Wieprzowina po keralsku (Nadan Kerala Pork) – pikantna wieprzowina z południowych Indii
Kerala to stan położony na południowym krańcu Indii, na wybrzeżu Malabarskim – znany z bujnej zieleni, plantacji przypraw i zupełnie innej tożsamości niż reszta kraju.
Podczas gdy północne Indie kojarzą się z hinduistyczną kuchnią opartą na warzywach i mleku, Kerala jest w dużej mierze chrześcijańska – zwłaszcza w regionach syryjskich i katolickich.
Mięso nie jest tu tematem tabu – codziennie je się kurczaka, wołowinę, a przede wszystkim wieprzowinę, przyrządzaną z charakterystyczną, tropikalną intensywnością przypraw.
Z tej właśnie tradycji pochodzi wieprzowina po keralsku – duszone mięso w gęstym, pikantnym sosie z czosnkiem, imbirem, liśćmi curry i przyprawami, które pachną jak historia całego wybrzeża Malabarskiego: goździki, czarny pieprz, kardamon, chili.
Słowo nadan w języku malajalam oznacza po prostu „tradycyjny” – czyli taki, jaki gotowano w domach długo przed tym, zanim zachodnie sosy curry zaczęły dominować indyjskie restauracje.
Jak smakuje wieprzowina po keralsku?
To danie ma gęstą, ciemną bazę – często z dodatkiem prażonego kokosa, który nadaje mu głębi.
Mięso jest miękkie, soczyste, a sos łączy ostrość chili, słodycz kokosa i aromatyczność przypraw korzennych.
To kuchnia, która nie udaje lekkości – pachnie liśćmi curry, dymem i pieprzem.
W tym przepisie tego ostatniego naprawdę nie da się dać za dużo.
Najczęściej podaje się ją z ryżem basmati lub z indyjskimi chlebkami, takimi jak naan czy roti.
Specyficzna metoda gotowania
Przygotowanie tego dania wykorzystuje technikę, która rzadko pojawia się w innych regionach Indii:
mięso najpierw się gotuje w małej ilości wody, tylko z częścią przypraw.
Ja użyłem szybkowaru, by skrócić czas gotowania, ale zrobienie tego w zwykłym garnku pod przykryciem też działa – po prostu wymaga więcej cierpliwości.
Kiedy mięso zmięknie, przychodzi moment kluczowy: zwiększenie mocy palnika i wygotowanie wody.
To ważne, bo cała esencja smaku powinna pozostać w mięsie.
Gdy woda odparuje, czas na przesmażenie go z resztą przypraw, aż przyjmie ciemny, niemal czarny kolor.
To najważniejszy etap – i tu liczy się czujność: ciemny kolor ma być wynikiem karmelizacji, nie przypalenia.
Jeśli masz trudność z uzyskaniem odpowiedniego stopnia karmelizacji, a zależy Ci na czasie, możesz dodać odrobinę cukru trzcinowego i kilka kropel ciemnego sosu sojowego – nie zdominuje smaku, ale podkreśli przyprawy i nada potrawie głębszy kolor.
Podsumowanie
Wieprzowina po keralsku to danie, które pachnie słońcem, liśćmi curry i przyprawami, jakie od tysiącleci przewożono przez Ocean Indyjski.
To kuchnia chrześcijańskiej Kerali – aromatyczna, odważna, domowa i zupełnie niepodobna do tego, co zwykle rozumiemy przez „indyjskie curry”.
Nie jest to potrawa lekka, ale właśnie w tym tkwi jej siła – intensywna, pełna przypraw i historii.
Wieprzowina po keralsku – Nadan Pork Ularthiyathu
Opis
Tradycyjne danie z południowych Indii, z regionu Kerala – duszona wieprzowina w pikantnym sosie z czosnkiem, imbirem, liśćmi curry i przyprawami korzennymi. Aromatyczna, tłusta i wyrazista kuchnia chrześcijańskiej Kerali.
Składniki
Baza do gotowania wieprzowiny
Przygotowanie masali - bazy przyprawowej
Instructions
-
Krok 1 - gotowanie mięsa
Umieść wszystkie składniki z pierwszej sekcji (bazy do gotowania wieprzowiny) w szybkowarze.
Zamknij pokrywę i gotuj na mocy 6 (średnio wysokiej) przez około 12 minut.
Jeśli używasz zwykłego garnka, gotuj na małym ogniu pod przykryciem przez około 40–50 minut, aż mięso zmięknie.
Po zakończeniu gotowania pozwól, by ciśnienie w szybkowarze opadło naturalnie.
-
Krok 2 – przygotowanie masali
W międzyczasie, gdy mięso się gotuje, posiekaj cebulę i podsmaż ją na patelni na niewielkiej ilości oleju (najlepiej kokosowego).
Kiedy cebula zacznie się rumienić i stanie się miękka, dorzuć pozostałe składniki z sekcji „masala”: gorczycę, koper włoski, liść laurowy, suszone chili, wiórki kokosowe, pieprz i liście curry.
Smaż, mieszając co jakiś czas, aż przyprawy zaczną intensywniej pachnieć, a kokos przyrumieni.
Powstanie intensywnie pachnąca baza – czyli tzw. masala. -
Krok 3 – wygotowanie wody z garnka
Gdy ciśnienie z szybkowaru całkowicie opadnie, zdejmij pokrywę i zwiększ moc palnika.
Niezależnie od tego, czy używasz szybkowaru, czy nie - gotuj mięso bez przykrycia, aż cała woda odparuje, a na dnie zostanie jedynie mięso i cienka warstwa aromatycznego tłuszczu.
Pilnuj, by nic się nie przypaliło – to moment, w którym mięso zaczyna przejmować intensywność przypraw, ale trzeba to zrobić bardzo uważnie.
-
Krok 4 - połączenie mięsa z masalą
Usuń z garnka czosnek i suszone papryczki chili – oddały już swój aromat i nie będą potrzebne.
Przełóż mięso z garnka na patelnię z masalą.
Smaż całość na średnim ogniu przez 10–15 minut, aż składniki się połączą, mięso lekko się skarmelizuje, a danie nabierze ciemnego, głębokiego koloru.
Na sam koniec możesz dodać szczyptę cukru trzcinowego i kilka kropel ciemnego sosu sojowego – dla podbicia koloru i zrównoważenia smaku.
-
Krok 5 - podanie
Gdy mięso już będzie miało ciemniejszy kolor, zdejmij patelnie z palnika.
Posyp danie świeżą natką pietruszki lub kolendrą i skrop sokiem z limonki.
Podawaj z ryżem basmati, roti, albo po prostu z czymś, co dobrze wchłonie gęsty, aromatyczny sos.
