Tom Kha to jedna z najbardziej charakterystycznych zup kuchni tajskiej, ale też jedna z tych, które najczęściej są źle rozumiane poza Tajlandią. Często sprowadzana do „kokosowej zupy z kurczakiem”, w rzeczywistości jest daniem opartym na aromacie, kontraście i równowadze, a nie na samej kremowości mleka kokosowego. To zupa jednocześnie kwaśna, ostra, tłusta i świeża – bez prób wygładzania któregoś z tych elementów kosztem innych.
Już sama nazwa wiele mówi o jej charakterze. Tom oznacza gotowanie, a kha – galangal. To nie jest przypadkowy składnik ani ozdoba przepisu, tylko punkt wyjścia całej zupy.
Krótka historia zupy Tom Kha
Tom Kha wywodzi się z kuchni centralnej Tajlandii i przez długi czas funkcjonowała jako zupa domowa, przygotowywana z lokalnie dostępnych składników. W przeciwieństwie do bardziej agresywnej Tom Yum, Tom Kha była postrzegana jako zupa łagodniejsza, ale nie słabsza – bardziej aromatyczna niż ostra, bardziej złożona niż intensywna.
Dopiero wraz z popularyzacją kuchni tajskiej na świecie Tom Kha zaczęła być utożsamiana głównie z kurczakiem i mlekiem kokosowym. W oryginalnym kontekście to jednak aromatyczna baza była najważniejsza, a dodatki zmieniały się w zależności od domu, regionu i dostępnych składników.
Tom Kha a Tom Yum – czym się różnią?
Najczęściej porównuje się Tom Kha do Tom Yum, bo obie zupy korzystają z podobnych aromatów: galangalu, trawy cytrynowej, liści kaffiru i chili. Różnica leży jednak w kierunku smaku.
Tom Yum jest wyraźnie kwaśno-ostra, lekka i klarowna. Tom Kha dodaje do tego mleko kokosowe, które nie tyle łagodzi smak, co wprowadza tłuszcz i kontrast. Dzięki temu kwaśność i ostrość są bardziej rozciągnięte w czasie, a zupa staje się głębsza i bardziej wielowarstwowa. To nie „delikatniejsza Tom Yum”, tylko zupełnie inna konstrukcja.
Galangal – serce tej Tom Kha
Galangal to składnik, bez którego Tom Kha po prostu nie istnieje. Choć często porównuje się go do imbiru, różnice są zasadnicze. Galangal jest ostrzejszy, bardziej żywiczny, lekko pieprzny i cytrusowy, z nutą, którą wielu opisuje jako niemal medyczną. Nie daje przyjemnego ciepła jak imbir – daje charakter.
W tej zupie galangal pojawia się w dwóch rolach. Część trafia do pasty aromatycznej, gdzie zostaje rozdrobniony i smażony na tłuszczu kokosowym, oddając maksimum smaku. Druga część ląduje w zupie w formie plastrów, które infuzują wywar podczas gotowania. To celowe rozdzielenie pozwala uzyskać zarówno intensywność, jak i czystość aromatu, bez dominacji jednego elementu.
Liście kaffiru – aromat, którego nie da się podrobić
Liście kaffiru to kolejny filar Tom Kha. Nie są przyprawą „do zjedzenia”, tylko nośnikiem zapachu. Ich aromat jest świeży, cytrusowy i niezwykle charakterystyczny – nieporównywalny z limonką czy skórką cytrusów.
W tajskiej kuchni liście kaffiru pojawiają się bardzo często właśnie dlatego, że potrafią nadać potrawie tożsamość jednym ruchem. W Tom Kha są dodawane wcześnie, porwane lub lekko posiekane, żeby uwolnić olejki eteryczne. To one, obok galangalu i trawy cytrynowej, sprawiają, że już pierwszy łyk mówi jasno: to kuchnia tajska.
Wegetariańska baza i dodatki na końcu
W tej wersji zdecydowałem się przygotować wegetariańską bazę Tom Kha, a białko dodać dopiero na etapie podania. To podejście ma kilka zalet. Po pierwsze, aromatyczna baza pozostaje czysta i uniwersalna. Po drugie, łatwo dostosować zupę do różnych preferencji – ktoś może zjeść ją bez mięsa, ktoś inny dodać kurczaka lub tofu.
