Większość ludzi na świecie, kiedy słyszy „chińskie słodko-kwaśne”, widzi przed oczami czerwone kulki wieprzowiny z ananasem i papryką, znane z amerykańsko-chińskich restauracji. Klasyk, ale to tak naprawdę wariacja, dania które tutaj prezentuję. W Chinach istnieje cała rodzina potraw táng cù ròu (糖醋肉) — słodko-kwaśnych mięs — które powstały na długo przed tym, nim ananas kiedykolwiek dotarł do Azji.
I właśnie w tej rodzinie jest jeden klejnot, o którym poza Chinami prawie nikt nie mówi:
荔枝糖醋肉 — lìzhī táng cù ròu — słodko-kwaśna wieprzowina z liczi.
Fuzhou kontra Kanton – kto tak naprawdę stworzył to danie?
Historia słodko-kwaśnej wieprzowiny jest jednym z tych przypadków, w których dwie potężne szkoły kulinarne zrobiły to samo… niezależnie. I teraz każdy twierdzi, że to jego.
Fujian (Fuzhou) stworzył 荔枝肉 (lizhi rou) — jasne, pomarszczone kawałki wieprzowiny w lekkim, owocowym sosie. To był prekursor, a kuchnia Min charakteryzuje się:
– delikatnością,
– lekką kwaśnością,
– aromatycznością,
–wykorzystywaniem naturalnej słodyczy owoców.
Natomiast kuchnia kantońska zrobiła coś innego, ale równie wpływowego:
opracowała współczesny sos słodko-kwaśny, zwany táng cù jiàng (糖醋酱) — gładki, kleisty, błyszczący, idealny do glazurowania mięsa. To właśnie Kanton wymyślił proporcje, które znamy dziś jako „sweet & sour”:
umami + ocet + cukier + ketchup + owoce.
Wniosek:
– Korzenie dania sięgają ku Fuzhou.
– Glazura, którą dziś uznajemy za „standard”, pochodzi z Kantonu.
— Ta wersja — z prawdziwym liczi — to dziecko obojga.
To danie jest jak dziecko dwóch kultur, które same nigdy by się do siebie nie przyznały, ale razem stworzyły coś pysznego. Ta historia przypomina mi o kimchi udon.:)
A jak inne kraje podchodzą do dań słodko-kwaśnych?
Każdy region świata ma swoją wersję słodko-kwaśnego. Te dania nie mają ze sobą wiele wspólnego — ale dwie rzeczy pozostają niezmienne: smak słodki i kwaśny!
USA – „Chinese-American sweet & sour pork”
Jasnoczerwone wieprzowe kulki w gęstym, żelowym sosie.
Nikt w Chinach tego nie je, ale Ameryka kocha.
Japonia – Subuta (酢豚)
Skierowany bardziej w stronę octową, słodycz jest, ale zazwyczaj od cukru, nie od owoców.
Korea – Tangsuyuk (탕수육)
Mięso wysmażone w taki sposób, by było jeszcze bardziej chrupiące.
Sos podawany osobno, bo niektórzy ludzie wolą „dipować”, a inni polewają mięso sosem.
Tajlandia
Słodko-kwaśne z sosem rybnym, papryczkami chilli i ananasem. Prawdopodobnie najbardziej pikantna wersja.
Dlaczego mięso smaży się dwa razy? (i dlaczego to działa tak dobrze)
Technika podwójnego smażenia to nie „fanaberia chińska”.
To proces oparty na fizyce, który daje efekt, którego NIE da się podrobić żadną inną metodą.
Pierwsze smażenie (niskotemperaturowe)
Cel: ugotować mięso wewnątrz i ustabilizować strukturę skrobi.
Kawałki robią się:
- miękkie,
- soczyste,
- delikatne.
Jednak w tym momencie jeszcze nie są chrupiące.
Drugie smażenie (wysokotemperaturowe)
Cel: chrupkość.
Właściwości skrobi ziemniaczanej:
- szybko traci wilgoć,
- staje się ultrachrupka,
- panierka zaczyna nabierać apetycznego koloru,
- chroni mięso, które utrzymuje swoją soczystość.
To dlatego panierki w kuchniach azjatyckich są tak nieporównywalnie bardziej chrupiące, niż te europejskie!
Jakiego smaku się spodziewać? (oczywiście poza słodkim i kwaśnym!)
Jeśli ktoś oczekuje klasycznego, ciężkiego sosu słodko-kwaśnego z wietnamskich restauracji, które już z przyzwyczajenia nazywamy „chinolami”, to nie może się bardziej mylić. Jest to zadziwiająco lekkie danie, o zdecydowanie bardziej złożonym profilu smakowym.
