Zupa tonikowa to koncept prawie nieznany w Polsce, bo jej cel jest jednocześnie bardzo prosty i bardzo odległy od tego, jak dziś myślimy o jedzeniu. Picie takiej zupy nie ma być „fajnym początkiem obiadu”, tylko rytuałem, który ma wspierać odporność, witalność i ogólną równowagę organizmu.
W polskiej kuchni rola pierwszego dania od lat zanika, a zupa coraz częściej staje się dodatkiem albo pełnoprawnym obiadem. Zupa tonikowa spełnia podobną funkcję co klasyczny rosół, ale idzie krok dalej — nie tylko rozgrzewa i syci, lecz świadomie dba o kondycję organizmu.
Nieprzypadkowo w polskim internecie pojęcie zupy tonikowej praktycznie nie istnieje. To zupełnie inny sposób myślenia o jedzeniu.
Czym właściwie jest zupa tonikowa?
Tonic soup (po polsku: zupa tonikowa) to określenie używane na Zachodzie dla tego, co w kuchni chińskiej funkcjonuje jako 滋补汤 (zī bǔ tāng), czyli zupa wzmacniająca. Nie jest to jeden konkretny przepis, lecz cała kategoria dań, w której liczy się funkcja, a nie lista składników.
To zupy gotowane długo i spokojnie, bez smażenia, bez agresywnych przypraw i bez budowania smaku na kontrastach. Ich zadaniem nie jest pobudzanie apetytu ani zapewnianie intensywnych doznań smakowych, tylko wspieranie organizmu: rozgrzewanie, uspokajanie i przywracanie równowagi.
Zupa tonikowa nie balansuje smaków — ona je wygasza.
Skąd wzięła się zupa tonikowa?
Zupa tonikowa jako koncept został stworzony z mieszanki kuchni domowej i tradycyjnej medycyny chińskiej, gdzie jedzenie od zawsze traktowano jako narzędzie regulowania organizmu. Pojawiały się w domach regularnie, ale ich skład zmieniał się w zależności od pory roku, dostępnych produktów i aktualnych potrzeb ciała.
Nie była to kuchnia restauracyjna ani pokazowa. Raczej coś, co stawia się na kuchence i pozwala temu spokojnie „robić swoje”. Dlatego tonic soup rzadko ma jedną, kanoniczną wersję — ważniejsza jest logika składników i techniki niż konkretna receptura.
Dlaczego w tej wersji perliczka?
Zupa tonikowa może zawierać różne rodzaje drobiu: kurczaka, kaczkę, gołębia czy przepiórkę. W tej wersji świadomie wybrałem perliczkę.
To ptak o chudym, aromatycznym mięsie i mocnych kościach, które bardzo dobrze oddają smak przy długim, łagodnym gotowaniu. Co ciekawe, Chiny są dziś największym producentem perliczki na świecie, głównie na potrzeby przemysłu i eksportu. Choć perliczka nie jest historycznym filarem kuchni chińskiej, jej użycie w zupie tonikowej jest logiczne — to adaptacja składnika do istniejącej techniki, a nie próba udawania „tradycyjnego regionalnego dania”.
Z czasem perliczka coraz częściej pojawia się w chińskich przepisach, więc niewykluczone, że stanie się pełnoprawnym elementem nowoczesnej kuchni wzmacniającej.
Składniki wzmacniające – co trafia do zupy i po co
Zupa tonikowa niemal zawsze zawiera kilka dodatków, którym w tradycji przypisuje się działanie wspierające organizm. Nie są one tu po to, by dominować smak, lecz by budować tło i strukturę.
Jujube, czyli chińskie daktyle, wnoszą delikatną, naturalną słodycz i zaokrąglają bulion.
Jagody goji dodają subtelnej miękkości i lekkiej słodyczy; można wrzucić je na sam koniec gotowania albo bezpośrednio do miski — w gorącym bulionie i tak szybko zmiękną.
Często spotyka się także suszone kwiaty lilii, które wnoszą spokojną, roślinną nutę i dobrze wpisują się w ideę zupy, która niczego nie narzuca.