Kurczaka i pieczarki można wrzucić bezpośrednio do gorącej zupy i krótko z nią pogotować, ale podanie ich osobno daje większą kontrolę nad teksturą i smakiem. To rozwiązanie bardzo praktyczne, zwłaszcza gdy gotujesz dla osób o różnych potrzebach żywieniowych.
Tom Kha to zupa oparta na kontraście i aromacie, a nie na wygładzaniu smaku. Jej charakter wynika z zestawienia kwaśności, ostrości, tłuszczu i intensywnych ziół, które nie są równoważone, lecz współistnieją. Jeśli galangal, liście kaffiru i mleko kokosowe spotkają się w odpowiednich proporcjach, zupa natychmiast ujawnia swój profil — wyrazisty, złożony i trudny do pomylenia z czymkolwiek innym.
Jeśli chcesz poznać więcej przepisów poświęconych tajskiej kuchni to zapraszam Cię tutaj. 🙂
Tom Kha – tajska zupa z mlekiem kokosowym i galangalem
Opis
Czym jest Tom Kha? To klasyczna tajska zupa na mleku kokosowym z galangalem, liśćmi kaffiru i trawą cytrynową. Aromatyczna, kwaśno-ostra i wyrazista, przygotowana na wegetariańskiej bazie z dodatkami do wyboru.
Składniki
Baza Tom Kha (wegetariańska)
Dodatki do podania (opcjonalne, składniki podane w ilości na każdą porcję, waga przed ugotowaniem)
Instrukcje
-
Krok 1 – Przygotowanie pasty aromatycznej
Namoczone suszone papryczki chili wrzuć do blendera razem z wodą z moczenia, dodaj świeżą papryczkę chili, galangal przeznaczony do pasty, szalotkę, trawę cytrynową, sól, pieprz biały i cukier. Zblenduj całość na gęstą, intensywną pastę – sól i cukier pomogą uzyskać gładszą strukturę.
-
Krok 2 – Smażenie pasty na tłuszczu kokosowym
Z puszki mleka kokosowego zbierz gęstą część i przełóż ją do garnka lub szybkowaru. Podgrzewaj na średniej mocy, aż tłuszcz zacznie się oddzielać. Dodaj pastę aromatyczną i smaż ją około 8 minut, regularnie mieszając, aż stanie się bardzo intensywna i aromatyczna.
-
Krok 3 – Budowanie bazy zupy
Do garnka dodaj liście kaffiru, plasterki galangalu, kostki bulionu warzywnego i dokładnie wymieszaj. Następnie wlej wodę, doprowadź do zagotowania i gotuj w szybkowarze 15 minut, pozwalając później na naturalny spadek ciśnienia. Jeśli gotujesz bez szybkowaru, gotuj całość na małym ogniu około 45 minut.
-
Krok 4 – Dodanie mleka kokosowego
Po zakończeniu gotowania dodaj pozostałą, płynną część mleka kokosowego i delikatnie wymieszaj. Podgrzewaj zupę krótko na małym ogniu, nie doprowadzając do intensywnego wrzenia. Na tym etapie spróbuj i dopraw do smaku – jeśli zupa jest zbyt ostra, możesz dodać odrobinę cukru lub więcej mleka kokosowego; jeśli zbyt mało słona, skoryguj solą.
-
Krok 5 – Przygotowanie dodatków
W międzyczasie przygotuj dodatki: kurczaka z uda usmaż osobno w galangalu, czosnku, soli i pieprzu cayenne; pieczarki pokrój w grube plastry, podsmaż, a następnie krótko duś w sosie sojowym, occie ryżowym, cukrze i czosnku. Ugotuj makaron ryżowy, jeśli chcesz dodać go do miski. Szczypiorek drobno posiekaj, kolendrę porwij, a pomidorki koktajlowe przekrój na pół. Kiełki fasoli mung przypraż chwilę na patelni.
-
Krok 6 – Nakładanie i podanie
Jeśli używasz makaronu ryżowego, ułóż go na dnie miski. Dodaj opcjonalnie łyżeczkę chili w oleju, a następnie zalej gorącą bazą Tom Kha, aby olej ładnie rozszedł się po powierzchni. Na wierzch dodaj kurczaka lub tofu, pieczarki, pomidorki oraz zieleninę i kiełki. Skrop każdą porcję sokiem z limonki tuż przed podaniem.