Czego możesz się spodziewać:
✔ Słodycz — ale owocową, delikatną, kwiatową (liczi, nie cukier).
✔ Kwaśność — ale zaokrągloną, bardziej szlachetną dzięki octowi ryżowemu.
✔ Słoność i umami — od sosu sojowego i samej wieprzowiny.
✔ Mięso chrupiące na zewnątrz, miękkie w środku.
✔ Gęsta, błyszcząca glazura, która otula każdy kawałek.
✔ Chrupkość marchewki i cebuli, która się równoważy z miękkością liczi i boczniaków.
To danie jest niesamowicie wyważone, jest składnią wielu smaków, aromatów i konsystencji, które wspólnie tworzą przepyszną kompozycję. Nigdy nie byłem fanem słodko-kwaśnych dań w azjatyckich restauracjach, więc tym bardziej zaskoczył mnie fakt, że to danie okazało się to być jedną z najbardziej satysfakcjonujących rzeczy, jakie kiedykolwiek jadłem!
Słodko-kwaśna wieprzowina z liczi (荔枝糖醋肉)
Opis
Wieprzowina słodko-kwaśna z liczi (荔枝糖醋肉) to wariacja na klasyczne chińskie danie tang cu, w której rolę ananasa przejmuje delikatnie kwiatowe, słodkie liczi. Owoce nadają sosowi głębię i elegancję, tworząc lżejszą, bardziej wyrafinowaną wersję znanego sosu słodko-kwaśnego. Chrupiąca wieprzowina, warzywa stir-fry i gęsta glazura z syropu liczi tworzą danie, które jest niczym fine-diningowa wersja powszechnie znanego klasyka.
Składniki
Wieprzowina - marynata i panierka
Składniki stir-fry
Sos słodko-kwaśny z liczi
Instrukcje
-
Etap 1 – Marynowanie wieprzowiny
Pokrój wieprzowinę w większą kostkę. Następnie wymieszaj ją z solą, bulionem w proszku, białkiem jajka, Shaoxing i mąkę kukurydzianą; dokładnie wymieszaj i odstaw na minimum 15 minut, aby mięso dobrze wchłonęło przyprawy. Im dłużej się będzie marynować, tym lepiej, polecam to zrobić wieczór przed i trzymać to w lodówce.
-
Etap 2 – Panierka
Do osobnej miseczki wsyp skrobię ziemniaczaną, w której będziesz mógł obtoczyć każdy kawałek wieprzowiny, zanim zaczniesz ją smażyć w oleju.
-
Etap 3 – Smażenie wieprzowiny
Na patelni lub woku nagrzej dużą ilość oleju i smaż kawałki wieprzowiny, obracając co jakiś czas, aż będą chrupiące z zewnątrz i soczyste w środku około 3 minut na stronę, przełóż na talerz i usmaż kolejną partię. Gdy usmażysz wszystkie partie, to czas na drugie smażenie, na większej mocy palnika przez 1.5 minuty na stronę, aż każdy kawałek będzie miał ładny brązowy kolor.
-
Etap 4 – Przygotowanie sosu
W rondelku lub na małej patelni podsmaż czosnek i imbir przez 2-3 minuty, następnie dodaj syrop liczi, miód, ocet ryżowy, ketchup, lao gan ma oraz sos sojowy. Wymieszaj do pełnego połączenia się składników. Zmniejsz ogień i wlej zawiesinę skrobiową, mieszając, aż sos zgęstnieje i nabierze błyszczącej glazury. Jeśli używasz barwnika, to dodaj go i porządnie wymieszaj. Gotuj przez 10 minut lub dopóki nie dostaniesz upragnionej konsystencji — pamiętaj, że sos będzie znacznie bardziej gęsty po tym, jak spadnie jego temperatura.
-
Etap 5 – Stir fry
Rozgrzej olej na patelni lub woku, dodaj marchewkę i smaż 2–3 minuty, aż lekko zmięknie, ale zachowa chrupkość; następnie dodaj cebulę i boczniaki i smaż przez 3 minuty, regularnie mieszając. Po tym czasie dodaj chilli i szczypiorek i mieszaj przez minutę.
-
Etap 6 – Połączenie składników
Zmniejsz moc palnika i dodaj usmażoną wieprzowinę, następnie wymieszaj ją ze składnikami. Gdy kawałki się już nagrzeją, to czas na dodanie sosu do mięsa i warzyw, a następnie dokładnie wymieszanie, by każdy kawałek został pokryty gęstym, lepko-błyszczącym sosem. Po minucie lub dwóch wyłącz palnik.
-
Etap 7 – Podanie
Podawaj na gorąco, z ryżem jaśminowym lub z chińskim makaronem, całość polecam posypać szczypiorkiem. Smacznego!
