Tori paitan (鶏白湯) to japoński rosół z kurczaka, który wygląda jak tonkotsu, ale nie jest tonkotsu. Jest to gęsty, nieprzezroczysty bulion zrobiony z kości kurczaka, gotowany tak długo i tak intensywnie, że tłuszcz i kolagen emulgują się, tworząc mlecznobiałą, kremową zupę, która smakuje głębiej niż cokolwiek, co normalnie kojarzy się z kurczakiem.
Nazwa mówi sama za siebie: tori (鶏) to kurczak, a paitan (白湯) to „biała zupa” – kategoria gęstych, mętnych bulionów, które powstają przez długie gotowanie kości na pełnym ogniu. To ten sam proces, który daje tonkotsu jego kultowy, lepki charakter – tyle że zamiast świńskich kości używa się kurczęcych.
I choć brzmi to jak lżejsza wersja tonkotsu, w praktyce tori paitan potrafi być równie intensywne, równie bogate, równie uzależniające.
Czym się wyróżnia tori paitan?
Kości kurczaka są mniej gęste niż kości wieprzowe, dzięki czemu można wyekstrahować z nich znacznie więcej w krótszym czasie. Tam gdzie tonkotsu wymaga nawet 18-20 godzin gotowania, tori paitan można osiągnąć znacznie szybciej, w 8-10 godzin – a efekt jest równie kremowy, równie bogaty w smak.
Ale to nie tylko kwestia czasu. Tori paitan ma inny charakter niż tonkotsu – jest lżejszy na podniebieniu, mniej tłusty, bardziej delikatny, ale jednocześnie pełen umami. To zupa, która nie obciąża, ale wypełnia – idealny kompromis między lekkością a sytością.
Rosół jest gęsty jak sos, ale ma głęboki kurczakowy smak jak żaden inny. Kolor jest mlecznobiały lub mlecznobeżowy, konsystencja aksamitna, a smak – no cóż, trudno go opisać, dopóki się go nie spróbuje. To nie jest zwykły rosół z kurczaka. To niezwykle intensywny bulion, który z każdym łykiem zachwyca coraz bardziej.
Używanie szybkowaru jest jedną z najlepszych rzeczy, jakie można zrobić przy tym przepisie. Bardzo wysoka temperatura jest wskazana, bulion (w przeciwieństwie do tori chintan), ma być mętny, a nie klarowny. Więc całość gotowania można zamknąć w 1.5 – 2 godziny, zamiast w 8-10.
Jak smakuje tori paitan?
Wyobraź sobie tonkotsu, ale bez tej wieprzowej ciężkości. Zamiast tego – czysta esencja kurczaka, która została maksymalnie podkręcona. Rosół jest kremowy, gęsty, pełen kolagenu, który pokrywa wargi cienką warstwą przy każdym łyku. Smak jest głęboki, umami, lekko słodkawy – nie ma tu agresywnej intensywności wieprzowiny, ale jest spokój, balans, pełnia.
Do takiej zupy pasują dodatki, które nie próbują wybić się na pierwszy plan. Całość powinna dać grać pierwsze skrzypce głębi w tori paitan, więc moim zdaniem najlepiej to zrobić podbijając słoność potrawy, poprzez sos sojowy albo sól. Równie ważne jest dodanie słodyczy, tutaj pomaga mirin. Jestem mega fanem ostrości, ale w tym wypadku szkoda by było dawać jej aż tak dużo, pozwoliłem sobie dać lao gan ma w niedużej (jak na mnie) ilości i jestem bardzo zadowolony z tego efektu.
Jakie rodzaje ramenu można z tego zrobić?
Bulion może być doprawiany shio (solą), shoyu (sosem sojowym) lub miso, co daje trzy różne style tori paitan ramenu:
- Shio tori paitan – najczystsze. Sól pozwala bulionowi mówić samemu za siebie, bez zakłócania jego delikatności. Często podawane z yuzu lub cytryną, by przeciąć kremowość ostrym, cytrusowym akcentem.
- Shoyu tori paitan – klasyczne. Sos sojowy dodaje głębi umami i lekko karmelizowanej słodkości, co świetnie komponuje się z kurczakiem. To chyba najpopularniejsza wersja w Japonii (właśnie ją wybrałem).
- Miso tori paitan – najbardziej intensywne. Miso nakłada swoją fermentacyjną głębię na i tak już bogaty bulion, tworząc coś, co smakuje jak podwójne umami. Najintensywniejsza wersja.
Można też zrobić tantanmen, dodając pikantne miso lub olej chili do tori paitan, co daje pikantną, sezamową wersję, która jest całkiem nowym doświadczeniem.
Ciekawostki o tori paitan
Tori paitan zostało wynalezione w Osace i zaczęło zdobywać popularność w Japonii około dekady temu, mniej więcej wtedy, gdy boom na tonkotsu zaczął wygasać. To był naturalny następca – dla tych, którzy kochali kremowe rameny, ale chcieli czegoś lżejszego i bardziej uniwersalnego.
