Pho (wymawiane „fa”, nie „fo”) to danie, które stało się synonimem kuchni wietnamskiej. W każdym zakątku świata znajdziesz restaurację z napisami „Pho”, „Pho 24”, „Pho&Go” i „Phở House”. A zaczęło się od bardzo prostego pomysłu: połączenia kości, makaronu ryżowego i kilku korzennych przypraw. Efekt? Zupa, która smakuje jednocześnie czysto, głęboko i — co najważniejsze — uzależniająco.
Pho nie jest starożytne ani mityczne. Nie ma tu opowieści o legendarnym kucharzu, czy cesarzu, którzy z powodu jakiegoś losowego zdarzenia, odkryli recepturę na zupę, która od teraz stanie się symbolem ich kraju. Pho narodziło się na początku XX wieku, w prowincji Nam Dinh niedaleko Hanoi. W tym czasie Wietnam znajdował się pod silnym wpływem zarówno Francuzów, jak i imigrantów z południowych Chin.
Dlatego też sama nazwa ma dwie realne teorie:
- francuskie pot-au-feu (rosół z warzywami),
- kantońskie fan (粉, płaski makaron ryżowy).
Współcześnie większość badaczy skłania się ku drugiej wersji — bo to makaron, nie bulion, był elementem wyróżniającym zupę w tamtych czasach. Ale jak to zwykle bywa, kuchnia rządzi się smakiem, nie lingwistyką.
Jak powstało pho? Prosta ekonomia i instynkt przetrwania
Francuzi wprowadzili do Wietnamu powszechną konsumpcję wołowiny — wcześniej bydło było jedzone rzadko, bo było przede wszystkim siłą pociągową. I tak właśnie wietnamscy kucharze dostali coś, co dla francuzów było wówczas odpadkiem: kości wołowe.
Połączyli je z chińskim makaronem ryżowym i przyprawami, które były już obecne w regionie: anyżem, cynamonem, goździkami.
Proste, tanie, skuteczne.
Ich wersja okazała się lepsza niż francuski oryginał (consommé) — lżejsza, bardziej aromatyczna, mniej tłusta, a jednocześnie głęboka.
I tak narodziło się pho.
Potem wydarzyło się coś typowego dla kuchni Azji Południowo-Wschodniej: danie zaczęło przemieszczać się razem z ludźmi. Migracje, wojna, odbudowa kraju — każda fala ruchu ludności przynosiła modyfikacje. Jedni dodawali limonkę, inni kiełki mung, jeszcze inni dosypywali więcej cukru albo przypraw.
W pewnym momencie powstały dwa światy.
I nie da się mówić o pho, nie mówiąc o północy i południu.
Pho z północy i pho z południa — jedno danie, dwie filozofie
1. Hanoi — minimalizm, elegancja, prostota
Hanojska wersja pho to czystość w płynie. Bulion jest klarowny, to esencja smaku z kości gra tutaj główną rolę smakową. Przyprawy korzenne są obecne, ale działają z gracją — nie dominują, tylko wspierają.
Dodatki? Skromne:
- szczypior,
- kolendra,
- czasem chrupiący smażony czosnek.
Żadnych kiełków, żadnych tac ziół, żadnych sosów na stół. W Hanoi bulion jest święty. Jeśli poprosisz o więcej dodatków, szef kuchni obarczy Cię spojrzeniem mówiącym wiele brzydkich rzeczy.
Ta wersja jest bardziej kontemplacyjna. Idealna na chłodny poranek, kiedy człowiek chce zjeść coś, co go nie przeciąży, a postawi na nogi.
2. Sajgon / Ho Chi Minh — kolor, słodycz i wolność wyboru
Południe Wietnamu jest inne. Cieplejsze, bardziej różnorodne kulturowo, historycznie otwarte na imigrantów. I to widać w misce.
Pho z południa jest:
- ciut słodsze,
- bardziej mętne,
- bogatsze w przyprawy,
- pełne dodatków.
Kiełki, chilli, kolendrę, miętę, limonkę — dostajesz wszystko. Do tego hoisin i srirachę. W Sajgonie nikt nie powie Ci, że „źle modyfikujesz zupę” — wręcz przeciwnie. Tutaj to Ty masz kontrolę.
W skrócie — pho z północy jest zrównoważone, delikatne i skromniejsze, a południowa wersja jest bardziej kolorowa, ekscentryczna i intensywna.
Pho bo vs pho ga — wołowina kontra kurczak
W większości zachodnich restauracji dominuje pho bo, czyli pho wołowe. To ono robi wrażenie w menu.
Ale w Wietnamie… pho ga (z kurczakiem) pojawia się równie często — i w wielu miejscach, to właśnie ta wersja jest preferowana.
Różnica jest logiczna:
- Pho bo: głębokie, intensywne, cięższe; wymaga długiego gotowania.
- Pho ga: delikatniejsze, jaśniejsze, szybsze; doskonałe jako śniadanie lub comfort food.
Pho ga ma jedną przewagę: nie powala człowieka ciężkością. Można zjeść wielką miskę i dalej funkcjonować.
Czy pho trzeba gotować 8 godzin? Niekoniecznie
Tak, tradycyjne pho bo często wymaga wielu godzin, bo kości wołowe potrzebują czasu, żeby oddać całą esencję.
Ale pho ga?