Jeśli którykolwiek z tych składników jest wyraźnie wyczuwalny, to znak, że zupa została zrobiona zbyt głośno.
Dla kogo jest zupa tonikowa – i dla kogo nie
Zupa tonikowa nie jest dla każdego.
Jeśli ktoś szuka intensywnego aromatu, wyrazistej przyprawowości albo efektu „wow” od pierwszej łyżki, jest w złym miejscu.
Można pomyśleć, że właściwości tej zupy są kompletnie przeciwne niż standardowo przyjmujemy w kwestii pożywienia, ponieważ jest:
- bardziej do picia niż do jedzenia,
- bardziej do uspokojenia niż do pobudzenia,
- bardziej do odczucia po czasie niż do natychmiastowej satysfakcji.
To już drugi raz, gdy sięgam po temat zupy tonikowej. Mój wcześniejszy przepis na Old Duck Soup został lekko zreinterpretowany, by mógł funkcjonować jako samodzielne danie. Tym razem celowo trzymam się idei tonic soup w jej czystej postaci. Jeśli planujecie ją ugotować, polecam zrobić to równolegle z innym daniem — tak, by zrozumieć sens zupy tonikowej, nie rezygnując z pełnoprawnego obiadu.
Jeśli interesuje Was kuchnia chińska w bardziej intensywnym wydaniu, zapraszam do dalszej lektury:
https://smakoznawca.pl/przepisy/kuchnia-chinska/
Zupa tonikowa z perliczki (滋补汤) – chiński koncept kuchni funkcjonalnej
Opis
Tonic soup z perliczki to chińska zupa wzmacniająca gotowana spokojnie z kości, jujube i goji. Klarowna, delikatna i funkcjonalna – bardziej do picia niż do jedzenia.
Składniki
Składniki zupy
Do podania (składniki podane na pojedynczą porcję)
Instrukcje
-
Krok 1 – Budowanie bazy bulionu
Przełóż korpus perliczki (przekrojony na 2–3 części) do garnka lub szybkowaru, dodaj cebule, czosnek oraz imbir, następnie zalej wszystko zimną wodą. Na tym etapie nie dodawaj soli ani żadnych przypraw, chyba że planujesz ściągnąć mięso z porcji rosołowej, wtedy polecam dać łyżeczkę soli już teraz. Jeżeli chcesz zrobić więcej bulionu, by użyć go do innego dania (ja tak zrobiłem), to daj 2 litry wody, ale wtedy koniecznie użyj szybkowaru.
-
Krok 2 – Gotowanie
Gotuj bardzo łagodnie: w zwykłym garnku na minimalnym ogniu przez około 1,5–2 godziny, tak aby zupa tylko lekko „mrugała”, albo w szybkowarze przez 20–25 minut pod ciśnieniem, po czym pozwól, aby ciśnienie zeszło naturalnie. Jeśli na początku pojawi się piana, zbierz ją, a następnie pozostaw zupę w spokoju do końca gotowania. Jeśli najpierw potrzebowałeś/aś zrobić więcej bulionu - teraz jest idealny moment na odlanie części, zdjęcia mięsa z kości i odcedzenie bulionu oraz dodanie shiitake i jujube. Gdy dodasz te składniki to gotuj wywar na lekkim ogniu pod przykryciem przez około 30 minut.
-
Krok 3 – Doprawienie i wykończenie
Po zakończeniu gotowania dopraw zupę delikatnie solą. Jagody goji możesz dodać na dwa sposoby: albo wrzucić je bezpośrednio do gorącej zupy na ostatnie 2–3 minuty gotowania, albo dodać je już do miski – w gorącym bulionie i tak szybko zmiękną, zachowując przy tym więcej naturalnej słodyczy.
-
Krok 4 – Podanie
Zupę podawaj gorącą, z kawałkami mięsa z korpusu, posypaną drobno pokrojonym szczypiorkiem. Nie dodawaj dodatkowych przypraw ani olejów – to zupa, która broni się ciszą i głębią. Smacznego!
