allesfresser
Sunomono (酢の物) to niesamowicie prosty dodatek, można pomyśleć, że to tylko ogórek pokrojony w plasterki, ale w praktyce robi dokładnie to, co powinien robić świetny dodatek: odświeża, czyści podniebienie i daje kontrast do cięższych dań. To sałatka w occie (su = ocet), najczęściej z ogórka, czasem z dodatkiem wodorostów wakame, kraba/surimi albo cienkich nitek marchewki. Minimalizm w czystej formie – proste niczym drzewiec naginaty!
Sunomono – skąd to się wzięło i czemu w Japonii to ma sens
Japońska kuchnia od dawna lubi dodatki, które „resetują” smak: coś kwaśnego, lekkiego, sezonowego. Ocet ryżowy był w Japonii ważny nie tylko ze względu na smak, ale też praktykę przechowywania i balansowanie tłustych, słonych elementów posiłku. Sunomono idealnie wpasowuje się w ten styl: jest szybkie, proste, powtarzalne i działa jako kontrapunkt do reszty stołu.
Warianty: to nie jest jedna sałatka, tylko cała rodzina „su no mono”
Sunomono to bardziej kategoria niż jeden święty przepis. Najpopularniejsze warianty:
- Kyūri no sunomono – klasyk z ogórka (ten wariant jest główną gwiazdą tego wpisu).
- Wakame kyūri sunomono – ogórek + wodorosty wakame.
- Kani-su / kani sunomono – z krabem lub surimi, czasem z ogórkiem.
- Tako-su – z ośmiornicą (tako) i octem.
- Namasu – blisko-krewny: cienko krojona rzodkiew daikon i marchew w occie (częsty dodatek).
Z czym się to je (czyli po co to w ogóle robić)
Sunomono najczęściej ląduje na stole jako mały dodatek do:
- sushi i sashimi (odświeża między kęsami),
- tempury (super kontrast do tłuszczu),
- donburi (np. gyudon, butadon – pomaga przy słodko-słonym sosie),
- yakitori i innych grilli (przełamuje dym i słoność),
- ramenów i zup (jako coś lekkiego obok, szczególnie gdy dodatki są ciężkie).
Podstawowym celem sunomono jest to, by oczyścić kubki smakowe, by spróbować innego dodatku. Mniej więcej ten sam cel jaki ma marynowany imbir obowiązkowo podawany do sushi.
Co możesz zmieniać, żeby dalej było sunomono
To jest świetny dodatek do eksperymentów, bo rdzeń jest prosty: ogórek + ocet + odrobina słodyczy + sól.
- ocet ryżowy możesz wzmocnić minimalnie cytrusowo (yuzu/limonka)
- możesz dodać wakame (najprostsze ulepszenie)
- sezam biały/prażony – klasyka
- opcjonalnie: odrobina imbiru (świeży lub marynowany) jeśli chcesz by było bardziej „barowo”
Ogórek w Azji: ten sam składnik, różne filozofie
Choć sunomono kojarzy się jednoznacznie z Japonią, proste sałatki z ogórka pojawiają się praktycznie w każdej kuchni Azji, za każdym razem realizując inną filozofię smaku. W Chinach bardzo popularny jest wariant znany jako smashed cucumber – ogórek jest lekko gnieciony, a następnie łączony z czosnkiem, octem ryżowym, olejem sezamowym i często ostrą pastą chilli. To podejście stawia na intensywność i kontrast: chrupkość przełamana aromatem czosnku i tłuszczu. W Korei z kolei spotyka się oi muchim, czyli pikantną sałatkę z ogórka doprawioną gochugaru, czosnkiem i sezamem, często podawaną jako banchan – mały dodatek do głównego posiłku. Jest wyraźniejsza i bardziej bezpośrednia niż sunomono, ale pełni podobną funkcję: odświeża i balansuje cięższe dania. Podobne koncepcje znajdziemy także w kuchniach Azji Południowo-Wschodniej, gdzie ogórek bywa łączony z kwaśnymi i słodkimi dressingami na bazie octu palmowego lub limonki. Te wszystkie warianty pokazują jedno: ogórek w Azji rzadko jest tylko dodatkiem warzywnym. To narzędzie do regulowania smaku całego posiłku – kwaśne, świeże, czasem pikantne, zawsze proste. Sunomono wpisuje się w tę logikę idealnie, reprezentując najbardziej minimalistyczną i „czystą” wersję tej idei.
Przepis na sunomono
Składniki:
- 1/2 ogórek szklarniowy, pokrojony w cienkie plasterki
- sól, do obfitego zasypania (około 2 łyżeczki)
Dressing:
- 1 łyżka octu ryżowego
- 1/2 łyżeczki cukru (ja użyłem trzcinowego)
- odrobina soli
- kilka kropel sosu sojowego
Do podania:
- sezam, do posypania
Instrukcje:
- Pokrój ogórek w cienkie plasterki. Zasyp go obficie solą i zostaw na około 10 minut, żeby puścił wodę.
- Opłucz ogórki z nadmiaru soli, a następnie porządnie odciśnij/wykręć (to ważne – dzięki temu dressing nie będzie wodnisty).
- W miseczce wymieszaj składniki dressingu: ocet ryżowy, cukier, odrobinę soli i kilka kropel sosu sojowego. Mieszaj, aż cukier i sól się rozpuszczą.
- Połącz ogórka z dressingiem, wymieszaj i wstaw do lodówki na minimum 15 minut (im dłużej postoi, tym lepszy efekt – na drugi dzień będzie jeszcze lepsze).
- Przed podaniem posyp sezamem i gotowe.