Niektóre restauracje blendują mięso i kości do bulionu, by uzyskać jeszcze gęstszą konsystencję – to technika, która daje efekt niemal sosowy i ekstremalnie bogaty.
Jak podawać tori paitan – moja propozycja
Ja podaję to danie z mięsem kurczaka, które oddzielam od kości, które wygotowuję. Boczek chashu byłby równie dobrym wyborem. Do tego makaron ramen — najlepiej grubszy rodzaj. Szczypiorek, cebulka prażona, jajko nitamago, małe nori — to również istotne dodatki. Całość zasypuje sezamem białym, czasami mieszam go też z czarnym. I najważniejsze — olej smakowy, w tym przypadku polecam olej chili, albo oliwę szczypiorkową (ja tym razem wybrałem drugą opcję).
Tori Paitan (鶏白湯 ) – kremowy ramen z kurczaka
Opis
Tori Paitan jest to ramen, który bardzo przypomina wieprzowe tonkotsu. Kurczęce kości są długo gotowane, tak by wytopić z nich kolagen. Po gotowaniu ramen jest częściowo blendowany, dzięki czemu nabiera niepodrabialnej konsystencji.
Składniki
Do podania (na porcję)
Tare shoyu - jeśli chcesz zrobić to samemu to pod przepisem jest sekcja "Tare", gdzie tłumaczę jak to zrobić
Jajko do ramenu nitamago - jeśli chcesz zrobić to samemu to pod przepisem jest sekcja "Nitamago", gdzie tłumaczę jak to zrobić
Instrukcje
-
Etap 1 - Gotowanie kurczaka i baza bulionu
Podgrzej olej w garnku lub szybkowarze, wrzuć pałki i podsmaż je z każdej strony, aż delikatnie się zrumienią (nie muszą być idealnie wysmażone — chodzi o smak). Dodaj por, cebulę dymkę, czosnek, imbir, sól, biały pieprz, glutaminian sodu i suszone warzywa. Zalej wodą (1,5 litra), zamknij szybkowar, gotuj 8 minut i pozwól ciśnieniu opaść naturalnie.
-
Etap 2 – Ekstrakcja umami
Otwórz szybkowar, wyjmij pałki i odłóż, żeby lekko przestygły. Do bulionu wrzuć kombu i suszone shiitake. Oddziel mięso od kości — mięso odłóż, a kości, skórę i chrząstki wrzuć z powrotem do garnka. Wyjmij kombu i grzyba, zamknij szybkowar i gotuj 50 minut z naturalnym zejściem ciśnienia.
-
Etap 3 – Wygładzenie bulionu
Odcedź bulion od kości. Część bulionu zmiksuj krótko blenderem (lub potraktuj bezpośrednio w garnku blenderem ręcznym), aby nabrał kremowej, mlecznej konsystencji typowej dla paitan. Połącz zmiksowaną część z resztą bulionu i dokładnie wymieszaj.
Podczas tego procesu utworzy się bardzo dużo piany, która będzie powoli znikać - nie martw się, jest to naturalna reakcja.
-
Etap 4 – Podanie
Najpierw wymieszaj tare z bulionem, ja robiłem to w proporcji 2 łyżki stołowej tare do 3 chochli bulionu, a następnie dokładnie wymieszaj i spróbuj, jeśli będzie za mało intensywne, to dodaj więcej tare, albo samego sosu sojowego.
Wrzuć do zupy makaron, dołóż mięso, dodaj jajko, szczypiorek, nori, prażoną cebulkę i inne dodatki. Całość posyp białym sezamem i polej odrobinę smakowej oliwy — ja użyłem szczypiorkowej.
Tare
-
Tare shoyu - przepis
Wlej sos sojowy, mirin i sake do małego garnuszka.
Dodaj 1 łyżeczkę cukru.
-
Podgrzewaj na średniej mocy 1–2 minuty, tylko po to, żeby:
– odparować alkohol
– rozpuścić cukier
Gdy tylko cukier się rozpuści, to wyłącz palnik i poczekaj, aż całość ostygnie. Tare przelej do słoiczka i trzymaj go w lodówce, najlepiej zużyj go w ciągu kilku dni. Ta porcja powinna starczyć na 4 zupy.
-
Nitamago
-
Jajko nitamago - przepis
Zagotuj wodę w garnku i jak zacznie wrzeć — delikatnie włóż do niej jajka. Całość gotuj 7 minut i od razu przełóż jajka do zimnej wody, najlepiej z kostkami lodu, bo zależy nam na tym, by jajka przestały się gotować.
W słoiku wymieszaj sos sojowy, mirin i wodę. Gdy jajka ostygną to obierz je ze skorupki i wrzuć do mieszanki w słoiku. Marynuj co najmniej przez godzinę, trzymaj całość w lodówce i wykorzystaj w ciągu kilku dni.
