allesfresser
Tkemali to gruzińsko-abchaski sos śliwkowy, który z pozoru wygląda jak zwykły owocowy dip, a w rzeczywistości jest jednym z najbardziej charakterystycznych smaków Kaukazu. Kwaśny, pikantny, ziołowy – coś pomiędzy chutneyem a estragonowym ketchupem. Podaje się go do mięs, ziemniaków, chaczapuri, a czasem po prostu do chleba.
Wyróżnia go to, że jego głównym składnikiem są śliwki – nie słodkie, lecz kwaśne, często dzikie odmiany. To one nadają sosowi jego cierpkość i rubinowy kolor. W oryginale doprawia się go koperkiem, kolendrą, czosnkiem, ostrą papryką, a czasem też miętą. To kombinacja, która balansuje między kwaśnym, pikantnym i lekko ziołowym – jednym słowem, czysta esencja Kaukazu.
Jak powstaje tkemali?
Sos przygotowuje się poprzez gotowanie śliwek z przyprawami, aż się rozpadną i zamienią w gęsty, aromatyczny przecier.
W mojej wersji, opartej na 250 g śliwek, wykorzystałem także pestki granatu i jedną suszoną śliwkę, by pogłębić kolor i smak. Efekt? Sos, który wygląda jak rubinowy atrament i smakuje jak kwaśna poezja.
Przepis na tkemali (mała porcja)
Składniki:
- 250 g śliwek (najlepiej węgierek, kwaśnych) – przekrojonych na pół i wydrylowanych
- 1 mały ząbek czosnku, drobno posiekany lub starty
- 1 łyżeczka masła
- ½ łyżeczki kolendry (całe ziarna, ale można też użyć mielonej)
- ¼ łyżeczki pieprzu czarnego w ziarnach
- ¼ łyżeczki suszonego koperku
- ¼ łyżeczki suszonego estragonu
- ¼ łyżeczki soli (lub do smaku)
- 1 łyżeczka cukru (jeśli śliwki są kwaśne)
- około 100 ml wody
- Pestki z ok. ¼ granatu
- (Opcjonalnie) 1 suszona śliwka – dla głębi smaku
Przygotowanie:
Krok 1: Na patelni lub w rondelku podpraż ziarna kolendry, a jednocześnie na drugiej części garnka wrzuć czosnek, połóż na nim masło i pozwól aromatom się uwolnić przez około 2 minuty.
Krok 2: Dorzuć do garnka śliwki wraz z pozostałymi składnikami, wymieszaj, a następnie zalej wodą. Wody ma być tylko tyle, żeby nic się nie przypaliło. Chodzi o to, by śliwki miały czas i przestrzeń, by się rozpuścić.
Krok 3: Duś około 15 minut, aż sos lekko zgęstnieje, gdy już wszystkie śliwki się rozpuszczą. Pamiętaj o tym, by regularnie mieszać, żeby nic się nie przypaliło. Następnie spróbuj sosu i jeśli jest za kwaśny, to dodaj cukru, a jak za słodki – dodaj odrobinę soku z cytryny. Odstaw rondelek do wystygnięcia na około 45 minut.
Krok 4: Zblenduj sos do upragnionej konsystencji i przelej do słoika.
Po przygotowaniu sos najlepiej przechowywać w lodówce i zużyć w ciągu tygodnia.
Do czego używać?
- Do Abkhazury – abchaskich kotletów mielonych (zobacz przepis)
- Do grillowanych mięs i kebabów
- Do pieczonych ziemniaków i chlebów typu lawasz
- Jako kwaśny kontrapunkt do tłustych dań, gulaszy czy serów.
