kokosowym, orzeszkami ziemnymi i aromatem kaffiru. To curry, które zamiast ostrości wybiera balans, a zamiast ilości – koncentrację smaku.
Składniki
Pasta Panang (blendowana)
Sos Panang (curry)
Kaczka
Do podania (proporcje orientacyjne na 1 porcję)
Instrukcje
-
Krok 1 – Prażenie składników i blendowanie
Na suchej patelni podpraż krótko kolendrę, kmin rzymski, pokruszone suszone chilli oraz orzechy ziemne, aż przyprawy zaczną pachnieć, a orzechy lekko się zrumienią; nie przypal tego etapu, bo w Panang gorycz ma być kontrolowana, a nie spalona. Przełóż prażone składniki do blendera, dodaj szalotkę, czosnek, liście kaffiru, trawę cytrynową (lub puree), galangal (lub proszek), cukier, sól oraz opcjonalnie paprykę dla koloru. Zblenduj na gładką pastę, dolewając wodę stopniowo tylko tyle, żeby blender pracował bez walki.
-
Krok 2 – Smażenie pasty i gotowanie curry
Otwórz puszkę mleczka kokosowego i oddziel gęstą część z góry. Rozgrzej patelnię lub wok i dodaj gęstą część mleczka kokosowego, podgrzewając ją aż zacznie się lekko rozdzielać i „smażyć” (to normalne i pożądane). Dodaj pastę Panang, anyż gwiazdkowy oraz laskę cynamonu i smaż całość około 10 minut, często mieszając, żeby pasta straciła surowość i oddała aromat do tłuszczu kokosowego. Następnie wlej resztę mleczka kokosowego z puszki, wymieszaj i gotuj kolejne 10 minut na umiarkowanym ogniu, regularnie mieszając; na koniec spróbuj i upewnij się, że sos jest wystarczająco słony. W międzyczasie możesz zająć się kaczką, by wszystko było gotowe w zbliżonym czasie.
-
Krok 3 – przygotowanie piersi kaczki (chrupiąca skóra, soczyste mięso)
Natnij skórę piersi kaczki w kratkę (diamenty), uważając, żeby nie przeciąć mięsa. Obficie posól skórę, co pomoże odciągnąć wilgoć i uzyskać chrupkość. Połóż piersi na zimnej patelni skórą do dołu i na niskim ogniu wytapiaj tłuszcz około 15 minut (na indukcji moc 4), aż skóra będzie wyraźnie wytopiona i złota. Obróć piersi i dosmaż od strony mięsa, w razie potrzeby trzymając je pod różnym kątem, żeby druga strona straciła surowy kolor. Jeśli chcesz bardziej chrupiącą skórę, zwiększ ogień i dosmaż jeszcze 2 minuty skórą do dołu. Zdejmij kaczkę i pozwól jej odpocząć 5–8 minut (zależnie od wielkości), po czym pokrój w plastry o grubości około 0,5 cm.
-
Krok 4 – Podanie
Wlej gorący sos Panang do miski lub na talerz, ułóż na wierzchu plastry piersi kaczki lekko pod kątem. Posyp orzeszkami ziemnymi, dodaj połówki liczi oraz zieleninę, a jeśli lubisz ostrzej, dopraw całość płatkami chilli. Jeśli jesz z ryżem, podaj go w osobnej miseczce. Smacznego!