Pho ga jest bardziej elastyczne. Dobry bulion można uzyskać w 1,5–3 godziny, a szybkowar skraca to jeszcze bardziej. Ciśnienie pomaga wyciągnąć smak jeszcze szybciej.
To jest jedna z tych rzadkich sytuacji, gdzie skrót nie obniża jakości — o ile kontrolujesz temperaturę i nie gotujesz wywaru jak prania.
Dodatki — mały ekosystem wokół miski
Pho je się po swojemu. I tak jak północ mówi „nie ruszaj bulionu”, a południe „rób co chcesz”, tak prawda leży pośrodku: dodatki mają wspierać, a nie przykrywać smak.
Najważniejsze są:
- kiełki mung (świeża chrupkość),
- bazylia tajska (lekka anyżowa nuta),
- kolendra (kontrast aromatyczny),
- mięta (przebija tłustość),
- limonka (kwaśność podbijająca aromat),
- chilli świeże lub marynowane (podbicie innych aromatów).
A co z hoisinem i srirachą?
W Wietnamie zwykle nie leje się ich do zupy. Podaje się je w małej miseczce i macza w nich mięso — dokładnie tak, jak się macza frytki w ketchupie.
Sam od siebie dołożyłem też dodatek, który jest popularny w Wietnamie — olej szczypiorkowy, a dokładniej oliwę szczypiorkową. Był to strzał w dziesiątkę!
Jak jeść pho, żeby wyglądać jak ktoś, kto wie co robi?
Pałeczki + łyżka. Jednocześnie.
- Pałeczkami łowisz makaron i mięso,
- Łyżką popijasz bulion.
Pho to zupa, która ma być praktyczna.
Nie instagramowa.
Najważniejsze: jedz dodatki osobno, dzięki temu każdy łyk zupy zapewnia zupełnie inne doznania!
Podsumowanie
Pho ga to mistrzostwo prostoty. Z kilku składników powstaje danie, które jest jednocześnie:
- lekkie,
- aromatyczne,
- pełne różnych tekstur,
- uzależniające.
To zupa, którą łatwo określić dwoma słowami — comfort food.
Zupa, która potrafi być i minimalistyczna, i barokowa — zależy od regionu, od kucharza, od nastroju.
I niezależnie od tego, czy wybierasz wersję północną, czy południową: cała magia zaczyna się w bulionie.
Pho Ga — wietnamski rosół z kurczaka
Opis
Pho Ga to delikatniejsza, szybsza i lżejsza wersja klasycznego pho bo. Aromatyczny, klarowny bulion z kurczaka, przypalona cebula, imbir, korzenne przyprawy i sprężysty makaron ryżowy – to czysta esencja wietnamskiego comfort foodu. Ta wersja opiera się na łapkach i pałkach kurczaka, dzięki czemu bulion jest pełny, jedwabisty i głęboki. Idealna zupa na chłodny dzień, regenerację lub po prostu na wielką miskę szczęścia.
Składniki
Bulion
Do przypalenia
Do przyprażenia
Makaron i dodatki - ilość podałem na porcję
Instrukcje
-
Etap 1 – Prażenie przypraw
Podpraż anyż, cynamon, goździki, kardamon, kolendrę i pieprz na suchej patelni przez 3-4 minuty, aż zaczną intensywnie pachnieć. Zdejmij z ognia i odłóż – przyprawy będą dodane później do czystego bulionu.
-
Etap 2 – Przypalanie cebuli
Przekrojoną cebulę, czosnek i imbir (jeśli używasz świeżego) połóż na suchej patelni lub palniku i przypalaj, dopóki nie uzyskasz brązowego koloru. Zdejmij czosnek i imbir wcześniej, aby się nie spaliły – unikniemy w ten sposób gorzkiego posmaku.
-
Etap 3 – Bulion (oczyszczanie + główne gotowanie)
Zalej łapki i pałki zimną wodą, doprowadź do mocnego wrzenia i gotuj 2–3 minuty, aby pozbyć się szumowin. Odlej wodę i dokładnie wypłucz mięso. Wlej świeżą wodę, włóż mięso, skarmelizowaną cebulę, czosnek, imbir, rzodkiew oraz uprażone przyprawy. Dodaj też sól, kostki rosołowe, glutaminian sodu, sos rybny i cukier.
Gotuj w szybkowarze 8 minut i pozwól ciśnieniu opaść przez 15 minut
lub w garnku na małym ogniu 40 minut. Po tym czasie wyjmij pałki, ostudź około 20 minut i poszarp mięso widelcem, lub zdejmij je przy użyciu rąk. Kości włóż z powrotem do garnka i gotuj dalej: w szybkowarze 30 minut plus naturalne odpuszczenie ciśnienia lub w garnku na małym ogniu około 60 minut.
-
Etap 4 – Odcedzenie i doprawienie
Odcedź wywar przez drobne sito, usuń kości i przyprawy. Spróbuj bulionu i dopraw go, jeżeli smak nie jest wystarczająco głęboki, czysty i w balansie między słonym, słodkim i umami. Podgotuj go przez 5 minut i w tym czasie wstaw makaron ryżowy i naszykuj dodatki.
-
Etap 5 – Podanie
Przełóż do misek. Dodaj poszarpane mięso z kurczaka, zioła i dodatki. Zalej wszystko dużą ilością gorącego bulionu, tak aby makaron i mięso były całkowicie zanurzone. Na koniec skrop zupę limonką i jedz od razu.
Smacznego!
